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Posté le 12 décembre 2013 dans Tendance

Idées reçues sur le vin : vrai ou faux ?

Idées reçues sur le vin : vrai ou faux ?

Vaste sujet quand on prend la peine d’y réfléchir, le vin soulève de nombreuses questions. En voici huit, décryptées par Pierre Thomas, auteur de «Le vin pratique», pour l’édition du magazine de consommateurs Tout Compte Fait, de décembre 2013. Réponses le plus souvent en ni oui, ni non!

1) Les bordeaux sont-ils encore aptes à vieillir? OUI ET NON

Cet été, au cœur de la Chine, un ex-maître de chais d’un château bordelais nous l’a affirmé : «Il n’y a plus de vins de garde. Tout le monde exige un retour immédiat sur investissement.» C’est-à-dire, les propriétaires, mais aussi les restaurateurs. Et les consommateurs, qui n’ont pas de cave à 12 degrés et à 80% d’humidité, sans variation, seules conditions pour garder des vins longuement. Mais certains bordeaux, les plus cotés, sont encore élaborés pour la garde.

2) Le vin moderne a-t-il gommé l’«effet millésime»? NON

La vigne est la plante qui réagit le plus au climat. 2003 aura marqué le millésime le plus chaud de l’Histoire. Et le 2013, le plus frais et le plus perturbé depuis 30 ans! En 20 ans, la manière d’élaborer les vins s’est affinée : on cueille le raisin au meilleur moment (indices de maturité analysés), on maîtrise les températures en cave (le froid et le chaud !), ensuite, on trie les baies de raisin, pour ne retenir que le meilleur. Chaque année conserve néanmoins ses caractéristiques.

3) Les vins les plus chers sont-ils forcément les meilleurs? NON

Depuis dix ans, la dégustation mensuelle de Tout Compte Fait démontre que rarement le plus cher, ou le meilleur marché, des vins n’est sorti en tête du tableau des 12 vins achetés en grandes surfaces. Le plus souvent, ce sont des vins de moyenne inférieure qui s’en tirent le mieux, du millésime le plus récent (le moins touché par des conditions de stockage parfois aléatoires).

4) Les vins sont-ils servis à la juste température? NON

Pour le sommelier Nicolas Bourassin, du jury de TCF : «On sert systématiquement des vins blancs trop frais et des vins rouges trop chauds». On peut mettre du vin blanc au frigo (voir au congélateur !), mais il faut le sortir assez tôt pour qu’il soit à 8 ou 10 degrés, sinon les arômes ne se développeront pas. Pour le rouge, 16 à 18 degrés sont conseillés. Servi, le vin se réchauffe dans les verres. Si la bouteille est débouchée quelques heures auparavant, on dit que le vin gagne un degré par heure, mais ça dépend de la température ambiante !

5) Doit-on servir le meilleur vin en dernier? NON

Cet automne, au Château Lagrange, lors d’un repas de presse, le perdreau était proposé avec le second vin de ce Haut-Médoc, alors que le grand cru (un magnifique 1996) était placé sur les… fromages. Un non-sens qui a la vie dure ! En Suisse, on aime revenir au chasselas sur les fromages. Le meilleur vin doit être servi juste avant le plat principal, pour l’apprécier seul, puis le boire sur le mets. On peut contourner l’obstacle en ne servant qu’un vin et observer comment son goût évolue tout au long du repas. Passionnant!

6) Le champagne saoûle-t-il plus vite que d’autres vins? OUI

Le vin effervescent est victime d’un double méfait. D’abord, c’est vrai, l’alcool se répand plus rapidement dans le sang à cause des bulles de gaz carbonique. Ensuite, le mousseux est souvent le «vin de trop», servi en dernier. Il est alors accusé de faire «mal à la tête»… le lendemain. Tout est question de «consommer(z) avec modération», comme le dit le slogan français, obligatoire sur toute publicité pour le vin. En plus de «L’abus d’alcool est dangereux pour la santé».

7) Le chêne améliore-t-il le goût des vins ? OUI ET NON

La barrique, le tonneau ou le fût de chêne, sont des contenants permettant une oxygénation ménagée du vin durant son élevage. Mais on a observé que ce «goût de chêne» plaît au consommateur. D’où des dérives, où les arômes doux et flatteurs de vanille sont recherchés, au détriment du goût du vin. Certains vins de bas de gamme sont aromatisés avec des copeaux de chêne. La législation, pourtant, interdit d’ajouter des arômes au vin. Ce «goût de chêne», flatteur dans sa jeunesse, se fond avec le temps ou rend parfois les vins secs et amers.

8) Les vins suisses sont-ils trop chers ? NON… ET PARFOIS OUI!

Les vins suisses sont meilleurs dans le haut que dans le bas de gamme: c’est vrai sous l’angle du rapport qualité-prix. Car les vins suisses ne descendent pas en-dessous de 6 à 8 francs, parce que le prix payé pour le raisin est relativement élevé, même s’il ne couvre pas toujours les frais de production. Le prix des vins suisses de haut de gamme va augmenter en fonction de leur notoriété. Provins vient de proposer par Internet un assemblage rouge, «Electus», à 249 francs la bouteille. Une première historique ! On ne l’a pas dégusté, car il n’a été présenté, à Londres, qu’à quelques «prescripteurs» étrangers.

©thomasvino.ch