Château-d’Oex (VD) — La Poste
Spécialités en toute simplicité
Depuis six ans, Urs Weidmann a repris le petit hôtel de La Poste, à côté du départ du téléférique de la Braye, à Château-d’Oex. L’établissement, modeste, ne paie pas de mine. On y accède par une porte qui donne aussi sur le local des skis. L’intérieur à tout d’un chalet sans prétention, avec ses amusants rideaux et ses lampes en fer noir, réminiscence des fameux découpages du Pays-d’en-Haut. Dans un coin de la salle, sous une batterie de casseroles en cuivre rutilant, une cuisine ouverte qui donne directement sur un bar. On est là en famille, avec l’épouse du chef, Maryline, de Rougemont, et la brigade. Certaines tables sont séparées par des bottes de foin et quelques mini mongolfères rappellent la quinzaine des ballons à air chaud, pic de la région.
Une pierre dans la soupière
Joliment présentée, la carte est à l’avenant. Ici, on ne se prend ni la tête, ni l’estomac. Le chef s’est même fait une spécialité des «nouilles» où Suisses et Asiatiques se retrouvent quand à la terminologie, tandis que les compatriotes de Marco Polo, qui les ramena de Chine, préfèrent la précision. Alors, spaghettis ou tagliatelles ? La Poste sert les deux, richement garnies et qui ont «bonne façon» (17 à 21 fr.). Mais la carte recèle quelques plats prometteurs, hormis les hydrates de carbone pour skieur en manque. Des quatre soupes, qu’on devine roboratives, surtout originales — potiron et chutney, consommé de poissons du Léman, au foin… — celle «à la pierre» révèle une fable racontée par le menu. Celle d’un mendiant qui demanda de l’eau chaude, y plongea un caillou, fit goûter ce maigre brouet à ses hôtes et leur demanda de l’améliorer, avant de la manger et de repartir avec la pierre… Manière de dire qu’on peut tout mettre dans une soupe aux légumes pour l’enrichir, et notamment un mélange d’herbes aromatiques, où l’on a cru déceler la livêche, l’«herbe à maggi».
Si la truite saumonée est fumée maison, le carpaccio (22 fr.) joue la surprise. De bœuf, oui, mais séché ; du fromage en écaille, mais de L’Etivaz, régional de l’étape et première AOC fromagère de Suisse, imbibés d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Pour suivre, un tendrissime et rosé magret de canard au sirop de fleurs de sureau (28 fr.), et une entrecôte de Simmental (35 fr.), de bonne mâche, rassise sur l’os, parsemée d’herbes, servie avec une garniture de légumes (chou chinois, romanesco, pommes de terre sautées). Ces plats gardaient savaient garder et révéler des saveurs authentiques. Au dessert (9 fr.), deux mousses, l’une aux noix, sur des poires caramélisées, l’autre au pain d’épices, servie avec un sorbet aux mandarines. Ici, glaces et sorbet sont maison…
Une cave exemplaire
Le chef (44 ans) a quitté les grandes tables, dont l’Hôtel Elite, à Bienne, où il officia il y a dix ans, et le Krone à Bätterkinden, haut-lieu de la campagne bernoise. Une base de produits régionaux, un zeste d’originalité et le tour est joué. Quant à la carte des vins, elle n’est rien moins qu’exemplaire : les meilleurs crus genevois, si rares sur les tables romandes, hormis «at home», d’excellents vaudois et l’élite des valaisans, avec quelques flacons alémaniques. Joli choix de demi-bouteilles et de désirées. Le tout, solide et liquide, à prix étudiés (menu à 49 fr. ou 58 fr., plats en demi-portion). Et quelques alcools forts de derrière les fagots, servis avec entrain par des garçons québécois, présentement. On en redemande !
La bonne adresse
La Poste
Tél. 026 924 62 84
www.rosaly.ch
Fermé le dimanche et le lundi
Le vin tiré de la cave…
Retour à l’authentique
Ils sont une dizaine, à Lavaux et dans le Chablais vaudois, à avoir remis au goût du jour la mondeuse noire. Ce cépage, qui fait encore la réputation de la Savoie, était planté des deux côtés du Léman. Ce fut un «rouge du pays», avant d’être banni par la législation, car acide et grossier quand la vigne était laissée à elle-même. Depuis dix ans, la mondeuse est sortie de son purgatoire. Aux Rueyres, à l’entrée ouest de Chardonne, elle pousse au pied des murs. Les Cossy père et fils, Michel et Jean-François, qui fêteront un demi-siècle d’encavage l’an prochain, cultivent leurs 6,5 hectares moitié en rouge, moitié en blanc. Plantée sur 800m2, leur mondeuse n’a pas dix ans de cave. Jean-François Cossy a su trouver la manière d’arrondir ses tanins, sans rien ôter des caractères épicés et sauvages du cépage, à l’image du cornalin valaisan. Ici, la mondeuse est élevée une dizaine de mois dans des «doubles barriques» de 450 litres. En 2003, millésime riche s’il en est, la matière est bien balancée, au boisé fondu. Ce vin a aussi convaincu la commission de dégustation de la nouvelle «bouteille de Chardonne», à l’emblème du soleil, moulé au col et au cul du flacon. Dès cette année, n’y ont droit que les meilleures cuvées de cette appellation vaudoise.
Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 26 février 2006.