Bex (VD) — Le St-Christophe
Solide comme un roc
Longtemps tenu par le couple Capelli, qui en avait fait la meilleure table entre Aigle et Saint-Maurice, le St Christophe avait vacillé sur ses fondations médiévales. Cette ferme fortifiée, qui porte le nom du saint patron des automobilistes, est visible de l’autoroute qui conduit au Valais. Inévitable retour des choses, sur la terrasse, on entend la rumeur diffuse du trafic, malgré des verres antibruit qui ne laissent rien perdre de la beauté du décor, avec le Château de Saint-Maurice fondu dans la verdure…
Un petit air de Monaco
Aujourd’hui, la bâtisse repart sur des bases solides, grâce à la société «Le relais du Rocher de St Christophe». Relais pour continuité, avec Jean-Jérôme Luyet, seigneur saviésan madré, maître des lieux à la fin des années 60 et «coach» de la nouvelle équipe. Rocher, parce que les capitaux injectés dans ces vénérables murs viennent principalement de Monaco… La partie visible de ce rocher-là, c’est le jeune patron, Guillaume Estachy, fils d’hôtelier monégasque. Un homme de 28 ans, qui a étudié l’hôtellerie sur la Côte d’Azur, avant de gagner Londres, comme directeur de salle au Ritz et au Savoy — rien que ça ! Sa sœur, Elodie, décoratrice spécialisée dans les aménagements hôteliers à Paris, a redonné une âme décalée à la salle à manger, parfait décor pour meurtres et mystères… Enfumés par une monumentale broche (qui servira à nouveau dès l’automne !), les murs ont été sablés et éclaircis, le mobilier métissé, tissu rustique et cuir, la vaisselle mise au goût du jour. Rien d’agressif… pas même le bar, au sommet de la volée d’escaliers joliment éclairés.
Tout dans le décor, rien dans l’assiette ? Que nenni ! Guillaume Estachy avait rencontré le cuisinier Massimo Bertela, 38 ans, dans ses pérégrinations. Durant quatorze ans, il a travaillé aux Caraïbes. Il a pourtant fait ses premières armes dans le coin : apprentissage chez Martial Braendle, à Vouvry, qui l’envoya chez son «pote» Roland Pierroz, puis Blockbergen à Cully et Bruderholz à Bâle. Quatre grandes tables suisses !
Bastion méditerranéen
Décorum et curriculum pourraient tenir le chaland à distance… Les jeunes «châtelains» ont la ferme intention de servir une cuisine méditerranéenne, genre brasserie chic. Un soir d’été où l’orage menaçait alentour, on y a goûté quelques plats d’une juste inspiration. Une amusante soupe de poisson (14 fr.), servie dans une soupière de pain : la mie se gorge du fumet, aromatisé au curry. Puis des raviolis d’artichauts aux olives et tomates séchées (16 fr.), avec une note acidulée bien vue. Et une tempura de gambas au gingembre, mangue et coriandre, sur des nouilles asiatiques, genre retour des îles (18 fr.). Puis, en plat principal, du maigre de Corse, poisson savoureux, servi à la méditerranéenne, avec olives noires et tomates concassées (39 fr.), un filet d’omble Oexara — Ouchy en finnois… vu sa provenance, mais on aurait pu le croire, sans rougir, épais et rosé, du Léman (40 fr.) — et, audacieux mais goûteux, un suprême de pintade farci au fromage de chèvre, entouré de pancetta (35 fr.). Amusante crème brûlée au café, servie dans une tasse, et bon fondant au chocolat à l’absinthe… Cette carte estivale s’avère très plaisante, en attendant le registre de la chasse, cet automne. Pour le passage, menu du jour à 22 fr., à midi.
Service attentionné et cave des vins fabuleuse : près de 4'000 bouteilles dorment ici depuis plusieurs années. Donc des millésimes, surtout de vins suisses, introuvables ailleurs ! Même si on a choisi, ci-contre, le jeune vin d’un associé, Philippe Gex, gouverneur du Guillon, qui ajoute ainsi un château à son rituel Chillon.
La bonne adresse
Hôtel Restaurant
Le St Christophe
Route de Lavey, Bex
Tél. 024 485 29 77
Ouvert sept jours sur sept
Le vin tiré de sa cave…
Un clos rhabillé
Sur le coteau dominant la plaine du Rhône, en appellation Aigle, mais jouxtant Yvorne, le Clos du Crosex-Grillé est une référence de haute lignée. Ces 2,5 hectares de vignes, plantées de chasselas à 80%, sur trente-sept étroites terrasses aux murs de pierres sèches, ont appartenu successivement à une famille anglaise apparentée à Sir Winston Churchill, puis au patrimoine de «La Tribune de Lausanne» (de 1948 à 1980) — je me souviens d’en avoir touché, jeune journaliste, une bouteille le jour de mes 22 ans… —, ensuite à la famille de vignerons aiglons Tille. C’est là qu’en 1987, Bernard Cavé fit son apprentissage de caviste-œnologue. Sans se douter que les premiers ceps de vigne qu’il possèderait en propre, quinze ans plus tard, seraient ceux-ci, acquis, notamment, avec Philippe Gex, syndic d’Yvorne. Depuis 2002, le tandem, l’un à la vigne, l’autre à la cave, vise haut. Le chasselas 2005, «Cuvée des Immortels», à l’étiquette toute neuve, plus sobre, se révèle un parangon du Chablais: minéral, expression du socle de calcaire du lias et des éboulis, long en bouche, corsé, mais d’une indéniable élégance.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 16 juillet 2006.