Philippe Rochat ou la quête perpétuelle de la perfection
Philippe Rochat, grand chef à Crissier-Lausanne
La quête perpétuelle de la perfection
Philippe Rochat est parvenu au sommet de sa carrière de grand chef. Mais, chacun le sait, le plus difficile est de se maintenir au plus haut niveau. A 51 ans, le cuisinier vaudois, dont le talent est vanté universellement, a su garder une grande modestie. Bien planté sur ses racines terriennes, il se confie en toute franchise.
Par Pierre Thomas
Au premier étage de la cossue bâtisse de la banlieue lausannoise, située place Fredy-Girardet, qui abrite son restaurant, Philippe Rochat me reçoit dans un bar confortable. L’interview ne démarre pas sur les chapeaux de roue: c’est le retour du printemps, mais ni le chef ni le journaliste n’ont fait le moindre kilomètre à vélo. Un aveu en toute humilité: le second, qui totalise péniblement 1500 km en une saison, sait que le premier, avec ses copains Tony Rominger ou Alain Prost, en parcourra cinq à dix fois plus…
La roue de la vie a beau tourner, Philippe Rochat reste tel qu’en lui-même. Je lance: «Vous êtes un authentique, vous!» Il répond du tac au tac: «Complet!» Une respiration et puis: «Je me sens bien dans la Nature. J’ai besoin de communiquer avec elle: je la regarde et je la respecte. Mon mode de vie est des plus simples, centré sur le travail. Je sais que je dois faire tourner ma maison, ma PME de 45 personnes.»
Du lait et de la crème à la boille
Ici, à Crissier, on est au carrefour de l’Europe. En quelques tours de pédales, on peut gagner Pompaples, le «milieu du monde», où se séparent les eaux qui s’écoulent vers le Rhône et vers le Rhin. Au sud, l’huile d’olive; au nord, le beurre. Et le chef parle de ses relations avec «son» laitier, Gilbert Golay, de Penthéréaz (VD). «Ça fait trente ans que le restaurant lui achète le lait et la crème, à la boille. Je lui ai même fait faire mon beurre depuis deux ans. Et il fabrique un excellent gruyère. Son père m’a dit l’autre jour: il y a vingt ans, vingt producteurs me livraient leur lait. Maintenant, il n’y en a plus qu’un!»
Toute l’évolution de l’agriculture suisse tient dans cette réplique. Pas de quoi rassurer le grand chef. Bien sûr, à son niveau, les trois quarts des produits servis à cette «grande table de Suisse» arrivent de l’étranger: poissons, crustacés, coquillages et légumes, «parce que chez nous, la saison est très courte». Il n’empêche, «nous, les cuisiniers, on attend beaucoup de chose de l’agriculture. Par exemple de la bonne viande. J’ai un petit réseau qui me fournit du veau et du bœuf de la race Simmental. Une bonne viande vient d’une bête arrivée à maturité. Il me faut du bon cochon aussi: quand j’ai mis à ma carte un pied de porc farci aux truffes et ris de veau, on m’en a redemandé! Même dans un restaurant gastronomique, il y a de la place pour ce genre de plats.»
«Le roi, c’est le produit»
L’approvisionnement en produits frais du pays, à Crissier, relève de quelques «passionnés». Le chef prend sa volaille «fermière, pattes noires» du côté de Neuchâtel: «L’élevage lui procure ses saveurs. Le roi, c’est le produit, pas le cuisinier!» Un amateur pêche l’omble et la grosse truite du lac Léman, «deux poissons qui, par leur finesse, rivalisent avec les meilleurs de l’océan». De même les légumes: «Ce sont des petits maraîchers de Crissier et des environs qui m’amènent le mesclun, les vrais cardons, les haricots parchemin ou les fraises – les meilleures de la saison!» Le chef est pris d’une inquiétude. L’enjeu qualitatif défie la réalité économique: «Pour les producteurs, il est de plus en plus difficile de mettre sur le marché de bonnes choses quand s’exerce une trop grande pression sur les prix: ils n’ont plus les moyens de faire de la qualité. Qui va élever mes légumes, comme ça, dans dix ans?»
Fromage dans les gènes
De l’entrée au dessert, le chef «recherche le meilleur sans compromis». Cela passe par les fromages, dont le chariot, depuis toujours, est richement doté à Crissier. «Je tiens à proposer quatre gruyères de quatre producteurs ou affineurs différents. Toutes mes pâtes dures viennent de Suisse: on a les meilleurs fromages de ce type au monde.» Philippe Rochat ne travaille qu’avec des petits fournisseurs de fromages: sa liste couvre trois pages dactylographiées. «Je goûte mes fromages tous les jours. L’emmental développe des saveurs particulières, même si ça n’est pas mon goût. Et il vient de la région de production, de chez Madame Meier à Thierachern (BE).»
Depuis qu’il s’est confié à la journaliste Véronique Zbinden, en préface de son livre de recettes (lire l’encadré), on sait que Philippe Rochat entretient une relation quasi génétique avec les fromages. «J’ai toujours aimé le fromage. A la Vallée de Joux, dans mon enfance, il y avait toujours de la tomme ou du vacherin Mont-d’Or à table. Mon père les tâtait, disait s’ils étaient faits ou pas. Là, au début des années 1960, on avait déjà un dialogue sur la qualité. Mon père aimait les bons produits naturels.» Plus tard, les Rochat déménagent près de Romont (FR) où ils tiennent deux cafés. «La grande spécialité, c’était les fondues! Je sais ce qu’est un bon vacherin fribourgeois, bien plissé. Les morceaux vous collaient au doigt tellement le fromage était crémeux…» Pas besoin de pousser le grand chef dans ses derniers retranchements pour qu’il lance: «On peut tout m’enlever, sauf du pain et du gruyère!»
Les privilèges du chef
Et il se contente souvent, en fin de soirée, de ces aliments basiques. Tout en reconnaissant que, rayon produits, il fait partie des privilégiés. «Nous sommes contraints de le rester. Car si d’autres nous enlèvent ces produits «top» qui seuls permettent de faire des plats «top», nous ne pourrons plus tenir notre rang. On ne peut pas nourrir toute la Terre avec des produits artisanaux.» S’il avoue ne pas connaître le fromage «élevé en grottes» d’Emmi, Philippe Rochat salue la démarche d’affiner un produit à une échelle qui dépasse l’artisanat: «Il ne faut pas multiplier les sortes de fromages, mais plutôt augmenter leur qualité».
A Crissier, ce discours sur la qualité frise l’obsession: «Ma cuisine est à cheval sur les produits et les saisons, en cherchant le meilleur. Je mets le produit en valeur sans le déstructurer, en y ajoutant deux ou trois goûts, pas plus. Je n’essaie pas de faire un tableau pour l’œil, mais de réaliser un équilibre en bouche. Mes menus doivent respecter la variété des ingrédients, sans répétition de goûts, sur cinq à six plats. C’est ma vérité à moi.»
Le repas du personnel
11 h du matin, l’entretien se termine. Autour du parton, le personnel passe à table dans la petite salle du restaurant, au rez-de-chaussée. Aujourd’hui, blanquette de veau avec de l’ébly (blé tendre) et quelques vins rouges vaudois à déguster du bout des lèvres. L’occasion d’évoquer la cuisine suisse: «Ce sont des plats du terroir, comme ceux de la nonna en Italie. Une choucroute, un bouilli, une saucisse aux choux et du papet vaudois: nous mangeons ça, avec mon personnel. J’y tiens. Il faut maintenir ces plats; ils sont notre identité, ils appartiennent à notre culture.»
Ensuite, les choses sérieuses débutent. Philippe Rochat confesse: «Je n’aime guère aller en salle. Pourtant, c’est là que les gens me renvoient le plaisir que je leur ai donné. Ma vie, c’est faire plaisir aux gens… Mes clients favoris sont ceux qui viennent à Crissier et qui ont vraiment envie de se faire plaisir. Ça n’a à voir ni avec l’âge ni avec l’argent.» Ne dit-on pas que le bonheur n’a pas de prix?
La quête perpétuelle de la perfection
Philippe Rochat est parvenu au sommet de sa carrière de grand chef. Mais, chacun le sait, le plus difficile est de se maintenir au plus haut niveau. A 51 ans, le cuisinier vaudois, dont le talent est vanté universellement, a su garder une grande modestie. Bien planté sur ses racines terriennes, il se confie en toute franchise.
Par Pierre Thomas
Au premier étage de la cossue bâtisse de la banlieue lausannoise, située place Fredy-Girardet, qui abrite son restaurant, Philippe Rochat me reçoit dans un bar confortable. L’interview ne démarre pas sur les chapeaux de roue: c’est le retour du printemps, mais ni le chef ni le journaliste n’ont fait le moindre kilomètre à vélo. Un aveu en toute humilité: le second, qui totalise péniblement 1500 km en une saison, sait que le premier, avec ses copains Tony Rominger ou Alain Prost, en parcourra cinq à dix fois plus…
La roue de la vie a beau tourner, Philippe Rochat reste tel qu’en lui-même. Je lance: «Vous êtes un authentique, vous!» Il répond du tac au tac: «Complet!» Une respiration et puis: «Je me sens bien dans la Nature. J’ai besoin de communiquer avec elle: je la regarde et je la respecte. Mon mode de vie est des plus simples, centré sur le travail. Je sais que je dois faire tourner ma maison, ma PME de 45 personnes.»
Du lait et de la crème à la boille
Ici, à Crissier, on est au carrefour de l’Europe. En quelques tours de pédales, on peut gagner Pompaples, le «milieu du monde», où se séparent les eaux qui s’écoulent vers le Rhône et vers le Rhin. Au sud, l’huile d’olive; au nord, le beurre. Et le chef parle de ses relations avec «son» laitier, Gilbert Golay, de Penthéréaz (VD). «Ça fait trente ans que le restaurant lui achète le lait et la crème, à la boille. Je lui ai même fait faire mon beurre depuis deux ans. Et il fabrique un excellent gruyère. Son père m’a dit l’autre jour: il y a vingt ans, vingt producteurs me livraient leur lait. Maintenant, il n’y en a plus qu’un!»
Toute l’évolution de l’agriculture suisse tient dans cette réplique. Pas de quoi rassurer le grand chef. Bien sûr, à son niveau, les trois quarts des produits servis à cette «grande table de Suisse» arrivent de l’étranger: poissons, crustacés, coquillages et légumes, «parce que chez nous, la saison est très courte». Il n’empêche, «nous, les cuisiniers, on attend beaucoup de chose de l’agriculture. Par exemple de la bonne viande. J’ai un petit réseau qui me fournit du veau et du bœuf de la race Simmental. Une bonne viande vient d’une bête arrivée à maturité. Il me faut du bon cochon aussi: quand j’ai mis à ma carte un pied de porc farci aux truffes et ris de veau, on m’en a redemandé! Même dans un restaurant gastronomique, il y a de la place pour ce genre de plats.»
«Le roi, c’est le produit»
L’approvisionnement en produits frais du pays, à Crissier, relève de quelques «passionnés». Le chef prend sa volaille «fermière, pattes noires» du côté de Neuchâtel: «L’élevage lui procure ses saveurs. Le roi, c’est le produit, pas le cuisinier!» Un amateur pêche l’omble et la grosse truite du lac Léman, «deux poissons qui, par leur finesse, rivalisent avec les meilleurs de l’océan». De même les légumes: «Ce sont des petits maraîchers de Crissier et des environs qui m’amènent le mesclun, les vrais cardons, les haricots parchemin ou les fraises – les meilleures de la saison!» Le chef est pris d’une inquiétude. L’enjeu qualitatif défie la réalité économique: «Pour les producteurs, il est de plus en plus difficile de mettre sur le marché de bonnes choses quand s’exerce une trop grande pression sur les prix: ils n’ont plus les moyens de faire de la qualité. Qui va élever mes légumes, comme ça, dans dix ans?»
Fromage dans les gènes
De l’entrée au dessert, le chef «recherche le meilleur sans compromis». Cela passe par les fromages, dont le chariot, depuis toujours, est richement doté à Crissier. «Je tiens à proposer quatre gruyères de quatre producteurs ou affineurs différents. Toutes mes pâtes dures viennent de Suisse: on a les meilleurs fromages de ce type au monde.» Philippe Rochat ne travaille qu’avec des petits fournisseurs de fromages: sa liste couvre trois pages dactylographiées. «Je goûte mes fromages tous les jours. L’emmental développe des saveurs particulières, même si ça n’est pas mon goût. Et il vient de la région de production, de chez Madame Meier à Thierachern (BE).»
Depuis qu’il s’est confié à la journaliste Véronique Zbinden, en préface de son livre de recettes (lire l’encadré), on sait que Philippe Rochat entretient une relation quasi génétique avec les fromages. «J’ai toujours aimé le fromage. A la Vallée de Joux, dans mon enfance, il y avait toujours de la tomme ou du vacherin Mont-d’Or à table. Mon père les tâtait, disait s’ils étaient faits ou pas. Là, au début des années 1960, on avait déjà un dialogue sur la qualité. Mon père aimait les bons produits naturels.» Plus tard, les Rochat déménagent près de Romont (FR) où ils tiennent deux cafés. «La grande spécialité, c’était les fondues! Je sais ce qu’est un bon vacherin fribourgeois, bien plissé. Les morceaux vous collaient au doigt tellement le fromage était crémeux…» Pas besoin de pousser le grand chef dans ses derniers retranchements pour qu’il lance: «On peut tout m’enlever, sauf du pain et du gruyère!»
Les privilèges du chef
Et il se contente souvent, en fin de soirée, de ces aliments basiques. Tout en reconnaissant que, rayon produits, il fait partie des privilégiés. «Nous sommes contraints de le rester. Car si d’autres nous enlèvent ces produits «top» qui seuls permettent de faire des plats «top», nous ne pourrons plus tenir notre rang. On ne peut pas nourrir toute la Terre avec des produits artisanaux.» S’il avoue ne pas connaître le fromage «élevé en grottes» d’Emmi, Philippe Rochat salue la démarche d’affiner un produit à une échelle qui dépasse l’artisanat: «Il ne faut pas multiplier les sortes de fromages, mais plutôt augmenter leur qualité».
A Crissier, ce discours sur la qualité frise l’obsession: «Ma cuisine est à cheval sur les produits et les saisons, en cherchant le meilleur. Je mets le produit en valeur sans le déstructurer, en y ajoutant deux ou trois goûts, pas plus. Je n’essaie pas de faire un tableau pour l’œil, mais de réaliser un équilibre en bouche. Mes menus doivent respecter la variété des ingrédients, sans répétition de goûts, sur cinq à six plats. C’est ma vérité à moi.»
Le repas du personnel
11 h du matin, l’entretien se termine. Autour du parton, le personnel passe à table dans la petite salle du restaurant, au rez-de-chaussée. Aujourd’hui, blanquette de veau avec de l’ébly (blé tendre) et quelques vins rouges vaudois à déguster du bout des lèvres. L’occasion d’évoquer la cuisine suisse: «Ce sont des plats du terroir, comme ceux de la nonna en Italie. Une choucroute, un bouilli, une saucisse aux choux et du papet vaudois: nous mangeons ça, avec mon personnel. J’y tiens. Il faut maintenir ces plats; ils sont notre identité, ils appartiennent à notre culture.»
Ensuite, les choses sérieuses débutent. Philippe Rochat confesse: «Je n’aime guère aller en salle. Pourtant, c’est là que les gens me renvoient le plaisir que je leur ai donné. Ma vie, c’est faire plaisir aux gens… Mes clients favoris sont ceux qui viennent à Crissier et qui ont vraiment envie de se faire plaisir. Ça n’a à voir ni avec l’âge ni avec l’argent.» Ne dit-on pas que le bonheur n’a pas de prix?
Portrait en bref…
Le 1er juillet 2005, il y aura exactement 25 ans que Philippe Rochat franchissait la porte de l’Hôtel-de-Ville de Crissier. Durant 16 ans, il gravira tous les échelons pour devenir le bras droit du maître des lieux, Fredy Girardet. Et il lui succèdera en rachetant la prestigieuse maison, en 1996.
D’origine vaudoise (il a vécu son enfance à la Vallée de Joux) et lombarde (par sa maman, décédée à 35 ans), Philippe Rochat, né le 29 novembre 1953, a fait son apprentissage de cuisinier à Romont (FR). Avant Crissier, il a travaillé six ans à Zurich, au Savoy Baur en Ville et au Baur au Lac.
Le restaurant, qui porte désormais le nom du chef, est coté au maximum de trois étoiles au «Guide Michelin Suisse» et de 19 sur 20 au guide «Gault Millau Suisse» et fait partie de la chaîne des «Relais & Châteaux». Philippe Rochat a signé son premier livre de recettes «Flaveurs», aux Editions Favre, à Lausanne, en automne 2004.
Marié en 1995, le cuisinier avait repris les rênes du restaurant avec son épouse, Franziska Moser. Cette marathonienne très populaire fut emportée par une corniche de neige dans les Alpes vaudoises, au printemps 2003, à l’âge de
35 ans. Ce drame causa en Suisse une émotion comparable à la disparition de Lady Di.
Sportif, Philippe Rochat pratique le ski de fond – il a découvert la Laponie, après les pistes du Jura et la vallée de Conches (VS) – et le vélo de course. Site Internet: www.philipperochat.ch.
Portrait paru dans «Kaltbach Magazine», avec des photos de Tina Ruisinger, en mai 2005. Commande auprès de info@emmi.ch.