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Posté le 20 juin 2005 dans Adresses, Restos

Fribourg (FR) — Restaurant de l’Hôtel-de-Ville

Fribourg (FR) — Restaurant de l’Hôtel-de-Ville

Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, Fribourg
“Bis repetita placent”

En latin, «les choses répétées plaisent». Or donc, le café de l’Hôtel-de-Ville, à Fribourg, au premier étage, vous connaissez déjà. Et le nom de Frederik Kondratowics ne vous est pas étranger, non plus. En reprenant le premier en mai, le second réalise son rêve. Un rêve de restaurateur. Mais pas tel qu’on l’imagine. Car avant d’être promu maître-queux, le jeune homme, fils de restaurateur de châteaux français, travaillait dans un atelier en Singine et s’était inscrit en histoire de l’art à l’Université de Fribourg. A côté de ses études, c’est en composant les desserts, puis les entrées de l’Aigle Noir que le jeune homme a donné un nouveau sens à sa filiation.
Chic et décontracté
Six ans à l’Aigle Noir, puis le double à l’Hôtel Zaehringen, Frederik Kondratowics, 43 ans, brûlait de voler en solo. «Je venais ici du temps de Jean-Pierre Corpataux (réd. : boucher avant d’être artiste). Chaque fois que le restaurant s’est libéré, je n’ai pas osé franchir le pas…» Et puis, à la fin de l’an passé, il a décidé de reprendre cette trattoria conviviale. Les notables du Cercle de l’Union lui ont cédé les clés.
Bien noté au guide GaultMillau (deux toques, 15 points), le chef souhaite un «bistrot chic dans une ambiance décontractée». A midi, le menu du jour à 25 francs, fait un tabac : l’autre jour, une faisselle aux herbettes et jambon cru, ensuite de la truite du Gottéron, puis un sabayon chaud et un sorbet framboises. Le soir, le menu à 59 francs est joliment conçu : rouget parfumé à la sauge naine et deux noix de Saint-Jacques vivement poêlées, tendres à cœur, puis une généreuse portion de carré d’agneau sur un jus corsé, teinté de purée d’orange, avec beaucoup de frais légumes et des chanterelles, puis un sorbet mousseux à la rhubarbe, sur des fraises garriguette et une crème brûlée à la lavande. Choisi à la carte, le potage à la «pulpe» d’asperges (9,50 fr.) manquait d’assaisonnement, mais laissait libre cours au légume-tige, tandis que l’omble (32 fr.) passé à la bière brune souffrait d’être posé à même une garniture de légumes, dans une assiette creuse, à la mode, mais inadaptée à un tel mets!
Et vive l’été !
Aidé d’un jeune cuisinier et d’une employée, le chef insiste sur la fraîcheur des produits : «J’ai le marché à mes pieds le samedi et à deux pas le mercredi». Sa carte changera cette semaine: «J’adore les poissons crus, la daurade, le thon ou la féra. Pour l’été, je vais faire des choses légères. Et comme je me suis équipé d’un Pacojet (réd. : robot miracle, secret du moelleux des plats des plus grands), je vais le mettre à profit dans des coupes de glace à la minute.»
Frédérik Kondratowiczs s’éclate déjà dans sa nouvelle adresse, parfois enfumée et toujours bruyante, malgré l’énorme dressoir, un meuble restauré de ses mains, venu d’un autre siècle. Les amoureux préféreront, à la salle aux murs blancs, cimaise pour jeunes artistes romands, la loggia et ses cinq tables en tête-à-tête. Mais doit-on regarder son vis-à-vis quand on embrasse un tel panorama, Notre-Dame de Lorette, le couvent de Montorge, la Neuveville et la croupe verte de La Berra? Faut vraiment qu’elle (il) ait de beaux yeux…

La bonne adresse
Restaurant de l’Hôtel-de-Ville
Grand’rue 6, Fribourg
Tél. 026 321 23 67
Fermé dimanche et lundi.
www.restaurant-hotel-de-ville.ch

Le vin tiré de la cave…
Rouge rugby

Le chef fribourgeois n’est pas du genre à s’asseoir sur une cave. Il sert donc au verre, et en bouteilles, quelques crus sélectionnés chez des amis cavistes ou vignerons.Chez ces derniers, pas moins de trois flacons de Marie-Thérèse Chappaz, avis aux amateurs — y’en aura pas pour tout le monde ! Et, venu de La Couleur du Vin, à Givisiez (FR), un rouge de tempérament, qui ressemble au caviste Thierry Sozo, l’ami du chef, qu’il a rencontré à l’Aigle Noir déjà (www.couleurduvin.ch). Cette cuvée Les Mals Aimés tire son nom des cépages qui ont valu au Languedoc-Roussillon ses crises répétées du «gros rouge» : l’aramon, le picpoul noir, l’alicante et le carignan. Trop souvent prolixes, ces ceps septuagénaires, voire nonagénaires, ne donnent plus que quelques gouttes d’un jus brillant, souple, fruité, un liquide à la fois rond et frais, avec un rien de rusticité. Il est vinifié comme un «vin de table» (donc sans millésime) près de Carcassonne par Pierre Cros, dont l’autre passion est le rugby. De quoi faire la nique aux vins réputés féminins…

Chronique parue le 20 juin 2005 dans Le Matin-Dimanche