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Posté le 8 juillet 2006 dans Retour du marché

S comme Saucisse ou Saucisson

S comme Saucisse ou Saucisson

Retour du marché du Matin du samedi 11 mars 2006
Cochon, masculin — féminin
Quelle différence entre le saucisson et la saucisse neuchâteloise? Le lecteur-consommateur pressé dira qu’il n’y en a pas… Les deux doivent respecter le même cahier des charges de l’IGP (indication géographique protégée). Et chez Bernard Perroud, les deux ont obtenu une médaille d’or au premier Concours suisse des produits de terroir, à Delémont, l’automne passé.  
Alors, boyau blanc, blanc boyau ? Justement pas : le saucisson a un boyau droit, la saucisse, courbe. Les deux boyaux sont de bœuf, mais le calibre peut influencer le goût du produit, dont la chair est pourtant identique. Bernard Perroud, fils de boucher chaux-de-fonnier, n’est pas peu fier d’avoir décroché la seule médaille d’or pointée à 20 sur 20 au concours susmentionné. Ce maître-boucher de 47 ans a connu une carrière dans une grande maison, qui l’a éloigné du plot et conduit dans les arcanes du marketing. Il y a quatre ans, il a repris une adresse connue des Ponts-de-Martel. Ce gros village des Hauts du pays de Neuchâtel dispose de son propre abattoir. Les bouchers, unis en coopérative, peuvent aller choisir leur bête chez l’éleveur, l’abattre et l’apprêter sur place. Au jour d’aujourd’hui, où la «traçabilité» compte toujours plus, c’est un avantage appréciable…
Vient ensuite le savoir-faire. Bernard Perroud et son responsable de fabrication, Charles Barrale, ne dévoileraient pas, même sous la torture d’un végétarien, la formule de leurs charcuteries. En langue de bois, «c’est la régularité de la matière première qui fait la différence». Et aussi la proportion entre le lard entremêlé de gras et le maigre, de l’épaule de porc, puis le passage au fumoir, à froid. Ensuite, sel, poivre, ail en poudre et rien d’autre. On peut alors embosser (pousser) cette masse pétrie dans un boyau de bœuf (importé du Brésil). «Le saucisson neuchâtelois est moins gras que le vaudois, contenu dans un boyau de porc», explique Bernard Perroud.
Et comment les cuire ? Dans pas mal d’eau, frémissante à 75-78°, mais qui ne bout pas. Ou sinon, en torrée, tradition des pâturages neuchâtelois après la fonte des neiges. On fera un grand feu dont la braise est encore chaude. Celle-ci recouvrira entièrement saucisse ou saucisson, dûment emballé dans des feuilles de chou, puis du papier sulfurisé recouvert de papier journal (à ne pas confondre avec la feuille de chou…) ou d’aluminium. Mettre à couvert sous la braise pendant 35 à 45 minutes. Vivement le printemps sec!

Producteur
Boucherie-Charcuterie de la Prairie, Bernard Perroud, Les Ponts-de-Martel (NE), tél. 032 937 20 21
En vente
Chez le producteur, dans quelques épiceries neuchâteloises, chez Manor à Marin et Aux Gourmets, à Neuchâtel et au marché de la Chaux-du-Milieu, samedi 3 juin.
Prix
Saucisse et saucisson neuchâtelois, 20,50 fr. le kg ; saucisse à l’absinthe, 26 fr.