Genève (GE) — Buffet de la Gare des Eaux-Vives
Terrasse au terminus
C’est bien connu, on prend toujours un train pour quelque part. Quand on s’installe sur la terrasse «côté rails» de cet improbable Buffet de la Gare où l’herbe pousse entre les rails, on se dit qu’aucun convoi ne s’arrête ici, dans ce «no man’s land» genevois. On pourrait être en banlieue parisienne ou américaine. Autant dire nulle part, avec le graffiti «Drob – zero» qui macule la paroi de ce resto reconstruit il y a dix ans, après un incendie. Attention : tout va changer en 2008. La gare, classée, qui reçoit quand même son «train bleu», direction Thonon-Evian, sur le coup de 21 h. 30 chaque soir, sera relookée par Jean Nouvel, les voies ne heurteront plus le butoir bucolique, mais plongeront sous terre en direction de La Praille et de Cornavin. Il aura fallu un siècle pour que France et Suisse du rail se rencontrent, enfin, des deux côtés du lac (de Genève) ! Pour faire bonne mesure, la Comédie s’installera non loin.
Un Buffet en ascension
Tout ces chamboulements inquiètent Serge Labrosse. Depuis trois ans qu’il est pleinement aux manettes de ce resto branché bonne cuisine, il ne cesse de grimper. Une étoile au Michelin ; 15 au GaultMillau 2006 (en progression). Attention : les prix, sans être excessifs, sont au diapason. Ne pas confondre avec une cantine de banlieusards…
Ce jeune chef bourguignon, qui a roulé sa bosse, de l’excellent digoinais, puis dijonnais, Jean-Pierre Billoux à un palace genevois, en passant par la chaîne Méridien, aime les énoncés précis des plats — jetez un œil sur son site Internet. Depuis un an, il est accompagné par Jean-Marc Guelpa, un des (derniers) très bons sommeliers genevois encore en exercice. L’offre des vins, des crus au verre à la cave, au fil du Rhône du Valais au Sud méditerranéen, est exemplaire. Les meilleurs Genevois (le trop rare Bonnet, Pellegrin, les Hutins, Domaine du Paradis…) sont là, en blanc comme en rouge. Et puis, quatre ou cinq fois l’an, une rencontre réunit gourmets et vignerons: jeudi prochain, 24 août 2006, ils seront trois, Marie-Thérèse Chappaz, Nicolas Bonnet et Raymond Paccot, autour d’un menu à 155 francs, vins compris. Bref, jusqu’à cette insolite terrasse qui vous dépayse de la rade, il y a ici, aux Eaux-Vives, tout pour plaire.
Que du très bon !
En voiture, Simone ! Avec un menu à 115 fr. et quelques plats de la carte. Une friandise de thon, pour commencer, délicieuse, avec une mousse d’artichaut — la mousse, c’est le dada du chef… — posés en diagonales sur une assiette carrée. Même disposition, comme deux rails en travers, pour des cuisses de grenouille en persillade et girolles (tièdes): simple et succulent (29 fr.). A la carte, un saint-pierre à la cuisson sans reproche (52 fr.), posé sur une «bruschetta» à la tomate fraîche superfétatoire, et quelques herbes folles et mousseline de pomme de terre vanillée.
On retrouve les girolles dans un rouleau «d’été» qui escorte un mille-feuille d’escargots : jamais gastéropode n’est paru aussi tendre sous la dent. Un régal ! Le menu se poursuit avec une pintade panée aux zestes de citron vert (cuisson parfaite, assaisonnement itou) et, exquise miniature, un encornet farci de riz «façon paella» (à l’envers !). De quoi sauter à pieds joints les fromages de Maître Bruand, des Halles de Rives, et cap sur les desserts en trio: chocolat, en moelleux, en lait crémeux, et en crème au piment d’Espelette, et cerise, en clafoutis, au vin et cannelle sur une crème pistache, et en granité à la Kriek, à verser… On va encore croire qu’on passe la brosse. Fastoche: que le chef nous pardonne!
La bonne adresse
Buffet de la Gare des Eaux-Vives
7, av. des Eaux-Vives
1207 Genève
Tél. 022 840 44 30
Fermé samedi et dimanche
www.lebuffetdelagare.ch
Le vin tiré de sa cave…
Confidence genevoise
Plus un vin est rare, meilleur il est. On pourrait croire que les Genevois cultivent l’adage. Ainsi le Domaine de Grand’Cour, à Peissy (GE). Jean-Pierre Pellegrin y fait quelques uns des meilleurs vins de la République. Un de ses aïeux fut, du reste, le premier parlementaire cantonal paysan… Chaque année, depuis 1998, il monte en puissance, à la manière de son presque voisin Nicolas Bonnet. Tous deux livrent encore à la Cave de Genève (et Pellegrin au Vaudois UVAVINS aussi). Ses spécialités, il les concentre sur un hectare de vigne par cépage, en trois gammes différentes (14 hectares, mais seulement 30'000 bouteilles). La «Pellegrin» est en cépage pur. Ainsi ce gamaret, cent hectares à Genève. «En 2004, un miraculé», s’exclame le vigneron. «J’ai essuyé quatre fois la grêle, en juillet, août, septembre et octobre.» Le raisin a été sauvé des eaux par un séchage méticuleux en cagette dans la grange. «Un vin se fait à la vigne et la cave n’est que la résultante de ce suivi», martèle Jean-Pierre Pellegrin. Résultat : un vin très gourmand, parfait à boire aujourd’hui, d’une structure élégante et au boisé fin. Moins d’acidité et moins de longueur que les deux millésimes fameux qui l’encadrent, l’exotique 2003 et 2005, qui allie muscle des 2003 et nerf des 2004.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 20 août 2006.