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Posté le 6 mai 2009 dans Conso

Fribourg, le jambon sort de la borne

Fribourg, le jambon sort de la borne

Fribourg
Le jambon sort de la borne
Dans les temps anciens, on ne mangeait du jambon fumé qu’en hiver : les paysans élevaient leurs cochons l’été, préparaient la viande l’automne et la fumaient «à la borne», une large cheminée, pour chauffer les fermes. Le jambon «à l’os» est resté le pivot du menu de Bénichon, le repas «à rallonge» qui marque le retour du bétail en plaine, en automne. Aujourd’hui, des bornes adaptées au climat permettent de fumer la viande toute l’année. Le salage à sec, où le jambon est massé (à la machine et à la main) est un gage de qualité. Le jambon de la borne fribourgeois est en quête de l’AOC: le dossier, déposé à Berne, est en phase d’examen.

La recette
Le jambon (entier, de 6 à 8 kg) se cuit trois heures et demie à feu doux, où il perd 10% de son poids. Il est servi avec des choux et des pommes de terre nature. Truc : pour qu’il soit plus juteux et garde son poids, cuire le jambon entier à basse température, à 80° durant dix heures.

Où l’acheter?
A La Jambonnière, à Mézières (près de Romont), tél. 026 652 25 24. Du jambon entier jusqu’aux portions individuelles précuites à réchauffer. Deux jeunes bouchers, Laurent Gavillet et Eric Barras, fournissent de nombreux points de vente fribourgeois. (Compter 17 fr. le kg de jambon)
Au Jambon d’Or, Près-Vers-Siviriez, (tél. 026 656 12 41), Christophe Wicht est spécialisé dans le jambon, le lard et le saucisson. Il livre à des bouchers et aux magasins Coop fribourgeois.
www.terroir-fribourg.ch

Que boire avec ?
Un jambon froid ou cuit s’accompagne de vins rouges fruités et légers, comme le gamay ou le pinot noir, par exemple du Vully fribourgeois.

Où manger du jambon de la borne?
Brasserie du Chemin de Fer
15, rte des Arsenaux, Fribourg
Tél. 026 322 10 45
Reprise par le chef alsacien Damien Fougères, cette brasserie propose plusieurs fois par an, le samedi, une soirée jambon à l’os, gratin, haricots et musique (22 fr. l’assiette). Le jambon fribourgeois est aussi celui de la choucroute alsacienne (28 fr. à la carte, 17 fr. le mercredi soir). Fermé sa à midi et dim.

Le Lion d’Or
Le Ruz près Hauteville
Tél. 026 915 15 51
Entre Bulle et Fribourg, par La Roche, depuis plus d’un siècle, on y vient de loin pour le «plat fribourgeois» (soupe aux choux, jambon, choux, carottes, pommes de terre, saucisson et lard), servi tous les jours, sauf le lundi, à 24 fr. Cadre boisé typique dans les trois salles (dont une à l’étage). En hiver, vacances du 12 janvier au 12 février.

Buvette du Vuippay
sur Châtel-Saint-Denis
Tél. 021 948 04 32
Accessible en été par une route, le Vuippay, au pied du massif du Moléson, se mérite en hiver: on peut y monter des Paccots, à pied, à raquette ou à peaux de phoque. Dès le 27 décembre, le chalet est ouvert durant les vacances et du ve midi au dim soir jusqu’à fin mars. Sur réservation, jambon chaud, haricots et gratin, sinon, il y a toujours une assiette de jambon de la borne à la carte (20 fr.), servi froid ou réchauffé.