M comme Moutarde (de Bénichon)
Moutarde bénie et adoubée
Pour sûr, de la «moutarde de Bénichon», on en trouve, en cette saison, sur les marchés. Mais la meilleure de toutes, il faut aller la chercher au pied du col du Jaun, à Bellegarde. Officieux «roi de la moutarde», à force d’adoubements, Gilbert Mooser fait figure de titulaire incontesté.
Il a remporté le premier concours organisé à Estavayer-le-Lac par la «Confrérie des maîtres moustardiers». L’an passé, il empochait un trophée des boulangers au Salon des Goûts & Terroirs de Bulle. Fin août, il se classait encore troisième «pro» du quatrième concours staviacois, mais deuxième, selon le public. Au combiné, le boulanger de Bellegarde, 67 ans, dont les biscômes de la Saint-Nicolas sont fameux, s’impose. Et dans la durée aussi : il y a quarante ans qu’il cuit ses moutardes.
Comme les Fribourgeois ne sont pas égaux devant la Bénichon, égrenée tout au long du calendrier, Gilbert Mooser prépare de mai à novembre cet avatar de «confiture» qu’on étale sur une tranche de cuchaule (un pain moelleux, un soupçon safrané, typique de la fête paysanne). L’an passé, il en a préparé 850 litres, à raison de dix litres par «cuite». Pas question, pourtant, de trouver des revendeurs : «Je ne suis pas une fabrique !». Sa moutarde, elle se mérite.
Un jour, Jean-Pierre Coffe a jugé «dégueu…» la «raisinée». C’est la matière première de la moutarde, que les Fribourgeois nomment «vin cuit». Il faut y ajouter des graines de moutarde, des étoiles d’anis, du bâton de cannelle, une pluie fine de farine et une tombée de vin blanc. Laisser mijoter les épices avec du sucre candy, puis ajouter ce sirop au «vin cuit» allongé de farine, et chauffer à nouveau. Sa recette, Gilbert Mooser la tient de sa maman et de son oncle, cuisinier dans les années 1950 à l’Hôtel Bellevue, à Broc. Un secret ? Réponse de Normand, «sorry» de Gruérien : «Elle doit plaire à tout le monde. Même si chacun a ses préférences.»
Producteur
Gilbert Mooser
En vente
Boulangerie Gilbert Mooser, 1656 Bellegarde, tél. 026 929 82 24
Prix
9 fr. le gobelet de 500 g.