Asuel (JU) — Le Cheval Blanc
Partager la Saint-Martin
Le deuxième week-end de novembre, l’Ajoie fête la Saint-Martin, comme les Fribourgeois font la Bénichon. Les deux fêtes, d’essence paysanne, ont la même origine : célébrer la fin des moissons, les récoltes et le foin rentrés avant l’hiver. En Haute-Ajoie, le 11 novembre coincidait avec le paiement du loyer des terres. Et la Saint-Martin représente le partage, ce manteau donné par le soldat, avant sa conversion et sa carrière d’évêque de Tours, au mendiant.
Dans le cochon, tout est bon
A Fribourg, comme en Ajoie, tout se termine par des réjouissances à ventre tendu. Dans le Jura, elles sont centrées sur un unique produit : le cochon. Le poète local Louis Valentin Cuenin l’a célébré : «Chez lui, le poil, la peau, les os, la graisse, les intestins, en un mot, tout est bon.» Le voilà donc, dans une joyeuse bouchoyade, saigné puis débité comme une litanie : bouillon, gelée de ménage — sorte d’aspic original —, boudin à la crème, bouilli, grillade, choucroute garnie, rôti. Et pour qui a encore un petit creux, le «totché» en point final, sorte de gâteau à la crème aigre, ni sucré, ni salé. Cette année, une vingtaine de restaurants ajoulots servent tout le menu ou une partie à la carte, du 10 au 20 novembre. Car le week-end suivant, on remet ça au «revira», comme les Fribourgeois au «recrotzon»…
Allez donc faire un tour en Ajoie, dans les environs de Porrentruy qui vivra sa neuvième foire de la Saint-Martin, du 11 au 14 novembre 2005. Mieux vaut réserver ! Le pays regorge de petites auberges. Prenez, au fond de la Baroche adossée aux forêts des Rangiers, Asuel. Allez-y un dimanche de pluie à midi. Le temps s’est arrêté dans cette salle à manger boisée d’une grosse ferme. Une cheminée crépite, les meubles sont patinés, le décor soigné. Bien sûr, ici, on sacrifie au rite de la Saint-Martin, même si le chef, en place depuis huit ans, Serge Guntz est Alsacien. Le menu complet est servi à 46,50 fr., midi et soir. Et on peut le détailler à la carte… Durant ces dix jours, on n’y sert que ces mets-là.
Une bonne adresse toute l’année !
Si vous n’y trouvez pas de place, revenez une autre fois. Car c’est une des bonnes adresses d’Ajoie. On y a mangé, il n’y a pas longtemps, quelques plats mijotés réinterprétant le terroir. Rillettes de joue de bœuf en entrée (15 fr.), salade aux écrevisses et jambon cru grillé goûteux (16 fr.). Puis, sandre au pesto d’ail des ours et noix (34 fr.), et un quasi d’agneau en croûte persillée (34 fr.), faite de chapelure et de parmesan, à la cuisson exacte, accompagné d’un paillasson de pommes de terre doré et quelques frais petits légumes. Au dessert, un millefeuille aux framboises, alternant comme il se doit fruits et crème fraîche, s’est avéré plus réussi que de pourtant prometteuses pêches en sabayon.
Sous les belles poutres, on prend son temps. Service familial, sous l’œil de la patronne, Madeleine Monnerat, dont les parents tenaient déjà l’auberge. Menu gastronomique à 75 fr. et «du dimanche» à 35 fr. Au bistrot à catelles comme dans une cuisine des années 50, assiette à 17 fr. N’oubliez pas les distillées à base de fruits maison (pomme, poire, cerise) dont la fameuse damassine. Sauf pour le conducteur, bien sûr, avant d’aller reprendre l’autoroute toute neuve…
La bonne adresse
Le Cheval-Blanc
Asuel (JU)
Tél. 032 462 24 41
Fermé le lundi et le mardi
Le vin tiré de sa cave…
Côtes-du-rhônes (très) septentrionales
Le Clos des Cantons est le vignoble le plus septentrional des côtes-du-rhône. Comment ça ? L’Allaine, qui coule à Buix, juste au-dessous du coteau planté en vignes en 1989, se jette dans le Doubs. Celui-ci, après avoir musardé sur 430 km, rejoint la Saône qui, elle, s’en va grossir le Rhône à Lyon. L’autre vignoble jurassien, à Soyhières, se tourne, lui, vers le Rhin, via la Birse. Le Jura est donc le milieu du monde vinicole helvétique !
Le garanoir figure en force dans les premières plantations du Clos des Cantons. Vinifié pur du côté de Bâle, en rosé et en rouge, ce cépage développé à Changins, jumeau du gamaret, est aussi plus précoce. «Puissant en couleur et en arômes, il est bien adapté à notre terroir. Il développe un fort caractère comme les gens de chez nous !», résume le vigneron jurassien Didier Fleury. En 2003, année chaude s’il en est, le rouge, dont le flacon est orné d’une étiquette colorée du peintre Jean-François Comment, se révèle d’une couleur profonde, presque noire, d’une magnifique richesse, doublée d’une singulière suavité. Souple et fondu, à l’attaque sur le pruneau compoté, avec des notes d’épices douces, il justifie l’adage (détourné) «dans le Jura, tout est bon».
Paru dans Le Matin-Dimanche du 6 novembre 2005.