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Posté le 10 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Chexbres (VD) — Chez Yoshi

Chexbres (VD) — Chez Yoshi

Chez Yoshi, Chexbres (VD)
Bons plans japonais
Qui aurait l’idée d’aller manger japonais à Chexbres? L’enseigne indique encore Café du Cotterd et les filets de perche sont toujours à la carte. Poussée la porte, c’est une pinte vaudoise aux chromos lémaniques. Un éclairage rouge signale que le Japon a fait escale sur les quelques tables d’une salle à manger de poche. Yoshi ne se montre guère. Il s’affaire seul dans sa cuisine, juste aidé par un employé.
Que voilà un homme au parcours atypique. Avec Fabienne, une prof’ de danse d’origine valaisanne, ils ont eu une fille, Aya, 11 ans. Le cap de la cinquantaine doublée, ils ont refait leur vie dans ce bistrot. En 2001, Yoshi a décroché la patente vaudoise «avec une note de 5 sur 6». Le sourire rayonnant, le «chef» s’empresse d’ajouter que le «business» n’est pas la spécialité maison : «Etre patron, c’est très dur ; on est encore des naïfs.» Lui est un artiste et ça lui a déjà joué des tours. Architecte au Japon, il calligraphiait ses plans. Il a bien essayé de faire de même en Suisse, au moment où le génie (civil) se mettait à l’informatique. Il s’est alors souvenu qu’à Yokohama, sa prime enfance, il l’a passée dans un restaurant tenu par sa mère. Le voilà revenu à la case départ, pour réaliser «son rêve», si loin de son pays natal. Sa mère, octogénaire, a déjà fait trois fois le voyage pour goûter aux plats du fils prodigue. Et sa belle-fille suit scrupuleusement sa recette pour confire les haricots rouges, dessert impérial, qui font l’appoint d’une moelleuse glace au thé vert…
Mais n’allons pas trop vite. Car Yoshi offre toute la palette de la riche cuisine japonaise. On salive déjà aux nouilles, au menu tempura (fine friture) et au «chavanmushi», les œufs brouillés et servis en flan poché dans du bouillon, trois compositions qu’il faut commander par téléphone, la veille… Si vous arrivez à l’improviste, il y aura bien sûr des sushis nigri et maki, des sashimis. Vous n’y connaissez rien ? Pas grave, des moulages colorés vous montrent de quoi il retourne, parmi ces variations sur le thème du plus frais des poissons (thon rouge, thon gras, loup, dorade, anguille) et du riz qu’il faut préparer à la minute, dans les règles de l’art. Yoshi regrette, du reste, qu’on limite la gastronomie à ces japonaiseries pour «fast food». Voilà pourquoi il cuisine du foie gras de canard, qui lui rappelle le foie de seiche, introuvable sous nos latitudes. Et qu’il confectionne des raviolis d’une rare finesse, au propre comme au figuré : pâte diaphane et farce subtile, tel ces végétariens aux senteurs puissantes de champignons, surmontés de rave râpée, exquis condiment bien de chez nous, mais dont on a oublié jusqu’au goût ! Le bœuf, servi avec de la sauce «teriyaki», un grand classique, fond sous la langue : du filet, croustillant à l’extérieur, rouge et moelleux à l’intérieur. Un régal. Jusqu’à la glace artisanale au gingembre qui vous donne du tonus. Au point que tout Lavaux, y compris les vignerons présents à la carte, s’y est mis, à ce qu’on dit.
La bonne adresse
Chez Yoshi
Rue du Cotterd 2, Chexbres
Tél. 021 946 12 03
Ouvert dès 16 h. 30 en semaine, sauf vendredi et samedi, ouvert midi et soir. Fermé le dimanche.

Le vin qui va avec…
Un pinot-gamay «de sorte»

Avec son minéral Saint-Saphorin «Les Blassinges», Pierre-Luc Leyvraz, de Chexbres, est un des hérauts de Lavaux. Huit fois finaliste de la Coupe Chasselas, il l’a remportée en 1998 et passa juste à côté de la seconde consécration en 2003, dernière édition sous forme de jury populaire. Sur moins de 3 ha de vignes, le vigneron-encaveur, membre du club «Arte Vitis», bichonne aussi du sylvaner, le «Plant du Rhin», comme on dit ici, et du rouge. Le pinot-gamay est un classique du genre en Pays de Vaud, où il portait naguère le nom de Salvagnin — chasse gardée des grandes caves, puis appellation de tous les rouges vaudois AOC, mais si peu utilisée depuis… Le 2003, à la densité puissante et à la trame tannique ciselée, est un modèle du genre, au touché de papilles remarquable. Les deux cépages sont élevés au carré par l’assemblage : la robe est d’un pourpre éclatant, le nez «pinote», tandis qu’en bouche, le gamay ajoute sa touche épicée et savoureuse. Du coup, ce vaudois traditionnel ne s’incline pas devant les plats japonais.

Chronique de Pierre Thomas dans le Matin-Dimanche du 9 janvier 2005