F.G. ou la continuité de «l’esprit de Crissier»
Franck Giovannini assume le premier rôle au cœur de la cuisine de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, cinq ans après la reprise par le couple Violier. Retour au restaurant mythique de la banlieue lausannoise, pour la 26ème carte des 5 ans de l’ère Violier.
Après le décès de Benoît Violier, l’étoile, symbole de l’Hôtel-de-Ville, allait-elle s’effacer en météore? L’enseigne a conservé un B. devant Violier, en souvenir à la fois du chef qui avait choisi de disparaître, mais aussi de sa veuve, Brigitte. Elle assume le rôle de patronne et a su s’entourer de professionnels, jeunes, tout en conservant le pilier de la maison, Louis Villeneuve, 69 ans, qui assure neuf services (bientôt huit) sur les dix du restaurant.
Un homme du sérail
Aux yeux des clients les plus fidèles, c’est lui qui incarne la continuité avec l’époque de Frédy Girardet. Il avait fait de ses initiales calligraphiées en minuscules, fg, une marque fameuse. Aujourd’hui, ces mêmes initiales sont de Frank Giovannini. Pas de solution de continuité ! A 42 ans, toute sa carrière est marquée par «l’esprit de Crissier», où il est en poste depuis 22 ans.
Une fricassée de homard bien dans l’esprit de Crissier.
Quand il sert un homard bleu en trois passages à chaud (à la vapeur, brièvement à la poêle, puis terminé au four), on reste dans le droit fil de «la cuisine spontanée» de la clé d’or Gault Millau 1975. La sauce «coralline» s’est allégée au fil du temps et de l’évolution des techniques et le «crispy de pousses amères et avocat piquant» ajoute une touche à l’œil, d’abord, et, surtout, à la texture de l’ensemble du mets. On est là dans une cuisine de grand répertoire. Comme le confirment ces belles asperges valaisannes (blanches et vertes aussi !) avec leur œuf mimosa, un plat plus décoratif que les formidables morilles brunes et blondes déglacées au vin jaune, mais dont la chair, traitée en canneloni, est légérèement cuite au porto et madère, pour une sauce divine, allégée… au maximum. «On met moins de crème, mais on ne vient pas ici pour maigrir», rigole Franck Giovannini. Qui propose volontiers des plats (et menus) végétariens, comme ces raviolis végétales printanières où fèves et petits pois se disputent l’assiette en nuances vertes…
Plus d’un employé par couvert!
Franck Giovannini avec la seule femme de sa brigade.
En cuisine ultra-modernisée, «chef Franck» a repris le rang de «joueur de champ», laissant le passe-plats à un meilleur ouvrier de France, Benoît Guichard, qui scrute toutes les assiettes avant de les «envoyer» en salle. «J’aime cuisinier et je fais ce que j’ai toujours aimé faire», confie le Jurassien (bernois). Quand on lui fait remarquer qu’il n’y qu’une jeune femme en cuisine, il réplique qu’«il est difficile de trouver des femmes et des Suisses» dans ce métier. Mais il y travaille : après l’EHL, Crissier s’est rapproché de l’Ecole professionnelle de Montreux et vient d’engager pour l’été un apprenti.
A peine sa carte de printemps, la 26ème de l’ère B. Violier, sur table, le nouveau maître de Crissier réfléchit déjà à l’«estivale», la cinquième saison voulue par son prédécesseur, quand il a repris l’Hôtel-de-Ville, il y a cinq ans. Avec 58 employés (24 en cuisine, 20 au service en salle et 14 aux services généraux, dont 6 boulangers), au rythme de 45 à 55 couverts midi et soir, cinq jours par semaine, le restaurant entend rester au sommet de la hiérarchie des trois étoiles Michelin de Suisse (avec Peter Knogl à Bâle et Andreas Caminada, à Fürstenau, dans les Grisons). Il s’en est donné les moyens, comme une écurie de F1 survit à la disparition d’un pilote, même champion du monde (rappel : La Liste avait nommé l’Hôtel-de-Ville de Crissier «meilleur restaurant du monde» 2016).
Rayon vins, le chef sommelier Camille Gariglio sert de plus en plus de vins au verre avec les menus. Et dans ce choix, ce jeune Français, qui est passé par les triples étoilés Georges Blanc à Vonnas et Gérald Passédat à Marseille, privilégie les vins suisses. «Nous allons continuer à sélectionner des cuvées maison, comme un chasselas chez Raymond Paccot à Féchy, mais aussi un pinot noir à la Maison du Moulin chez Yannick Passas (désormais à Coinsins) et une syrah chez Alexandre Delétraz, à Fully.»
Pierre Thomas
L’addition: les plats à la carte («Ce sont souvent les clients qui viennent la première fois chez nous qui font ce choix», explique Brigitte Violier) vont de 75 fr. l’entrée à 120 fr. pour une côte ou un filet mignon de veau, avec deux plats «pour deux», un saint-pierre entier (180 fr.) et le célébrissime «canard nantais à la lie de Chambertin, façon fg» (200 fr.), dessert, 30 fr. A midi, du mardi au vendredi, menu à 195 fr. Le soir, du mardi au samedi, menu gastronomique à 11 services à 390 fr. et menu découverte «sur mesure» à 10 services, à 295 fr.. Vins et boissons en sus. Site Internet.
Le photographe était là quand j’ai demandé au chef pourquoi il ne porte ni son nom, ni ses initiales sur sa veste immaculée: «Philippe Rochat disait, les chiens ont besoin d’un collier parce qu’ils ne parlent pas.»
Une version courte est parue dans Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le 5 avril 2017.
©thomasvino.ch