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Posted on 29 avril 2015 in Gastro

De la féta en fût… en attendant le vin!

De la féta en fût… en attendant le vin!

Avec la complicité de Josef Zisyadis, co-président de Slow Food Suisse, et co-fondateur de la Semaine suisse du goût, le fromager lausannois Jacques Duttweiler, présent au marché de Lausanne, notamment, importe de la féta de Thessalie en… tonnelets de bois.

Par Pierre Thomas

La féta, c’est la mozarella des Grecs… Un fromage caillé blanc qui s’apparente au sérac de montagne suisse, sauf que pour ce dernier, on se contente de petit-lait. Le cahier des charges de la dénomination d’origine protégée (DOP) grecque implique que la féta est faite au seul lait de brebis (dans ce cas), ou avec un complément maximum de 30% de lait de chèvre.

La féta crèe la bonne humeur...

La féta crèe la bonne humeur…

Immaculé, le fromage a une texture ferme. Il ne se mange pas frais, mais élevé et conservé dans la saumure. En l’occurrence, une petite coopérative de Thessalie met 20 kilos (ou 60 kilos) du fromage dans des tonneaux de bois de la région et ajoute une saumure, appellée «garos», à base de petit-lait et de sel.

Avec l’aide de l’Europe et de la Suisse

Les deux compères ont fait goûter, l’autre matin, un arrivage qui totalise douze bons mois d’élevage : le fromage est parfaitement blanc, goûteux, ferme sous la langue, un peu salé… mais pour faire disparaître le sel, il suffit de le passer à l’eau, avant de le manger. Parfait pour remplacer la mozarella avec des tomates, une bonne huile d’olive et du basilic, pour revisiter la «caprese».

Ce sont huit producteurs-coopérateurs d’Agrafa, dans la plaine de la Thessalie, au nord de la Grèce, qui produisent ce fromage. Le projet, soutenu par l’Europe (programme Lactimed), a bénéficié d’un «coaching» du laboratoire bio suisse FIBEL à Frick, où la gérante de la coopérative a fait un stage. Il y a une douzaine d’années, Jacques Duttweiler avait déjà importé de la féta, mais dont la qualité ne s’éloignait guère d’un fromage industriel. Souvent, de tels fromages sont stockés dans des fûts métalliques, qui leur donnent un arrière-goût désagréable, explique le fromager. Le fût de bois, réutilisable, acheminé par bateau et par camion, assure de meilleure condition d’élevage, avec une certaine oxygénation, comme pour le vin… Et le fromager a décidé de vendre ce produit artisanal à emporter ,29 fr. le kilo, soit au prix quasi équivalent à la féta la plus chère de supermarché.

Patmos : «vraies» vendanges en 2016

Quant à Josef Zisyadis, il promet de se mettre aux fourneaux pour un repas «tout féta», le 17 septembre, lors de la Semaine suisse du goût, au Café du Simplon, à Lausanne. Le chef Edgard Bovier, du Lausanne-Palace, a déjà dit son intérêt pour la féta en fût, qui pourrait prendre place sur le chariot de fromages de son restaurant. Il avait fait confiance à une huile d’olive bio du Nord de la Grèce qu’importait Josef Zisyadis. Mais cette huile n’étant plus porteuse du label bio, il ne l’importe plus…

Autre projet du Lausannois : faire revivre les «vignes de l’Apocalypse», sur l’île de Patmos, à Patoinos. La vigne a été replantée il y a quatre ans et on s’attendait à une première vendange en août : les raisins ne donneront que du jus non alcoolisé. Sur place, la cave de n’est pas prête et l’association qui chapeaute le domaine viticole vient de lancer une souscription par Internet (crowfounding via wemakeit) pour recueillir des fonds pour l’équipement technique de la cave.

Premières «vraies» vendanges annoncées pour 2016 et on ne trinquera pas avant 2017…

©thomasvino.ch