Château-d’Oex (VD) — Hostellerie Bon Accueil
A vieux chalet, chef neuf
«La cuisine soignée a contribué à la fidélisation de nos clients», argumente l’Hostellerie Bon Accueil, grand chalet patiné par le temps, sur les hauts de la station du Pays-d’Enhaut, à La Frasse. Depuis mai, Raphaël Cossetto, 34 ans, a repris les cuisines de cet hôtel, membre d’une jeune amicale d’anciennes demeures (www.swiss-historic-hotels.ch). Car ce «vieux chalet» fête cette année ses 250 ans ; il n’est battu, rayon hôtellerie, que par le Ruedihus de Kandersteg (1753).
Devenu pension quand la veuve suisse d’un Anglais s’y établit en 1931, l’ancienne ferme damounaise a connu un parcours semblable au «Grand Chalet» voisin de Rossinière, lui aussi achevé il y a 250 ans, par le paysan et notaire Jean-David Henchoz. Ses dimensions avaient été dictées par l’aménagement de vastes caves à gruyère, puis, en 1852, il fut transformé par un descendants du bâtisseur en hôtel-pension, jusqu’à son rachat, il y a juste 30 ans, par (feu) le peintre Balthus.
Une «english touch»
A Château-d’Oex, le fils de la première hôtelière, Curtis Allistone, aujourd’hui vieux Londonien, accueillit, dès 1945, d’abord ses amis de la BBC, qu’il avait connus durant son service militaire dans les renseignements. Puis il transforma les étables en salle à manger, toute en recoins, «cosy» et à l’«english touch», et le reste de ce «nid d’espions» en hôtel (18 chambres trois étoiles).
Quelques vaisseliers du Pays-d’Enhaut, les huiles de Guerino Paltenghi et des tapis d’Orient composent un décor de manoir hors du temps animé, l’hiver, par un maître d’hôtel italien. Sous la direction de Marianne E. Bon, une hôtelière qui a fait ses armes à Berne et au Beau-Rivage lausannois, le service estival est féminin et décontracté. A 56 francs, le menu affiche un rapport prix-plaisir étonnant. Servi en honnête portion, il permet le choix entre une salade de caille à la cuisson exacte ou un foie gras chaud aux abricots qui joue habilement sur les textures et les goûts. En plat principal, agneau ou loup (de mer) : viande et poisson classiques, mais astucieusement traités, l’agneau dopé aux baies de genièvre et le loup poché à l’anis, les deux épices traitées avec doigté.
Un jeune Vaudois en cuisine
Puis, petite assiette de fromages du Pays d’Enhaut (tous fameux : délice de Rougemont, sérac, gruyère et vacherin fribourgeois) et un strüdel aux pommes. A la carte, un simple carpaccio de thon, à l’huile d’olive vierge (18 fr.), puis un filet de lapin moelleux (28 fr.), avec quelques (trop rares) cornes d’abondance, puis un parfait aux raisinets témoignaient de la même justesse, tant au nouveau des goûts que des prix. Quatre ans durant, jusqu’en mai dernier, le jeune cuisinier vaudois, qui a fait ses classes à l’Hôtel du Parc à Villars et travaillé à l’Ours à Château-d’Oex, a tenu l’Hôtel de Ville de Bex et son Colibri, où son talent avait été discrètement remarqué. Le Bon Accueil paraît donc dans de bonnes mains… La qualité de son service justifie son enseigne et la carte des vins, obtenus «à la source», chez les propriétaires suisses (et même au Tessin : lire ci-contre) est intéressante, tant en blanc qu’en rouge, en bouteilles qu’en demi-bouteilles. Un curieux mur «provençal» abrite la belle terrasse de la bise. Et on y jouit d’une vue panoramique sur ce coin de pays, jadis beau morceau du Comté de Gruyères.
La bonne adresse
Hostellerie Bon Accueil
Château-d’Oex
Tél. 026 924 63 20
Restaurant fermé mardi et mercredi, à midi seulement
www.bonaccueil.ch
Le vin tiré de sa cave…
Merlot du renouveau
Le merlot du Tessin fête ses cent ans. Les politiciens et agronomes du début du 20ème siècle, après l’anéantissement du vignoble par le phylloxéra, eurent la «vista» d’imposer le cépage rouge ramené de Bordeaux. Puis, des «mousquetaires» du Nord des Alpes ont été les premiers, à la fin des années 1970, à montrer le potentiel de ce grand rouge, cher à Pomerol, quand il est vinifié en barrique. En italien, un tel fût se nomme Carrato. C’est le nom choisi, dès 1983, par le négociant Angelo Delea (www.delea.ch) dans sa cave de Losone, bâtie sur un vaste chais à barriques, pour son merlot de vieilles vignes, élevé vingt mois en fûts de chêne français de 400 litres (60'000 bouteilles par an). Ce 2001, élaboré par un jeune œnologue hélas décédé, s’est révélé dans sa plénitude : une belle robe foncée, un nez un peu toasté et fumé, de la fraîcheur en bouche, de l’élégance, avec des tanins assouplis par le bois. De la belle ouvrage ! A signaler la parution, en italien, chez Salvioni Edizioni à Bellinzone, d’un remarquable album sobrement intitulé «Merlot del Ticino 1906-2006», riche en anecdotes et en photos (240 pages ; 50 fr. via le site www.merlot06.ch).
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 27 août 2006.