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Posté le 26 juin 2014 dans Tendance

Le prosecco au-delà du «cüpli»

Le prosecco au-delà du «cüpli»

L’an passé, la Suisse est devenue le principal client de la DOCG Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore, en valeur, et, en volume, figure juste derrière l’Allemagne. Comme les Italiens avant eux, les Germains apprécient ce vin pétillant, décomplexé, le plus souvent légèrement doux et anecdotique à l’heure de l’apéro. Ces qualités simples et directes en ont fait une «success story» économique et commerciale. On est allé voir sur place ce qui se cache derrière le «cüpli» de Prosecco si populaire outre-Sarine. Reportage.

La vigne Giardino des frères Adami.

La vigne Giardino des frères Adami.

Pierre Thomas, de retour de Conegliano

Qui a écrit que les vins (qui rendent) heureux n’ont pas d’histoire ? Celle du prosecco commence vraiment à la fin du 19ème siècle, en 1876, quand fut fondée à Conegliano la première école d’œnologie d’Italie. Comme en Champagne, dans la région du Prosecco, on n’a pas inventé grand’chose.

On sait que les Anglais revendiquent la prise de mousse bien avant le moine bénédictin Pierre Pérignon. Du côté de Trévise, au nord de l’Italie, on faisait du vin «frizzante» comme Monsieur Jourdain de la prose chez Molière : sans le savoir. Naturellement, le moût quand il fermente produit du gaz carbonique en grande quantité. Les Champenois (ou les Anglais, «so what» ?) ont constaté qu’en laissant le vin reposer, puis en ajoutant du sucre et en le laissant refermenter en bouteille, on pouvait obtenir des bulles stables dans le temps, à condition de refermer le flacon avec un bouchon solide.

Les Italiens pratiquaient de même au 19ème siècle dans de grands contenants. En bois d’abord, avec d’inévitables fuites de gaz, et donc perte de mousse. En cuves en acier ensuite, appelés «autoclaves», notamment pour le moscato d’Asti. Et c’est un ingénieur français, à Montpellier, qui, en 1911, breveta cette «cuve close» qui porte désormais son nom, la «méthode Charmat».

Luigi D'Ama, chez Bortoli, devant un autoclave où fermente du moût de prosecco.

Daniele D’Ama, chez Bortoli, devant un autoclave où fermente du moût de prosecco.

A partir d’un raisin… débaptisé

Aujourd’hui, dit-on à l’Ecole d’œnologie de Conegliano, qui forme une vingtaine de professionnels par an jusqu’au «master», la grande chance du Nord de l’Italie et, singulièrement, de la région comprise entre les deux villes de Valdobbiadene et de Conegliano, entre le fleuve Piave et les contreforts des Dolomites, c’est la monoculture du glera.

Glera, kesako ? Le raisin, bien sûr, de la variété glera. Longtemps, il a été appelé prosecco, un mot qui mélangeait l’identité du raisin, la région géographique où il est produit — dans tout le nord de l’Italie, de la Vénétie à la Vénétie-Giulia et au Frioul, en DOC — et qualifiait son résultat pétillant. En 2009, les acteurs du cœur de la région de production ont décidé de mettre un peu d’ordre dans ce méli-mélo. Ils ont délimité la DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, aujourd’hui 7’000 hectares, soit près de la moitié de la surface viticole suisse. Comme le droit international ne permet pas de protéger un nom de cépage en l’associant à un lieu de production (même si les Valaisans veulent y déroger avec la «petite arvine» et laisser l’arvine au reste du monde…), on a dû rebaptiser le raisin glera pour maintenir prosecco comme appellation protégée.

Un paysage prêt pour l’UNESCO

Il a fallu aussi fixer des limites à ce haut du panie» du prosecco : ce sont les collines du relief tourmenté des pieds des Dolomites. Des monts calcaires, éclatant d’une myriade de nuances vertes au printemps. La vigne y est plantée depuis des siècles, sur les meilleures expositions, entremêlée de bosquets et de prairies. Un paysage insoupçonné qui a poussé le consorzio de tutelle de la DOCG à prendre la tête d’un mouvement pour inscrire la région du prosecco au patrimoine mondial de l’UNESCO. Comme Lavaux, déjà ou comme le Piémont, dont les Langhe, le Roero et le Monferrato viennent d’être inscrits le 20 juin 2014, à Doha. Ou comme la… Champagne, prévue pour l’an prochain (2015).

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Depuis la reconnaissance de la DOCG en 2009, les producteurs construisent leur pyramide, brique par brique. Le socle, c’est une DOC sur 556 communes. La DOC Trévise est restreinte à 95 communes de la province. Au-dessus, la DOCG recouvre 15 communes, dans lesquelles on peut faire des vins avec nom de lieu-dit, le Rive (une quarantaine). Enfin, sur 107 hectares seulement, un authentique cru, Cartizze, qui, curieusement, est souvent parmi le plus sucré des proseccos (lire ci-dessous).

Chaque cave élabore en général des vins correspondant à chaque étage de cette pyramide qualitative. La DOCG est délimitée entre les collines, où tous les travaux viticoles se font à la main, jusqu’à la vendange, et la plaine, classée DOC. Mais, fait exceptionnel, on peut déclasser la part de raisin excendaire de la DOCG en DOC (et non toute la récolte). Certains producteurs préféreraient un «plafond limite de classement» en fonction des millésimes ou la constitution de «vins de réserve», comme en Champagne. «Nous voulons établir une réglementation proche de la Champagne, aussi pour savoir qui fait quoi», confirme Elvira Bortolomiol, vice-présidente du consorzio et de la cave familiale homonyme, tenue par quatre sœurs. Car aujourd’hui, avec 6’000 livreurs de raisin et 3’000 étiquettes, mais seulement 180 embouteilleurs, on s’y perd…

Un raisin adapté mais difficile

Le glera n’est pas un raisin facile non plus. Il est certes adapté au climat, qui joue sur l’échange des vents marins de la lagune de Venise et les courants alpins des Dolomites, évacuant le brouillard d’automne, et aux sols, différents entre Valdobbiadene et Conegliano, qui justifient le découpage en Rive. Cultivé en semi-pergola sur des surfaces laissées en friches d’herbes hautes, à 3’000 pieds l’hectare seulement, il produit de grosses grappes lâches aux baies plutôt petites et à la peau épaisse. Le changement climatique joue son rôle, avec une anticipation des vendanges à la mi-août les années les plus chaudes, au lieu de fin septembre. Comme en Suisse, 2013 a échappé à ce réchauffement, avec des vendanges en automne, et un bon résultat qualitatif. Le risque de pluies diluviennes en automne s’accroît…

Le glera produit de grosses grappes, à baies plutôt petites et juteuses.

Le glera produit de grosses grappes, à baies plutôt petites et juteuses.

En cave aussi, le glera doit être dompté : il affiche un caractère légèrement aromatique, avec une forte acidité et de l’amertume, d’où la nécessité de laisser une part de sucre résiduel (lire l’encadré). Il nécessite un certain doigté au moment de la fermentation alcoolique : «Quand le prosecco n’est pas fruité, il n’est pas bon. Mais il ne doit pas, non plus, se résumer à des arômes de banane ou de pomme verte», explique Franco Adami, un des fers de lance du prosecco de haute qualité.

D’autres élaborateurs, comme Bortolotti, font refermenter une partie de vin de base avec du moût frais, pour obtenir davantage d’arômes. «Nous devons appliquer une autre viticulture pour une autre œnologie», décrète Daniele D’Ama, le futur jeune patron de cette entreprise familiale, adepte de la vinification séparée de chaque parcelle et donc des Rive. Plutôt que la Champagne, c’est Chablis qui l’inspire et, dans des proseccos de cinq ans et plus, il dit retrouver les arômes du chardonnay en cours de vieillissement.

Un vin en circuit court

Elaboré en circuit court — généralement 60 jours, grâce à la prise de mousse rapide dans des cuves closes de 8’000 à 25’000 litres —, le prosecco est destiné à être consommé dans l’année. Chez Carpènè-Malvotti, fondée en 1868 déjà, avant l’école d’œnologie, et un des plus grands producteurs de la DOCG, avec plus de 5 millions de cols par an, la mise en bouteille se fait quasi chaque jour. L’œnologue Giorgio Panciera est fier d’expliquer les rouages de la chaîne d’embouteillage ultra-moderne, où le froid et la protection contre l’oxygène jouent un rôle déterminant pour le maintien de la fraîcheur du vin.

Ce vin produit partiellement industriellement contraste avec les tentatives de certains producteurs de s’écarter du courant dominant. Il suffit de faire un tour à l’exposition-dégustation de Vino in Villa, le troisième week-end de mai, au spectaculaire château de San Salvatore, dominant la plaine. Cette année, Bellenda y proposait une «méthode classique», fermentée en bouteilles, comme en Champagne, non dosée et millésimée (2011). Case Bianche, un très agréable frizzante (mousse plus légère) «sur lies», Antico 2012, refermenté lui aussi en bouteilles. Bisol, qui vient de signer ce printemps un partenariat avec Ferrari, le réputé producteur de «spumante» en méthode traditionnelle du Trentin, propose un Cartizze, non dosé et refermenté en bouteilles. Les Sorelle Bronca, un «frizzante» refermenté en bouteille, appelé avec ironie «Difetto perfetto» (comprenez «ratage parfait»…). Perlage ne produit que des vins certifiés «bio». L’Ecole d’œnologie propose son Celebre, un vin «tranquille» (sans bulle) à base de glera, de verdiso et de perera, les trois cépages classiques de la région, dont les deux derniers sont devenus des raretés. Et tous, une généralisation du millésime sur les étiquettes. Non pas comme repère pour laisser vieillir le vin, comme en Champagne, mais pour s’assurer de sa fraîcheur dûment certifiée!

Pierre Thomas, de retour de Conegliano

Le prosecco devant le champagne

C’est historique : en quantité de bouteilles vendues en 2013, le prosecco a dépassé le champagne. Plus de 330 millions de flacons contre «seulement» 305 millions pour la vedette françaisse. Les deux effervescents sont exportés à hauteur de 45%.

Le prosecco DOCG progresse aussi en Suisse, de 6%, pour 6 millions de bouteilles, alors que le champagne a reculé de 4%, à 5,13 millions, sur un total de 15 millions de bouteilles de mousseux importées en Suisse en 2013. En valeur, c’est une autre histoire…

En prix public en Italie, il faut compter 7 à 9 francs pour un prosecco DOC, 9 à 12 francs pour un DOCG, 15 à 18 francs pour un Rive et autour de 30 francs pour un Cartizze. La DOCG Conegliano Valdobiadene Prosecco Superiore représente 20% en volume du prosecco commercialisé.

Le prosecco se boit à l’apéritif, en cocktail (le fameux spritz qui a surtout relancé la vente de… l’Aperol), à table avec des entrées, des poissons (on constate une timide émergence du rosé !), et, pour le Cartizze, soit à l’apéritif, soit au dessert (avec un panetone).

Légèrement doux et non dosé

L’impression de sucrosité plus ou moins collante laissée par un prosecco n’est pas due, comme en Champagne, au «dosage» ou à la «liqueur d’expédition», encore moins au «moût concentré rectifié» ajouté à l’embouteillage (interdit en DOCG), mais au sucre laissé par la seconde fermentation pour la prise de mousse. Crescendo, le «brut» en contient de 0 à 12 grammes par litre (g/l), et le plus souvent autour de 8 g/l.. L’«extra-dry», de 12 à 17 g/l, est le préféré des Suisses alémaniques, des Allemands… mais aussi des Italiens ! Quant au «dry», il va de 17 à 32 g/l. La majorité du seul cru reconnu (107 ha) est élaboré dans ce type, comme effervescent de dessert, et le sucre y joue son rôle de support d’arômes. Chez Follador, on confirme que «les consommateurs aiment moins le sucre. Le brut est tendance !», surtout chez les amateurs de vins.

Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 26 juin 2014.

©thomasvino.ch