Tessin — Le Merlot, produit de luxe
Le Merlot du Tessin,
produit de luxe
Les grands merlots tessinois sont devenus des produits de luxe. Ils aspirent à l’excellence, même si les vignerons y vont encore à tâtons. Quand ils ne le vinifient pas en blanc (lire ci-dessous).
Par Pierre Thomas
L’ex-œnologue fédéral, le Valaisan Jean Crettenand, qui vient de fêter ses 80 ans à Lausanne, le disait: «Le merlot du Tessin est le meilleur vin rouge de Suisse» (réd.: une appréciation reprise par Le Temps le 27 novembre, que son auteur supposé conteste avoir prononcée). En 2006, le «Merlot del Ticino» a fêté ses cent ans — un beau livre en témoigne, publié chez Salvioni Edizioni. Il salue la «vista» des agronomes et politiciens qui ont su aller chercher, au moment du phylloxéra, le raisin non pas chez les voisins du Piémont ou de la Lombardie, mais à Bordeaux.
Vingt-cinq ans de conscience seulement
Patiemment, les quelque mille hectares du vignoble, où il y a autant de «vignerons du dimanche» qu’en Valais, ont mûri et permis à cette «monoculture» de trouver son assise. Les Tessinois ont d’abord lancé un label de qualité, le macaron VITI. Il récompensait les meilleurs vins des plus grandes caves… Puis des «mousquetaires» (ils étaient donc quatre, Daniel Huber, Adriano Kaufmann, Werner Stucky et Christian Zündel) venus de Suisse alémanique ont montré aux Tessinois, au début des années 1980, le réel potentiel du vignoble : le merlot n’a qu’un quart de siècle de recul ! Des investisseurs ont, à leur tour, misé sur la qualité du raisin acheté, avant l’élevage «maison» de leurs vins, à grand renfort de barriques plus ou moins neuves. Le virage du produit de luxe, vendu à prix fort, était pris. Aujourd’hui, des jeunes comme Gianfranco Chiesa, formé à Changins, ou Enrico Trapletti, fils de viticulteur et ex-conducteur de locomotives la nuit à Chiasso, assurent la relève.
Pour démontrer l’excellence de leurs rouges, les Tessinois aiment les confronter à des crus au prestige confirmé. Ainsi, à Zurich, ce printemps, le Platinum 2003 l’emportait devant le Masseto 2002 (Ornellaia, Toscane) et Château Angélus 2003 (Saint-Emilion, Bordeaux). Des matches qui frisent le non-sens (contre un toscan de mauvaise année et un bordeaux d’année caniculaire…), où les Tessinois quémandent une reconnaissance pour des flacons trois ou quatre fois moins cher.
Jouer davantage sur les terroirs
La spirale de l’excellence aura plus à gagner des leçons, encore à tirer, de l’étude des terroirs. Elle a l’avantage sur les cantons romands de concerner un seul cépage sur de nombreux coteaux, Supra et Sotto Ceneri, la montagne qui barre le Tessin. Déjà aujourd’hui, au service des maisons Gialdi et Brivio sous le même toit, le jeune œnologue Fred de Martin, formé à Changins et qui a travaillé chez UVAVINS à Tolochenaz, puis en Tasmanie (Australie), peut jouer sur les terroirs, donc sur les différences de maturité. Et de techniques aussi: les cuvées les plus prestigieuses sont issues de raisins passerillés (séchés après vendange).
Malgré cela, le climat, partant le millésime, jouent un rôle essentiel. «En 2004, le raisin n’avait pas la puissance pour forcer l’extraction ; on a privilégié la finesse et l’élégance», confie l’œnologue. 2005 s’annonce magnifique: «On a la texture des 2003 avec la fraîcheur du fruit et l’élégance en plus», résume Fred de Martin. Les amateurs se donnent rendez-vous à Bellinzone, le lundi 3 septembre, où les Tessinois font goûter leurs vins au public. Ci-dessous les six meilleurs parmi une quarantaine dégustés en juin 2007 à Gudo.
En dégustation
Merlot Rovio Riserva 2005
Nez de pivoine, de bois de Santal ; attaque sur le boisé, des arômes de marasquin ; belle structure et fraîcheur, tanins mûrs, finale sur l’amande amère.
29 fr. (6'000 bout.) ; Gianfranco Chiesa 6821 Rovio, tél. 091 649 58 31
Culdrée 2005Nez de bois, vanille, moka ; attaque sur un boisé fin ; pruneau, cuir en milieu de bouche ; finale sur la mine de crayon ; un peu rustique.
48,50 fr. (3’250 bout.) ; Tenuta Trapletti 6877 Coldrerio, tél. 091 646 03 61
Il Canto della Terra 2005
Nez de pivoine ; attaque sur du bois fin, notes balsamiques ; belle matière en milieu de bouche ; tanins serrés ; pas très puissant, mais élégant et bien fait.
75 fr. (984 bout.) ; Cantina Monti 6936 Cademario, tél. 091 605 34 75 www.cantinamonti.ch
Vigneti di Castello 2005Nez de fruits rouges, notes d’herbes sèches ; attaque souple, fruits à noyaux, cerises noires ; belle fraîcheur de fruit, légère astringence finale.
23 fr. (2’500 bout.) ; Daniel Huber 6998 Monteggio, tél. 091 608 17 54 www.hubervini.ch et www.viticoltori.ch
Platinum 2003
Senteurs de bois et notes de goudron, de cèdre ; attaque sur le fruit confit, la douceur ; tanins fondus ; finale complexe de fruits compotés ; riche, suave et long.
80 fr. (9'000 bout.) ; Guido Brivio 6850 Mendrisio, tél. 091 640 55 55 www.brivio.ch
Trentasei 2003
Nez de graphite ; attaque sur les fruits mûrs ; bon milieu de bouche, de structure moyenne ; un vin mûr, un peu brûlant en finale (alcool).
85 fr. (8'000 bout.) ; Feliciano Gialdi 6850 Mendrisio, tél. 091 640 30 30 www.gialdi.ch
Eclairage
Merlot déguisé
(chronique «Le tiercé gagnant», «Cuisine de Saison» de juillet 2007)
Au moment où le Festival du film de Locarno s’ouvre, je vous aurais volontiers parlé que de «bianco di uve merlot Ticino», à boire frais sur une terrasse. Je vous vois venir : par quelle opération du Saint Esprit, le jus d’un raisin à la peau bleu foncé peut-il devenir immaculé ? Il y a un truc : en cave, il faut utiliser du charbon, ou du carbone actif, pour éliminer tout reflet cuivré. Car même si le raisin est pressé immédiatement pour éviter le contact des peaux (rouges) avec le jus (blanc), le merlot laisse des traces jugées indésirables dans un blanc digne de ce nom.
Voilà donc un vin maquillé, qui ressemble au clown Dimitri, figure tessinoise emblématique… Guido Brivio, le président sortant de Ticino Wine, l’office de promotion des vins, le défend pourtant. Son merlot blanc est le vin blanc fermenté en fûts de chêne le plus produit en Suisse. Une véritable icône, avec un succès commercial indéniable à la clé. Et c’est bien le commerce qui est le ressort du vin blanc tessinois. Jadis, au Sud des Alpes, on buvait des litres de fendant et autre chasselas vaudois. Quand le merlot est devenu le rouge le plus sophistiqué de Suisse, les Romands n’ont guère succombé à sa mode. Mais outre-Gothard, à Zurich et environs, on demandait souvent aux vignerons tessinois pourquoi ils ne proposaient pas de vin blanc. Aujourd’hui, près de 15% du merlot est vendu «décoloré»!
Reste à démontrer si le terroir tessinois est propice à la plantation d’authentiques cépages blancs… Sur place, une récente dégustation à l’aveugle d’une quinzaine de vins m’a convaincu que d’autres blancs intéressants peuvent naître au Sud des Alpes. Bien que très boisé — un défaut récurrent, auquel n’échappe ni le «Rovere» (qui signifie «chêne» en italien) de Brivio, ni les rouges haut de gamme aussi! —, le chardonnay de Daniel Huber flirte avec le bourgogne, une pointe d’acidité rafraîchissante en plus.
On objectera que le chardonnay, planté dans le monde entier, s’est banalisé. Sergio Monti, ex-président des vignerons suisses, produit le vin que j’ai préféré : un nez exubérant d’ananas, une bonne longueur et une fin de bouche sur le citron vert. Un joli vin, fermenté sur lies, à base d’un quart de chardonnay, complété par deux tiers de Müller-Thurgau (longtemps appelé Riesling X Sylvaner) et un peu de pinot gris. Le Tessin se retrouve avec des cépages septentrionaux. Pourquoi pas, quand on sait que le climat peut y être très chaud, mais surtout pluvieux et frais à moyenne altitude.
Pierre Thomas
Le «régional» : «Bianco Rovere» 2006
PRODUCTEUR Guido Brivio REGION Ticino DOC NOMBRE DE BOUTEILLES 80’000 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 27,90 fr. CHEZ Guido Brivio, via Vignoo 3, 6850 Mendrisio, tél. 091 640 55 55, www.brivio.ch
Le «bourguignon» : «Volpe alata» 2005
PRODUCTEUR Daniel Huber REGION Vin de table de la Suisse italienne NOMBRE DE BOUTEILLES 2750 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 23 fr. CHEZ Daniel Huber 6998 Monteggio, tél. 091 608 17 54, www.hubervini.ch
Le «nordiste» : «Malcantone bianco» 2006
PRODUCTEUR Sergio Monti REGION Bianco di Cademario DOC 2006 NOMBRE DE BOUTEILLES 3500 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 28 fr. CHEZ Cantina Monti, Ai Ronchi, 6936 Cademaraio, tél. 091 605 34 75, www.cantinamonti.ch
Ces deux articles sont parus dans 24 heures du 27 juillet et Cuisine de Saison, juillet 2007.
produit de luxe
Les grands merlots tessinois sont devenus des produits de luxe. Ils aspirent à l’excellence, même si les vignerons y vont encore à tâtons. Quand ils ne le vinifient pas en blanc (lire ci-dessous).
Par Pierre Thomas
L’ex-œnologue fédéral, le Valaisan Jean Crettenand, qui vient de fêter ses 80 ans à Lausanne, le disait: «Le merlot du Tessin est le meilleur vin rouge de Suisse» (réd.: une appréciation reprise par Le Temps le 27 novembre, que son auteur supposé conteste avoir prononcée). En 2006, le «Merlot del Ticino» a fêté ses cent ans — un beau livre en témoigne, publié chez Salvioni Edizioni. Il salue la «vista» des agronomes et politiciens qui ont su aller chercher, au moment du phylloxéra, le raisin non pas chez les voisins du Piémont ou de la Lombardie, mais à Bordeaux.
Vingt-cinq ans de conscience seulement
Patiemment, les quelque mille hectares du vignoble, où il y a autant de «vignerons du dimanche» qu’en Valais, ont mûri et permis à cette «monoculture» de trouver son assise. Les Tessinois ont d’abord lancé un label de qualité, le macaron VITI. Il récompensait les meilleurs vins des plus grandes caves… Puis des «mousquetaires» (ils étaient donc quatre, Daniel Huber, Adriano Kaufmann, Werner Stucky et Christian Zündel) venus de Suisse alémanique ont montré aux Tessinois, au début des années 1980, le réel potentiel du vignoble : le merlot n’a qu’un quart de siècle de recul ! Des investisseurs ont, à leur tour, misé sur la qualité du raisin acheté, avant l’élevage «maison» de leurs vins, à grand renfort de barriques plus ou moins neuves. Le virage du produit de luxe, vendu à prix fort, était pris. Aujourd’hui, des jeunes comme Gianfranco Chiesa, formé à Changins, ou Enrico Trapletti, fils de viticulteur et ex-conducteur de locomotives la nuit à Chiasso, assurent la relève.
Pour démontrer l’excellence de leurs rouges, les Tessinois aiment les confronter à des crus au prestige confirmé. Ainsi, à Zurich, ce printemps, le Platinum 2003 l’emportait devant le Masseto 2002 (Ornellaia, Toscane) et Château Angélus 2003 (Saint-Emilion, Bordeaux). Des matches qui frisent le non-sens (contre un toscan de mauvaise année et un bordeaux d’année caniculaire…), où les Tessinois quémandent une reconnaissance pour des flacons trois ou quatre fois moins cher.
Jouer davantage sur les terroirs
La spirale de l’excellence aura plus à gagner des leçons, encore à tirer, de l’étude des terroirs. Elle a l’avantage sur les cantons romands de concerner un seul cépage sur de nombreux coteaux, Supra et Sotto Ceneri, la montagne qui barre le Tessin. Déjà aujourd’hui, au service des maisons Gialdi et Brivio sous le même toit, le jeune œnologue Fred de Martin, formé à Changins et qui a travaillé chez UVAVINS à Tolochenaz, puis en Tasmanie (Australie), peut jouer sur les terroirs, donc sur les différences de maturité. Et de techniques aussi: les cuvées les plus prestigieuses sont issues de raisins passerillés (séchés après vendange).
Malgré cela, le climat, partant le millésime, jouent un rôle essentiel. «En 2004, le raisin n’avait pas la puissance pour forcer l’extraction ; on a privilégié la finesse et l’élégance», confie l’œnologue. 2005 s’annonce magnifique: «On a la texture des 2003 avec la fraîcheur du fruit et l’élégance en plus», résume Fred de Martin. Les amateurs se donnent rendez-vous à Bellinzone, le lundi 3 septembre, où les Tessinois font goûter leurs vins au public. Ci-dessous les six meilleurs parmi une quarantaine dégustés en juin 2007 à Gudo.
En dégustation
Merlot Rovio Riserva 2005
Nez de pivoine, de bois de Santal ; attaque sur le boisé, des arômes de marasquin ; belle structure et fraîcheur, tanins mûrs, finale sur l’amande amère.
29 fr. (6'000 bout.) ; Gianfranco Chiesa 6821 Rovio, tél. 091 649 58 31
Culdrée 2005Nez de bois, vanille, moka ; attaque sur un boisé fin ; pruneau, cuir en milieu de bouche ; finale sur la mine de crayon ; un peu rustique.
48,50 fr. (3’250 bout.) ; Tenuta Trapletti 6877 Coldrerio, tél. 091 646 03 61
Il Canto della Terra 2005
Nez de pivoine ; attaque sur du bois fin, notes balsamiques ; belle matière en milieu de bouche ; tanins serrés ; pas très puissant, mais élégant et bien fait.
75 fr. (984 bout.) ; Cantina Monti 6936 Cademario, tél. 091 605 34 75 www.cantinamonti.ch
Vigneti di Castello 2005Nez de fruits rouges, notes d’herbes sèches ; attaque souple, fruits à noyaux, cerises noires ; belle fraîcheur de fruit, légère astringence finale.
23 fr. (2’500 bout.) ; Daniel Huber 6998 Monteggio, tél. 091 608 17 54 www.hubervini.ch et www.viticoltori.ch
Platinum 2003
Senteurs de bois et notes de goudron, de cèdre ; attaque sur le fruit confit, la douceur ; tanins fondus ; finale complexe de fruits compotés ; riche, suave et long.
80 fr. (9'000 bout.) ; Guido Brivio 6850 Mendrisio, tél. 091 640 55 55 www.brivio.ch
Trentasei 2003
Nez de graphite ; attaque sur les fruits mûrs ; bon milieu de bouche, de structure moyenne ; un vin mûr, un peu brûlant en finale (alcool).
85 fr. (8'000 bout.) ; Feliciano Gialdi 6850 Mendrisio, tél. 091 640 30 30 www.gialdi.ch
Eclairage
Merlot déguisé
(chronique «Le tiercé gagnant», «Cuisine de Saison» de juillet 2007)
Au moment où le Festival du film de Locarno s’ouvre, je vous aurais volontiers parlé que de «bianco di uve merlot Ticino», à boire frais sur une terrasse. Je vous vois venir : par quelle opération du Saint Esprit, le jus d’un raisin à la peau bleu foncé peut-il devenir immaculé ? Il y a un truc : en cave, il faut utiliser du charbon, ou du carbone actif, pour éliminer tout reflet cuivré. Car même si le raisin est pressé immédiatement pour éviter le contact des peaux (rouges) avec le jus (blanc), le merlot laisse des traces jugées indésirables dans un blanc digne de ce nom.
Voilà donc un vin maquillé, qui ressemble au clown Dimitri, figure tessinoise emblématique… Guido Brivio, le président sortant de Ticino Wine, l’office de promotion des vins, le défend pourtant. Son merlot blanc est le vin blanc fermenté en fûts de chêne le plus produit en Suisse. Une véritable icône, avec un succès commercial indéniable à la clé. Et c’est bien le commerce qui est le ressort du vin blanc tessinois. Jadis, au Sud des Alpes, on buvait des litres de fendant et autre chasselas vaudois. Quand le merlot est devenu le rouge le plus sophistiqué de Suisse, les Romands n’ont guère succombé à sa mode. Mais outre-Gothard, à Zurich et environs, on demandait souvent aux vignerons tessinois pourquoi ils ne proposaient pas de vin blanc. Aujourd’hui, près de 15% du merlot est vendu «décoloré»!
Reste à démontrer si le terroir tessinois est propice à la plantation d’authentiques cépages blancs… Sur place, une récente dégustation à l’aveugle d’une quinzaine de vins m’a convaincu que d’autres blancs intéressants peuvent naître au Sud des Alpes. Bien que très boisé — un défaut récurrent, auquel n’échappe ni le «Rovere» (qui signifie «chêne» en italien) de Brivio, ni les rouges haut de gamme aussi! —, le chardonnay de Daniel Huber flirte avec le bourgogne, une pointe d’acidité rafraîchissante en plus.
On objectera que le chardonnay, planté dans le monde entier, s’est banalisé. Sergio Monti, ex-président des vignerons suisses, produit le vin que j’ai préféré : un nez exubérant d’ananas, une bonne longueur et une fin de bouche sur le citron vert. Un joli vin, fermenté sur lies, à base d’un quart de chardonnay, complété par deux tiers de Müller-Thurgau (longtemps appelé Riesling X Sylvaner) et un peu de pinot gris. Le Tessin se retrouve avec des cépages septentrionaux. Pourquoi pas, quand on sait que le climat peut y être très chaud, mais surtout pluvieux et frais à moyenne altitude.
Pierre Thomas
Le «régional» : «Bianco Rovere» 2006
PRODUCTEUR Guido Brivio REGION Ticino DOC NOMBRE DE BOUTEILLES 80’000 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 27,90 fr. CHEZ Guido Brivio, via Vignoo 3, 6850 Mendrisio, tél. 091 640 55 55, www.brivio.ch
Le «bourguignon» : «Volpe alata» 2005
PRODUCTEUR Daniel Huber REGION Vin de table de la Suisse italienne NOMBRE DE BOUTEILLES 2750 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 23 fr. CHEZ Daniel Huber 6998 Monteggio, tél. 091 608 17 54, www.hubervini.ch
Le «nordiste» : «Malcantone bianco» 2006
PRODUCTEUR Sergio Monti REGION Bianco di Cademario DOC 2006 NOMBRE DE BOUTEILLES 3500 TEMPERATURE DE SERVICE: 10° PRIX 28 fr. CHEZ Cantina Monti, Ai Ronchi, 6936 Cademaraio, tél. 091 605 34 75, www.cantinamonti.ch
Ces deux articles sont parus dans 24 heures du 27 juillet et Cuisine de Saison, juillet 2007.