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Posté le 6 janvier 2005 dans Adresses, Restos

Vétroz (VS) — Le Botza

Vétroz (VS) — Le Botza

Attention!
En automne 2008, Le Botza a été repris par Damien Germanier, ex-La table d'hôtes, à Sion et ex-Abbaye à Vétroz. Resto fermé le dimanche et le lundi, mais lundi midi, service de mets de brasserie, tout de même www.lebotza.ch
Quant à Christophe Roch, l'ancien tenancier, objet de la chronique ci-dessous, il s'en est allé régaler les amateurs des crus de Chamoson, au Caveau de Chamoson, dont le
site Internet n'offrait en décembre 2008 qu'un service mininal.
Vous suivez? Pas facile, c'est vrai…

PS. Quant à Pierre Thomas, il est membre de la Commission de dégustation du caveau de la principale commune viticole valaisanne, qui jusqu'ici a admis les vins proposés en dégustation et à la vente à l'emporter.

Restaurant Le Botza à Vétroz (VS)
Les fonds et la forme
On l’a suivi à la trace, Christophe Roch. Sorti de chez Gérard Rabaey, au Pont de Brent, il a tenu les cuisines de l’Ardévaz, aux Mayens de Chamoson, puis du Relais du Petit-Bourg, à Ardon. Et, en «one man show» le soir, la Table d’hôte, au cœur de Sion. A chaque fois, les gastronomes se refilaient la bonne adresse… Le voilà installé depuis l’été dans la zone industrielle de Vétroz, une sorte de «no man’s land» parallèle à l’autoroute et à la voie CFF, qu’il faut savoir prendre par la tangente (suivre les panneaux ZI Botza).
Christophe Roch revient donc là où il est né, il y aura 34 ans le 2 janvier… Et ce père de trois enfants a réussi à convaincre son épouse, Manuela, typographe de métier, de mener le service. Eté comme hiver, ça tourne, sur la terrasse, au café — assiette du jour à 15 francs à midi — ou à la salle à manger (compter 70 fr. à la carte, le soir).
Le chef sait faire passer dans l’assiette des traits originaux, d’une main sûre. Prenez cette terrine de foie gras au cacao. Ailleurs, elle aurait flirté avec de la haute voltige ; ici, elle joue sur les températures de cuisson pour fondre l’amertume du chocolat noir émietté dans la douceur du foie de canard, enrichi de porto et de cognac. Sur une assiette bouillante — risqué, ça ! —, voici un tournedos de lotte sur un lit de lentilles. Le fond surprend…. Le chef aime travailler des réductions de vin rouge où s’effacent oignons et échalotes. Une signature qu’on retrouve, maniée différemment, sous une caille farcie. Le volatile venait d’un artisan genevois, mais il aurait pu avoir gambadé dans l’élevage du beau-frère. Car Christophe Roch joue volontiers sur les provenances de ses viandes : l’agneau peut être «du pays» ou alors un «nez noir» du Haut-Valais. Et puis, un zeste d’exotisme ne fait pas de mal. La pintade «patte bleue» de Bresse s’acoquinait avec des citrons confits, du gingembre et du thym citronné.
Les grandes assiettes sont garnies de beaux légumes. Et le gratin se laisse manger… On comprend qu’on puisse renoncer aux fromages servis à la coupe, à discrétion ! Car les desserts sont à l’unisson : parfait marron ou baba au rhum imbibé d’un «Havana Club» de sept ans d’âge. Pas exactement le genre de douceur pour «afternoon tea» !
Le jeune chef a aussi tissé des liens étroits avec les meilleurs vignerons du Valais, qui sont souvent du coin. Ainsi, le Botza est le «stamm» de ceux qui se sont astreints aux conditions draconiennes du Grand Cru de Vétroz. Qu’on nous pardonne, pour ne pas faire de jaloux, on a choisi un rouge de Chamoson…
La bonne adresse
Restaurant du Botza
Zone industrielle (Z.I.), Vétroz
Tél. 027 346 13 01

Le vin qui va avec…
L’étendard du champion

Officiellement, Michel Boven est un champion toutes catégories. Au premier Grand Prix du Vin Suisse, il a décroché le trophée «Swiss Wine». Six de ses vins ont d’abord passé l’épreuve de dégustation de la sélection valaisanne, avant de se retrouver dans les 308 finalistes nationaux (sur 3200 vins). Le titulaire de la Cave Ardévaz, à Chamoson, totalise ainsi le plus grand nombre de points de tous les producteurs de la compétition. S’il réussit à peu près tout ce qu’il élabore (une vingtaine de vins sur une dizaine d’hectares), il signe depuis douze ans un assemblage rouge parmi les plus réguliers du Valais, L’Ardévine. Dégustée au Botza, la version 2001 de ce mariage réussi de cabernet sauvignon, de merlot, de syrah et d’humagne rouge avait gardé toute sa fraîcheur, sur des tanins déjà fondus par un subtil élevage en barriques. Un vin qui allie cépages internationaux et autochtones, sans renier ses origines. Et (bon tuyau !) qu’on peut acheter au nouveau Super Price, sous l’hôtel Europa, à Sion, où s’est ouverte, il y a un mois, la première «œnothèque grande surface» du Valais (200 références de 80 producteurs du Vieux-Pays).

Rubrique parue dans Le Matin-Dimanche, Lausanne, du 25 décembre 2004