Les vins suisses, un exotisme de proximité
Dossier paru dans L'Hebdo du 18 octobre 2007
Lire aussi: 50 vins d'exception et 6 portraits de vignerons de pointe
Vins suisses, un exotisme de proximité
C’est le bon moment pour déguster des vins suisses. Ce vendredi, à Berne, le deuxième Grand Prix Suisse du Vin livrera son palmarès. Une bonne manière d’illustrer la diversité des vins d’ici. Mais pourquoi sont-ils si difficiles à dénicher? Les explications de Pierre Thomas.
Qui sera désigné vigneron de l’année? Seuls les organisateurs, VINEA à Sierre et le magazine Vinum le savent. Soixante-six nominés, six dans chacune des onze catégories, ont reçu un ordre de marche pour la cérémonie au Stadttheater de Berne, le 19 octobre au soir. D’ici là, motus et bouche cousue. (Ce sera Diego Mathier, qui symbolise le renouveau de Salquenen)
Bien sûr, avec trente-six vins finalistes, soit plus d’un sur deux, les Valaisans seront forcément à la fête… Que vaut un tel palmarès ? Pas question de mettre en doute son bien-fondé, à deux bémols près. D’abord, chaque producteur était libre de participer. Ensuite, toute dégustation est un instantané — et les vins ont été dégustés par différents panels de jurés, fin juin, à Sierre.
Cinquante «coups de cœur»
De telles dégustations «institutionnelles», j’en fais tout au long de l’année : Prix de la presse des Sélections de Genève, sélection vaudoise du Guide Hachette, Etoiles du Millésime valaisan, et une (petite) partie du Grand Prix Suisse du Vin. Voilà pourquoi, dans les pages qui suivent, je présente ma propre sélection, cinquante coups de cœur de l’année, en rafale.
Ce qui frappe, dans cet étalage, c’est l’incroyable diversité des vins, produits souvent par un seul vigneron. En France, celui qui veut se constituer une cave garnie d’un blanc sec, d’une sélection de grains nobles, d’un rouge à base de syrah, d’un assemblage de cabernet sauvignon, merlot et petit verdot, ira faire ses emplettes chez un caviste, qui lui fournira un blanc sec et un liquoreux d’Alsace, un Saint-Joseph ou une Côte-Rôtie et un Bordeaux. Tout le monde connaît (ou devrait connaître !) Marie-Thérèse Chappaz à Fully, Denis Mercier, à Sierre, Axel et Jean-François Maye à Saint-Pierre-de-Clages ou Didier Joris, à Chamoson. Chez ces vedettes valaisannes, l’amateur trouvera de tout cela, et, en prime, quelques spécialités uniques au monde, comme la petite arvine (sèche ou surmaturée), l’humagne rouge et le cornalin… Ces quatre vignerons proposent au moins quinze vins, soixante bouteilles donc, multipliées par six, soit un carton de chaque : faites le compte, c’est une bouteille par jour de l’année!
Cinquante domaines pour un seul Grand Cru
Cet éventail bigarré a son revers. Côté pile, une richesse qui frise la schizophrénie. Côté face, une quantité disponible infinitésimale. La sélection, dans les pages qui suivent, cite cinquante vins, tirés en moyenne entre trois et quatre mille bouteilles. Cumulé, cela représente 200'000 flacons par an, soit moins que la mise en marché d’un seul Grand Cru classé du Bordelais! Avant de prétendre qu’ils sont chers, les vins suisses sont rares — ce qui contribue à en soutenir le prix. La diversification maximale constitue une stratégie: avoir peu à vendre dispense de tout service commercial. Et si, depuis peu, se développe un réseau d’oenothèques et de revendeurs, les vignerons-encaveurs rechignent encore à tenir compte, dans leurs prix, de cet intermédiaire, préférant essayer de tout faire, du vin et du commerce.
Des vins, mais pour quelle durée de vie ?
A travers les portraits qui suivent, on verra aussi que les vignerons suisses commencent seulement à se préoccuper de la longévité de leurs vins. «Si nous n’avions pas l’espoir que le vin s’améliore dans le temps, nous nous contenterions de cultiver des pommes et des poires», caricaturait, l’autre jour, à Sierre, le Vaudois Raymond Paccot, en marge d’une dégustation de la «Mémoire des vins suisses» à VINEA. Ce projet lancé avec le millésime 2000, par un quarteron de journalistes zurichois, fonctionne comme un sismographe de l’évolution d’une vingtaine de crus les plus réputés du pays. Le recul est encore insuffisant pour tirer des conclusions, sinon que des vins blancs floraux et expressifs, aussi délicat que le chasselas ou explosif que la petite arvine sont, sans doute, plus intéressants dans leur prime jeunesse… Problème récurrent: ni le producteur, ni, très souvent, le restaurateur n’acceptent, en Suisse, l’immobilisation d’un capital ou le risque d’un vieillissement prématuré. Récemment, un grand hôtel veveysan s’apprêtait à liquider en cru au verre ses Dézaley 2003, sous prétexte que la clientèle réclamait le dernier millésime! Le vigneron, Luc Massy, était disposé à les échanger pour deux bonnes raisons : il n’en avait plus dans sa cave et la Baronnie du Dézaley, qu’il préside, veut faire passer le message du potentiel de vieillissement des chasselas…
Le puzzle d’une image brouillée
Aujourd’hui, pour l’amateur, le «vin suisse» apparaît comme un puzzle aux pièces innombrables et minuscules. Emboîtées, elles livrent une image encore brouillée. On sait certes qu’au restaurant, les vins en barriques sont bus trop jeunes, avant leur apogée. Et on manque de points de repère sur les assemblages rouges, qui se multiplient de Genève à la Suisse alémanique, comme le constate Nathalie Borne, meilleur sommelier de Suisse romande 2003 : «Ces vins rouges, qui varient selon les millésimes, on ne sait pas quand les boire, ni avec quoi les servir.» La remarque est certes valable pour d’autres: le vin évolue à une vitesse folle et les œnologues adaptent leur technique à la courte durée de vie des flacons, achetés pour être bus dans la foulée.
Toujours plus de bons vins
Mais quelle proportion de «bons vins» peut produire le vignoble suisse et ses 15'000 hectares ? Toujours davantage! Parce qu’il est difficile de valoriser à leur juste prix des vins courants «quand 70% des bouteilles sont vendues par la grande distribution, dont un tiers seulement à plus de 10 francs», constate Charles Rolaz, copropriétaire du négociant Hammel à Rolle.
Le sort des vins indigènes se joue ici et maintenant. Car si les Français, les Italiens et les Espagnols consomment de 75% à 95% de leurs propres vins, en Suisse, cette part n’est que de 38%. Pourquoi la fidélisation au produit local est-elle si faible ? Jusqu’à la fin des années 1980, le vignoble suisse était tourné vers le marché des vins blancs, verrouillé jusqu’en 2001 par le protectionnisme. Ces dernières années, le vin rouge a pris l’ascendant, d’abord dans le vignoble, le pinot noir détrônant le chasselas, puis dans la production (en 2006, 54 millions de litres de rouge contre 47 millions de blanc). Et première historique, l’an passé, les Suisses ont consommé un peu plus de vin rouge indigène que de blanc. Le rattrapage est en vue, puisque, tous vins confondus, deux bouteilles de rouge sont bues pour une seule de blanc.
Autre fait encourageant pour la stabilité du marché, la Suisse, selon les statistiques officielles, a produit ces deux dernières années moins de vin qu’elle n’en a consommé (100 et 101 millions de litres en 2005 et 2006 pour une consommation légèrement fléchissante de 102 millions de litres).
Verre à moitié plein et à moitié vide
Telle est la vision du verre «à moitié plein» du vin suisse. Et pour la moitié vide, les organisations viti-vinicoles sont incapables de montrer un front commun. L’interprofession suisse du vin, aux pouvoirs limités, a dû renoncer à se réunir, remplacée par une «conférence du vin» informelle. La consultation sur les projets de la politique agricole 2011, qui s’achève ces jours à Berne, révèle des objectifs dispersés. Sans possibilité d’exportation —parce que le marché international, engorgé, ne s’y prête guère, et par manque de vin —, la vitiviniculture suisse fait le gros dos en attendant le prochain orage. Quand la grande distribution se limitera au duopole Coop-Migros, via Denner.
D’ici là, le vin suisse est condamné à la fuite en avant vers la qualité. Le consommateur a un rôle actif à jouer : il peut aller à la rencontre du vigneron. Car rien n’est plus enivrant que cette dramaturgie, régie par l’unité de temps (la dégustation), de lieu (la cave où est né le vin), de décor (des vignes dans un panorama souvent grandiose) et des personnages (la rencontre du vigneron avec son client). Un instant magique qu’on se remémorera, de retour chez soi, en ouvrant un flacon. En Suisse, mosaïque de vins heureusement confidentiels, le bonheur est dans cette proximité.
Pierre Thomas
Lire aussi: 50 vins d'exception et 6 portraits de vignerons de pointe
Vins suisses, un exotisme de proximité
C’est le bon moment pour déguster des vins suisses. Ce vendredi, à Berne, le deuxième Grand Prix Suisse du Vin livrera son palmarès. Une bonne manière d’illustrer la diversité des vins d’ici. Mais pourquoi sont-ils si difficiles à dénicher? Les explications de Pierre Thomas.
Qui sera désigné vigneron de l’année? Seuls les organisateurs, VINEA à Sierre et le magazine Vinum le savent. Soixante-six nominés, six dans chacune des onze catégories, ont reçu un ordre de marche pour la cérémonie au Stadttheater de Berne, le 19 octobre au soir. D’ici là, motus et bouche cousue. (Ce sera Diego Mathier, qui symbolise le renouveau de Salquenen)
Bien sûr, avec trente-six vins finalistes, soit plus d’un sur deux, les Valaisans seront forcément à la fête… Que vaut un tel palmarès ? Pas question de mettre en doute son bien-fondé, à deux bémols près. D’abord, chaque producteur était libre de participer. Ensuite, toute dégustation est un instantané — et les vins ont été dégustés par différents panels de jurés, fin juin, à Sierre.
Cinquante «coups de cœur»
De telles dégustations «institutionnelles», j’en fais tout au long de l’année : Prix de la presse des Sélections de Genève, sélection vaudoise du Guide Hachette, Etoiles du Millésime valaisan, et une (petite) partie du Grand Prix Suisse du Vin. Voilà pourquoi, dans les pages qui suivent, je présente ma propre sélection, cinquante coups de cœur de l’année, en rafale.
Ce qui frappe, dans cet étalage, c’est l’incroyable diversité des vins, produits souvent par un seul vigneron. En France, celui qui veut se constituer une cave garnie d’un blanc sec, d’une sélection de grains nobles, d’un rouge à base de syrah, d’un assemblage de cabernet sauvignon, merlot et petit verdot, ira faire ses emplettes chez un caviste, qui lui fournira un blanc sec et un liquoreux d’Alsace, un Saint-Joseph ou une Côte-Rôtie et un Bordeaux. Tout le monde connaît (ou devrait connaître !) Marie-Thérèse Chappaz à Fully, Denis Mercier, à Sierre, Axel et Jean-François Maye à Saint-Pierre-de-Clages ou Didier Joris, à Chamoson. Chez ces vedettes valaisannes, l’amateur trouvera de tout cela, et, en prime, quelques spécialités uniques au monde, comme la petite arvine (sèche ou surmaturée), l’humagne rouge et le cornalin… Ces quatre vignerons proposent au moins quinze vins, soixante bouteilles donc, multipliées par six, soit un carton de chaque : faites le compte, c’est une bouteille par jour de l’année!
Cinquante domaines pour un seul Grand Cru
Cet éventail bigarré a son revers. Côté pile, une richesse qui frise la schizophrénie. Côté face, une quantité disponible infinitésimale. La sélection, dans les pages qui suivent, cite cinquante vins, tirés en moyenne entre trois et quatre mille bouteilles. Cumulé, cela représente 200'000 flacons par an, soit moins que la mise en marché d’un seul Grand Cru classé du Bordelais! Avant de prétendre qu’ils sont chers, les vins suisses sont rares — ce qui contribue à en soutenir le prix. La diversification maximale constitue une stratégie: avoir peu à vendre dispense de tout service commercial. Et si, depuis peu, se développe un réseau d’oenothèques et de revendeurs, les vignerons-encaveurs rechignent encore à tenir compte, dans leurs prix, de cet intermédiaire, préférant essayer de tout faire, du vin et du commerce.
Des vins, mais pour quelle durée de vie ?
A travers les portraits qui suivent, on verra aussi que les vignerons suisses commencent seulement à se préoccuper de la longévité de leurs vins. «Si nous n’avions pas l’espoir que le vin s’améliore dans le temps, nous nous contenterions de cultiver des pommes et des poires», caricaturait, l’autre jour, à Sierre, le Vaudois Raymond Paccot, en marge d’une dégustation de la «Mémoire des vins suisses» à VINEA. Ce projet lancé avec le millésime 2000, par un quarteron de journalistes zurichois, fonctionne comme un sismographe de l’évolution d’une vingtaine de crus les plus réputés du pays. Le recul est encore insuffisant pour tirer des conclusions, sinon que des vins blancs floraux et expressifs, aussi délicat que le chasselas ou explosif que la petite arvine sont, sans doute, plus intéressants dans leur prime jeunesse… Problème récurrent: ni le producteur, ni, très souvent, le restaurateur n’acceptent, en Suisse, l’immobilisation d’un capital ou le risque d’un vieillissement prématuré. Récemment, un grand hôtel veveysan s’apprêtait à liquider en cru au verre ses Dézaley 2003, sous prétexte que la clientèle réclamait le dernier millésime! Le vigneron, Luc Massy, était disposé à les échanger pour deux bonnes raisons : il n’en avait plus dans sa cave et la Baronnie du Dézaley, qu’il préside, veut faire passer le message du potentiel de vieillissement des chasselas…
Le puzzle d’une image brouillée
Aujourd’hui, pour l’amateur, le «vin suisse» apparaît comme un puzzle aux pièces innombrables et minuscules. Emboîtées, elles livrent une image encore brouillée. On sait certes qu’au restaurant, les vins en barriques sont bus trop jeunes, avant leur apogée. Et on manque de points de repère sur les assemblages rouges, qui se multiplient de Genève à la Suisse alémanique, comme le constate Nathalie Borne, meilleur sommelier de Suisse romande 2003 : «Ces vins rouges, qui varient selon les millésimes, on ne sait pas quand les boire, ni avec quoi les servir.» La remarque est certes valable pour d’autres: le vin évolue à une vitesse folle et les œnologues adaptent leur technique à la courte durée de vie des flacons, achetés pour être bus dans la foulée.
Toujours plus de bons vins
Mais quelle proportion de «bons vins» peut produire le vignoble suisse et ses 15'000 hectares ? Toujours davantage! Parce qu’il est difficile de valoriser à leur juste prix des vins courants «quand 70% des bouteilles sont vendues par la grande distribution, dont un tiers seulement à plus de 10 francs», constate Charles Rolaz, copropriétaire du négociant Hammel à Rolle.
Le sort des vins indigènes se joue ici et maintenant. Car si les Français, les Italiens et les Espagnols consomment de 75% à 95% de leurs propres vins, en Suisse, cette part n’est que de 38%. Pourquoi la fidélisation au produit local est-elle si faible ? Jusqu’à la fin des années 1980, le vignoble suisse était tourné vers le marché des vins blancs, verrouillé jusqu’en 2001 par le protectionnisme. Ces dernières années, le vin rouge a pris l’ascendant, d’abord dans le vignoble, le pinot noir détrônant le chasselas, puis dans la production (en 2006, 54 millions de litres de rouge contre 47 millions de blanc). Et première historique, l’an passé, les Suisses ont consommé un peu plus de vin rouge indigène que de blanc. Le rattrapage est en vue, puisque, tous vins confondus, deux bouteilles de rouge sont bues pour une seule de blanc.
Autre fait encourageant pour la stabilité du marché, la Suisse, selon les statistiques officielles, a produit ces deux dernières années moins de vin qu’elle n’en a consommé (100 et 101 millions de litres en 2005 et 2006 pour une consommation légèrement fléchissante de 102 millions de litres).
Verre à moitié plein et à moitié vide
Telle est la vision du verre «à moitié plein» du vin suisse. Et pour la moitié vide, les organisations viti-vinicoles sont incapables de montrer un front commun. L’interprofession suisse du vin, aux pouvoirs limités, a dû renoncer à se réunir, remplacée par une «conférence du vin» informelle. La consultation sur les projets de la politique agricole 2011, qui s’achève ces jours à Berne, révèle des objectifs dispersés. Sans possibilité d’exportation —parce que le marché international, engorgé, ne s’y prête guère, et par manque de vin —, la vitiviniculture suisse fait le gros dos en attendant le prochain orage. Quand la grande distribution se limitera au duopole Coop-Migros, via Denner.
D’ici là, le vin suisse est condamné à la fuite en avant vers la qualité. Le consommateur a un rôle actif à jouer : il peut aller à la rencontre du vigneron. Car rien n’est plus enivrant que cette dramaturgie, régie par l’unité de temps (la dégustation), de lieu (la cave où est né le vin), de décor (des vignes dans un panorama souvent grandiose) et des personnages (la rencontre du vigneron avec son client). Un instant magique qu’on se remémorera, de retour chez soi, en ouvrant un flacon. En Suisse, mosaïque de vins heureusement confidentiels, le bonheur est dans cette proximité.
Pierre Thomas