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Posted on 9 janvier 2005 in Vins suisses

Vaud — Il y a l’OR dans l’YvORne

Vaud — Il y a l’OR dans l’YvORne

Yvorne, roi du chasselas vaudois
Selon le Swiss Wine Index, l’Yvorne est le vin blanc suisse en bouteille vendu au prix le plus haut. Grand millésime, le 2003 confirme la qualité de ces chasselas, même si la grêle s’est ajoutée à la canicule. Et, malgré la disparité des sols, le «terroir» n’est pas un vain mot dans la principale commune viticole vaudoise. Dégustation et commentaire.
Par Pierre Thomas
Si une image est erronée, c’est d’affirmer que les «vignerons heureux n’ont pas d’histoire». Au cœur d’Yvorne, les ceps noueux de chasselas, taillés en gobelet, plongent leurs racines dans l’Histoire. Oyez : le 4 mars 1584, le ciel est littéralement tombé sur le village, massé autour d’un manoir tout neuf, Maison Blanche, construit onze ans plus tôt par des patriciens bernois, les D’Erlach. Selon un chroniqueur de l’époque, 69 maisons, 106 granges, 4 caves et 2 battoirs furent ensevelis sous des rochers dégringolant de la montagne, au-dessus de Corbeyrier. Cent personnes et plus de trois cents animaux, vaches, taureaux et chevaux, périrent dans la catastrophe.
Un phare sur l’éboulis
Désigné château après son agrandissement au 19ème siècle, et désormais planté seul sur l’éboulis, le Château Maison-Blanche reste le phare d’Yvorne, qui faillit bien être détruit par un incendie, le 16 mai 1974, il y a donc trente ans… On raconte que les curieux, venus en masse, éclusèrent trois cents bouteilles du millésime 1973. Racheté à la descendance des baillis bernois, qui siégeaient au Château d’Aigle, par les familles rolloises Rosset et Schenk dans les années 1920, Château Maison-Blanche demeure un fleuron, avec un peu plus de 7 hectares et demi de vignes.
A 42 ans, son «chef du culture», Jean-Daniel Suardet, est aussi responsable du Caveau des vignerons, utile outil de promotion, au centre du «nouveau» village, juste à l’écart de l’éboulis, dénommé sur place «l’ovaille». Le caveau vient de rallier une nouvelle structure, fondée ce printemps, PROVY, pour la promotion du vignoble d’Yvorne, présidée par Marc Huttenmoser, 39 ans, chef de culture au Domaine du Clos de la George, 7 ha.
Tout va par trois

Les deux quadras ne s’occupent pas seulement des vignes, mais aussi de la vinification, dans les caves de leur domaine respectif, notamment du vin blanc, sous le contrôle des œnologues de Schenk (Maison-Blanche) et d’Hammel (Clos de la George). Ajoutez-y un autre quadra, Philippe Gex (46 ans), qui cumule les charges de syndic et de gouverneur de la Confrérie du Guillon (cinquante ans cette année!), viticulteur lui-même, sur 6 ha, et par contre-coup, gardant un œil sur les 6 autres hectares de la commune, et vous avez les «trois hommes forts» d’Yvorne…
Si la principale commune viticole vaudoise (160 ha, y compris les 7 ha situés sur Corbeyrier) affiche plus de 80% de chasselas sur son territoire, elle sait le valoriser. Publié ce printemps pour la première fois, par l’Observatoire du vin suisse ( HYPERLINK “http://www.swisswine.ch” www.swisswine.ch), le Swiss Wine Index montre que, depuis 2001, l’yvorne a certes «perdu» globalement un franc par bouteille, passant de 14 à 13 francs, tandis que l’épesses et le saint-saphorin plafonnent à 11,50 fr. et le Neuchâtel, à 8 fr. «Que nos vins soient écoulés pour un tiers par la coopérative, pour un tiers par les négociants et pour le dernier tiers par les vignerons-encaveurs nous donne une stabilité. Pas seulement pour le prix, mais aussi pour la qualité moyenne», explique Philippe Gex. «La renommée de l’appellation, qui fait corps avec la commune, la bonne adéquation avec le marché et des marques connues, qui tirent le vignoble sont trois éléments positifs», analysent, après la dégustation (lire ci-dessous), mais autour d’un flacon, le trio Gex-Suardet-Huttenmoser.
Des vins plus denses

Ces trente dernières années, qu’est-ce qui a changé à Yvorne ? «Le gros truc s’est passé à la vigne, répond Jean-Daniel Suardet. Il y a vingt ans, j’avais appris le productivisme… L’état d’esprit a changé. Avant, on produisait du raisin. Maintenant, on va jusqu’au bout. Grâce à de plus petits rendements, on a plus de complexité, plus de fruit dans nos vins. Et j’en suis persuadé, on est condamnés à faire de la qualité. Au niveau mondial, la viticulture a passé un cap. Des gens vont suivre, d’autre pas. Mais j’ai confiance dans nos produits. Nous devons persévérer avec le chasselas et, marginalement, avec des produits différents.»
A Yvorne, en rouge, seuls le pinot noir (15% du vignoble) et le gamay (3%) pointent leur nez, surtout dans les vignes entre la voie de chemin de fer et la route cantonale Villeneuve-Aigle, «ce qui montre dans quelle estime on tenait les cépages rouges dans les années 1970», sourit Jean-Daniel Suardet. Quelques adeptes de la mondeuse la remettent au goût du jour, mais, officiellement, il n’y en a que deux mille pieds, autant que de merlot, et un peu moins que de la syrah ou du gamaret. Côté blanc, le pinot gris se hisse à 0,5% (0,7 ha), loin devant le chardonnay (0,1%, 0,15 ha).
Pas de doute, le chasselas est bien le roi d’Yvorne et va le rester. Il bénéficie d’un effet «terroir» indéniable (lire ci-contre). Et avant d’être décodé au fond d’un verre, ce «terroir» est avant tout une reconnaissance d’un patrimoine à conserver et à dynamiser. C’est à ce seul prix que l’yvorne continuera à bien se vendre.

Eclairage
La marque d’un terroir minéral

L’amertume finale en point d’orgue des yvorne, renforcée par la part importante d’extrait sec laissé dans le vin par un millésime aussi chaud et atypique que le 2003, est la signature des chasselas locaux. Cette minéralité identifiée sous le concept abstrait de «pierre-à-fusil», cette profondeur d’expression, plaît: vinifiés par Frédéric Blanc, les vins de la Commune d’Yvorne ont remporté deux fois la Coupe Chasselas. Au caveau, pour la première fois depuis cette année, une commission de dégustation, formée de jeunes œnologues de la région, analyse tous les vins et essaie d’en définir le profil aromatique.
Mais l’yvorne, d’où tire-t-il cette minéralité? «Il y a eu des éboulements bien antérieurs à celui de 1584, qui a laissé un triangle de 10 ha autour de Maison-Blanche. Ils ont disséminé des éclats de rochers, notamment sur l’Ovaille et sur le Clos du Rocher, recouvrant la moraine glacière, présente au Clos de la George», détaille Jean-Daniel Suardet. Pour lutter contre l’érosion, regrouper des parcelles et permettre de mieux les travailler, un remaniement parcellaire a débuté en 1986. Sous prétexte de rationalisation, ne court-on pas le risque de voir disparaître le gobelet, adapté au chasselas ? «Deux tiers du vignoble sont encore taillés ainsi, explique Marc Huttenmoser. Et on remet du gobelet sur les terrasses où, de toute façon, il n’est pas possible de mécaniser le travail.» (PTs)

Dégustation
Yvorne : les champions 2003

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Portes Rouges, Claude Isoz
Reflets dorés; nez de fruit mûr, de poire; attaque franche, fluide; du corps, des notes de miel; vin riche, complexe et dense. Type terroir.
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Le Florin, Association vinicole d’Aigle
Reflets dorés; nez bien ouvert, arômes fermentaires, frais, un peu beurré; attaque minérale; beau volume, bien balancé entre la douceur et une légère amertume finale. Type minéral.
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L’Yvorne, Pierre Latine, Philippe Gex

Reflets dorés; nez retenu, puis arômes de confiserie (crème fraîche, beurre, lait d’amande); attaque sur le minéral, la «pierre-à-fusil»; bonne structure; bel équilibre, mais un peu brûlant en finale. Type minéral.
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Château Maison Blanche

Reflets dorés; nez de fruits mûrs, notes anisées; attaque fluide; milieu de bouche à la fois minéral; un Yvorne classique, avec de la rondeur, de la souplesse, et une «signature» d’amertume finale. Type terroir.
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A la George, Charly Blanc et fils

Reflets dorés; nez discret, trace d’arômes fermentaires; attaque franche; beurré en milieu de bouche, minéral en rétronasale; vin fin, bien fait avec une touche d’amande amère en finale. Type fruité et minéral.
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Le Chardon, Jean-François Morel

Reflets dorés; nez de caramel frais, traces de minéral; attaque lactique; arômes de noyau d’abricot, d’amande amère, du minéral en rétronasale; vin bien fait, un peu vanillé, à la finale tendre et agréable. Type fruité et minéral
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Trechêne, Commune d’Yvorne

Jaune clair, reflets verts; nez légèrement anisé; attaque fruitée, sur la matière mûre et des notes de terroir marqué; vin complexe, d’une certaine douceur, mais manque un peu de finesse. Type terroir.
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Clos du Rocher, Obrist S.A.

Jaune clair, reflets verts; nez curieux, un peu végétal; attaque souple; matière mûre; vin riche, un peu mou, manque d’acidité, donc de nerf. Type fruité et terroir.
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Clos de la George, J. Rolaz-Thorens

Jaune, reflets verts; nez de «brûlon», un peu poussiéreux; attaque fluide; manque un peu de gras, finale dissociée entre la douceur et l’amertume; note de pain grillé en finale. Type terroir.
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Chant des Resses, Association viticole d’Yvorne (AVY)

Jaune clair; nez d’amande amère; attaque assez fluide; gaz carbonique marqué; arômes de fruits exotiques (citron vert, mangue); finale fraîche. Type fruité.

Seize encaveurs, membres de PROVY, avaient présenté un vin (un seul par cave) pour cette dégustation à l’aveugle, début juillet 2003, à Yvorne.

Dossier paru dans Al Dente/L'Illustré en septembre 2004