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Posté le 31 mai 2007 dans Tendance

Des vins au parfum de truffes

Des vins au parfum de truffes

Tiercé gagnant (Cuisine de saison de février 2007)
Un flair de truffe
Axiome: les vins doivent s'accorder avec les mets les plus fins, exemple, la truffe…
Jusqu’à fin mars, les truffes noires prennent le relais de la blanche d’Alba, dans les plats raffinés. Que boire avec des mets enrichis de quelques éclats du diamant noir ? Les «marketeurs» se sont penchés sur la question. Avec le chef Bruno Clément, de Lorgues, à mi-chemin de la Méditerranée et du Ventoux, qui s’est fait le champion du tuber melanosporum à toutes les sauces (y compris les plus simples: des œufs brouillés aux truffes), une coopérative a mis au point une cuvée idoine. Ses concepteurs n’ont pas eu à aller chercher très loin : la majeure partie des truffes noires dites du Périgord viennent du Vaucluse, où poussent grenache et syrah. Moitié-moitié, ces deux grands cépages rouges, peu cuvés pour conserver leurs arômes juvéniles, donnent un vin assez riche (13°5 d’alcool), à la fois souple et bien soutenu par l’acidité. Floral et concentré, il ne joue pas à cache-cache avec la truffe, mais l’accompagne sans l’écraser.
Si on lorgne du côté de l’Italie, un capiteux Amarone pourrait faire l’affaire. Hélas, il est cher, et comme on s’est déjà offert le précieux champignon… Un vin des Pouilles, le Notarpanaro, surprendra à tout coup. Ses raisins, le Negroamarao et la Malvasia nera, aussi typiques du Sud de l’Italie que les précédents le sont du Sud de la France, ont mûri longuement, jusqu’à frôler la surmaturité. Puis ce rouge grenat a passé un an en fûts de chêne (français) et reposé deux ans en bouteilles. C’est dire que le millésime 2000 est à point, même s’il peut se garder quelques années. Original, ce vin ajoute une touche d’épices douces, qui sied à la truffe, en plus de sa chaleur naturelle (13°5 d’alcool).
Pour les grands chefs attachés à la cuisine française traditionnelle, le roi des champignons mérite un grand blanc. Un Montrachet ou un Meursault, de quelques années. Aïe, la mise (de fonds) risque de grimper, surtout avec un premier cru! Dans notre Bourgogne inversée, au pied du Jura, à quelques pas de l’abbaye clunisienne de Romainmôtier, Christian Dugon est parvenu à se hisser parmi les meilleurs vignerons vaudois de l’amicale Arte Vitis. A côté de rouges bien inspirés, il vinifie et élève en barrique un puissant chardonnay. Certes, il ne possède pas la minéralité d’un grand bourgogne, mais, bâti sur la force du fruit mûr, il vieillit admirablement. Ce chardonnay-ci est presque aussi rare que la truffe. Mais, heureusement, d’un remarquable rapport qualité-prix-plaisir pour qui sait le dénicher…
                                               Pierre Thomas

1) Le français/Terres de Truffes 2004
PRODUCTEUR  Coopérative Terraventoux, www.terraventoux.com REGION AOC Côtes-du-Ventoux CEPAGES Grenache et Syrah TEMPERATURE DE SERVICE 18° PRIX : 14 fr. CHEZ : La Cité des Vins, Genève, tél. 022 732 22 22, www.lacitedesvins.ch
2) L’italien/ Notarpanaro 2000
PRODUCTEUR Cosimo Taurino REGION Indication géographique typique (IGT) Rosso del Salento  CEPAGES : Negroamaro et Malvasia nera TEMPERATURE DE SERVICE: 18° PRIX : 17,50 fr. CHEZ : Oenothèque de la Treille, Penthaz, tél. 021 862 70 63, www.treille.ch
3) Le suisse/Chardonnay 2005
PRODUCTEUR Christian Dugon REGION AOC Les Côtes de l’Orbe (Vaud) CEPAGE : Chardonnay TEMPERATURE DE SERVICE: 12 – 15° PRIX : 15 fr. (10 fr. en 50 cl) CHEZ : Christian Dugon, Bofflens, tél. 024 441 35 01, www.arte-vitis.com