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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

P comme Persil

P comme Persil

De retour du marché du Matin du samedi, printemps 2005
Merci Madame Persil
Avant que la sinusite me terrasse, avant que la bise fasse fuir de sous mes fenêtres les maraîchers du boulevard de Grancy, à Lausanne, le lundi et le jeudi matin, avant ces avanies, donc, je me suis enquis des cultures vivaces de ce rude hiver. Curieusement, le persil resplendissait de chlorophylle. «Il pousse sous serre jusqu’en avril», m’a expliqué ma maraîchère préférée.
Le persil ? C’est ce prétexte, parfois jauni dans ses frisures (pouais…), marié à un seizième de tomate non épluchée (re-pouais !), qui ajoute, au bistrot, de la couleur à des plats insipides. Même le «Larousse gastronomique» justifie cet effet décoratif d’un aromate, au demeurant meilleur plat que frisé.
Surtout, comme le proclame un site Internet belge, cette plante verte tout sauf décorative, fait partie des «alicaments». Avec 28 kcal par 100 g., et, pour le même poids, 800 mg de potassium, 200 mg de calcium, 70 mg de phosphore, 40 mg de magnésium et 5,5 mg de fer, sans compter les vitamines C, A et E, c’est une bombe ! A condition de ne pas le consommer en quantité infinitésimale, mais en potage ou en purée.
Précisément, avant que mes papilles rendent grâce, j’ai dégusté une excellente «purée de persil» préparée au Mirador du Mont-Pèlerin par le jeune chef allemand Peter Knogl. Sa recette, la voici. Rincer, puis effeuiller le persil plat ; le faire cuire dans l’eau bouillante pendant 11 minutes ; le rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons (pour conserver la couleur verte !), puis le presser pour en éliminer l’eau ; le mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte ; saler, poivrer et délayer avec un peu de crème ; enfin, le passer au tamis pour obtenir une purée lisse et fine. Quand on sait que le persil contient 83% d’eau, on comprend qu’il en faut un bon kilo pour rassasier (et requinquer) quatre convives. A bon entendeur (qui croyez que le persil est bon à mettre dans les oreilles), salut !  

Producteurs
Tous les maraîchers
Vendeur
Idem, choisir le plus frais possible !
Prix
50 fr./kg (1 fr. le bouquet de 20 g.)