La dégustation, même quand elle est calibrée et renommée «analyse sensorielle», est-elle le seul outil à disposition pour qualifier des odeurs et des goûts? A l’époque où tout s’informatise, des chercheurs essaient de trouver un remplaçant à la dégustation professionnelle «à la fois complexe et onéreuse», comme le résume un communiqué d’Agroscope.
Le pendant de Changins, Wädenswil, a expérimenté un nez électronique, le SMart Nose® de la société suisse VOCScan AG. L’engin a très bien réagi sur du… jus d’épinard. Un bon début donc… puisque «le nez électronique est capable d’identifier des catégories aromatiques similaires é celles que détecte l’organe humain.» Selon le communiqué, ce nez électronique «analyse l’arôme d’un échantillon à partir des composants qui se volatilisent facilement dans l’air. Chaque échantillon fournit une sorte d’empreinte digitale. Des méthodes statistiques permettent ensuite de former des groupes d’échantillons à profils aromatiques similaires.»
Surtout, on imagine que la machine reproduit scrupuleusement ce qu’elle sent, ce qui n’est pas le cas de l’être humain, aussi entraîné soit-il. Mais, ajoute Agroscope, «pour valider la méthode, ces groupes d’échantillons sont ensuite comparés aux résultats des tests sensoriels de dégustateurs en chair et en os.» L’homme et son nez ne sont donc pas encore tout-à-fait hors course… Reste à savoir le chemin à parcourir de l’épinard au pinard!
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