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Posté le 3 mai 2007 dans Adresses, Restos

Ollon (VD) — L’Hôtel-de-Ville

Ollon (VD) — L’Hôtel-de-Ville

Tables ouvertes (paru dans «Cuisine de Saison», avril 2007)
A Ollon, ainsi va la vie

Nombre de communes vaudoises ont leur auberge. Dans le Chablais, à Ollon, une Alsacienne tient ce bistrot-pivot depuis bientôt vingt ans. Un bail, sur la route de Villars, la station huppée. Et l’adresse vient de changer de chef !
Séparé du Rhône par la colline de Saint-Triphon, le bourg d’Ollon est tapi au pied des Alpes vaudoises. Un climat clément a encouragé, ici, la culture de la vigne depuis sept ou huit siècles, pour le compte de l’Abbaye de Saint-Maurice. Et le Chablais a une histoire mouvementée, avec l’arrivée des Bernois septante ans avant la conquête du Pays de Vaud. Avant d’en repartir, Leurs Excellences ont eu le temps de laisser quelques témoignages. L’Hôtel de Ville d’Ollon, sur la place du village, porte haut l’origine de ses bâtisseurs, vers 1780, avec un toit bernois typique. Jadis, au rez-de-chaussée, dans ce qui est aujourd’hui une pimpante salle à manger aux nappes roses, logeaient les tonneaux de vins de la cave communale. Depuis la rénovation de fond en comble, il y a vingt ans, l’administration n’est plus à l’Hôtel de Ville, devenu hôtel tout court. Un ascenseur mène toutefois, à la salle où, sous la charpente brute, siège le Conseil communal (législatif). On a aussi conservé le mobilier et le poêle à catelles de la pièce où le «pétabosson» (l’officier d’état-civil, en vaudois) célébrait les mariages.
Une brasserie en évolution

Au rez, la pinte est incontournable. Pour Nathalie Schickel, 44 ans, la patronne arrivée dans ces murs en 1989, «la vocation de l’auberge, c’est d’être là pour tout le monde». Soit les autochtones, habitués au rite de l’apéro aux trois décis de chasselas, comme les touristes de passage. Qui peuvent rester pour la nuit dans une des sept chambres au confort simple, mais de cachet. L’une a même conservé le manteau d’une cheminée de l’ancienne cuisine! La cuisine, justement, a été, longtemps, l’affaire d’un jeune chef français, Benoît Vuarand. A la mi-mai 2007, il a passé le témoin à Jean-François Begon, un chef belge qui a travaillé dans plusieurs restos gastronomiques et qui s’est établi depuis peu à Ollon.
La vie, comme on dit, n’a pas épargné Nathalie Schickel : après son divorce, elle a tenu à «garder son fils (Valentin, qui va sur ses douze ans) et l’auberge», dit-elle. La carte est concoctée en étroite collaboration entre la patronne, qui tient à garder son mot à dire, et le chef. Les mets élaborés, toujours dans un style brasserie, évoluent au rythme des saisons… On ne sert plus de fondues à la pinte ou dans la salle à manger qui, toutes deux, proposent la même carte des mets. Les filets de perches ou les grenouilles à la provençale subsistent comme la terrine de foie gras mariné aux Sauternes «faite maison», réputée loin à la ronde.
Les vins du coin, bien sûr!

On peut arroser ces mets de vins locaux. Les vignerons d’Ollon échappent à la sacro-sainte dualité chasselas-pinot noir : dégustez donc un pinot blanc de Charles-Henri Tabord, un gamaret de Bernard Cavé, un cabernet franc de Bertrand Gaillard ou un «Doux délire», un sylvaner passerillé, de l’Association viticole. Sur fond d’objets de brocante hétéroclites, la patronne confie : «Je veux rester dans le style d’une maison qui offre une nourriture bonne et copieuse, d’un honnête rapport qualité-prix et dans une ambiance décontractée». Ainsi va la vie de Nathalie: «A 9 ans déjà, je voulais un bistrot. Nous sommes tous commerçants : mon grand-père et mon père étaient boulangers en Alsace.»
Pierre Thomas
La bonne adresse
Restaurant de l’Hôtel de Ville d’Ollon
Nathalie Schickel
1867 Ollon
Tél. 024 499 19 22
Fax 024 499 23 54
Café, 35 couverts et salle à manger dite «du peintre Frédéric Rouge», 50 couverts.
Le dimanche, cuisine non-stop de 11 h. 30 à 21 h. Fermé le mardi et le mercredi.
7 chambres (120 francs la nuit pour deux personnes)
Les prix
Menu de midi, 18 francs; menu gourmand, 50 francs
Carpaccio de lard cru aux copeaux d’Etivaz, 14 francs
Salade aux foies de volaille, fleur d’oranger et noisettes, 15 francs
Emincé de rognon de veau au madère sur risotto au safran, 30 francs
Foie gras «fait maison», 24 francs
Parfait à l’absinthe, 10 francs