Pages Menu
RssFacebook
Categories Menu

Posté le 14 février 2013 dans Vins italiens

Les légendes de l’Amarone della Valpolicella

Les légendes de l’Amarone della Valpolicella

L’Amarone della Valpolicella

La fabuleuse histoire d’un vin bâtard

A la veille de la Saint-Valentin (14 février), l’Amarone, venu de chez Juliette et Roméo, sonne comme une promesse d’un philtre d’amour. Et pourtant, ce vin rouge n’est qu’un bâtard. Récit d’une histoire à succès.
De retour de Vérone, Pierre Thomas
Il a tout pour plaire, cet Amarone della Valpolicella: des arômes de fruits compotés, des notes balsamiques, de l’alcool, de la sucrosité, du gras et du soyeux, que les Italiens nomment «morbidezza». L’Europe du Nord l’adore, et elle commence ici, outre-Sarine! Car ce vin riche et rond fait un tabac, surtout en Suisse alémanique, mais aussi en Allemagne, au Danemark et au Canada. Moins aux Etats-Unis et au Japon, où les consommateurs sont de grands connaisseurs. Et sous ses airs enjôleurs, l’Amarone se dévergonde en flirtant avec le «too much», le tout de trop,  d’alcool (entre 15% et 17%) et de sucre (entre 5 et 15 grammes). Il est alors moins facile à placer à table qu’un grand vin rouge sec.
Une multitude de légendes
Il y a autant de légendes autour de l’Amarone que d’églises à Vérone, la Rome du Nord, lovée dans une boucle de l’Adige. Ses arènes tiennent lieu de décor à un fameux festival d’opéra qui fêtera, cet été, sa centième édition. Relayés par Internet, la première légende de la région viticole, dans l’arrière-pays de la cité qui vit naître Juliette et son Roméo, remonte aux Romains. La douzaine de vallées descendant des Monti Lessini se nomment Valpolicella. Soit, «vallée des nombreuses caves», dans un sabir de latin mâtiné de grec… Mais l’œnologue Massimo Mameli, de chez Fabiano, en rigole: Valpolicella ne serait qu’une périphrase en dialecte définissant une région par rapport à l’Adige.ama_cavesartori.jpgChacun veut bien croire que le passerillage (lire ci-desous) remonte aux Romains. Mais Andrea Sartori, de la maison éponyme (photo ci-dessus, avec un image du passerillage en cagettes), fait goûter ses «deux victimes», le Valpolicella Classico, rouge fait avec des raisins récoltés à maturité et non séchés, et le Recioto, vin doux, tiré des raisins passerillés.
Durant des siècles, ces deux seules versions ont perduré. Il a fallu attendre les années 1960 pour voir apparaître l’Amarone. Pour preuve, l’étiquette du Sartori 1985 mentionne quatre strates: en en-tête Recioto della Valpolicella, juste dessous, «Amarone» (entre guillemets), puis DOC, pour dénomination d’origine contrôlée, et en sous-titre, Classico Superiore — ce supérieur caractérisant la richesse en alcool. Reconnu DOC en 1968, l’Amarone n’accèdera à la DOCG («dénomination d’origine contrôlée et garantie») qu’avec le millésime 2010, mis sur le marché l’an prochain (2014). Car il faut près de quatre ans pour élever ce vin, qui ambitionne d’être reconnu à l’égal du Barolo ou du Brunello di Montalcino, au sommet de la hiérarchie italienne.
Des paramètres complexes
En amont du passerillage qui le caractérise, l’Amarone cultive de nombreuses singularités. La qualité joue sur tous ces paramètres, de la vigne à la cave. D’abord, il y a les raisins, tirés de variétés locales. La corvina et son cousin, le corvinone, représentent aujourd’hui 70% des vignes, devant la rondinella, 23%, la molinara et l’oseleta. Ensuite, l’orientation des ceps et l’altitude. Dans les années 1970, la vigne a conquis la plaine, délaissant la montagne. Avec le réchauffement climatique, on replante jusqu’à 650 m. d’altitude! Puis, le mode de culture, en pergola (à 80%). Tous les vignerons ne sont pas d’accord sur ses bienfaits. Certes, avec des grappes à 1,70 cm du sol, le travail manuel est facilité, mais la pergola favorise surtout de gros rendements. Et de nombreux vignerons lui préfèrent la culture sur fil en guyot. Puis, en cave, le mode de passerillage, plus ou moins «aidé». Enfin, le choix de l’élevage, dans des fûts, grands, en chêne de Slavonie, ou petits (barriques) en chêne français ou américain, plus ou moins neufs, pour un vieillissement entre 12 et 24 mois, avant le repos en bouteille.
L’avatar du Ripasso
Les Amarone jouent sur le fil du rasoir. Il y a un monde entre le tout venant à haut rendement et les vins «bichonnés» par des artisans. Sans compter que ce bâtard, qui a refusé d’exister comme vin doux naturel, a engendré, dans les années 1980, un descendant, le Ripasso. C’est un Valpolicella Classico qui fermente une première fois, puis une seconde fois, sur les peaux de l’Amarone, en février, une fois que ce dernier a achevé son propre cycle. L’œnologie moderne fait des miracles et, gustativement, ce Ripasso peut paraître, à 14% d’alcool, moins «chargé» qu’un Amarone, qui lui, deviendra très grand avec les années — patience, vingt ans et plus!
Mais ne parlez pas de Ripasso à Pietro Zanoni, un jeune passionné d’Amarone à tirage limité (4 à 5’000 bouteilles par an) : «Le vin qui sert de base au Ripasso a déjà accompli son cycle naturel complet. Et on admet qu’une fois que l’Amarone a fait sa fermentation, le meilleur a été extrait. Alors, expliquez-moi comment ce qui n’est plus bon pour l’un peut l’être pour l’autre.» Les grandes caves, elles, en font leur miel : ce «petit» Amarone se multiplie à l’envi et se vend moins cher que le premier. Dans la grande famille Valpolicella, à bâtard, bâtard et demi!

Eclairages

La passion de l’«appassimento»

Le climat de la Vénétie, entre le lac de Garde et les Monti Lessini, n’est pas propice à une surmaturation sur souche des raisins, comme en Sauternes ou… en Valais. Voilà pourquoi on y préfère le passerillage, l’appasimento en italien. Les raisins sont cueillis à maturité, déposé sur des plateaux, jadis de bois, aujourd’hui de plastique, empilés dans des locaux ventilés.ama_airchaud.jpgLongtemps, les courants d’air suffisaient à sècher les grappes. Aujourd’hui, le processus est favorisé par des installations de soufflerie (gros ventilateur ou tuyaux en plastique, comme ci-dessus). De telles installations se sont avérées indispensables en 2009, puisqu’il a beaucoup plu de mi-octobre à décembre. La vinification, dans ce millésime précoce, a commencé début décembre, avec des raisins qui avaient perdu 35% de leur poids par desséchement et gagné 280 grammes de sucre par litre, en moyenne.
La fermentation de l’Amarone est lente, pour parvenir à transformer un maximum de sucre en alcool, entre 16,5% et 17%, au-delà, aucune levure ne parvient à «manger» le sucre, qui reste à hauteur de 5 à 15 grammes. Outre le rapport alcool-sucres résiduels, le PH et l’acidité sont des paramètres essentiels pour assurer à l’Amarone son équilibre.
Pour le Recioto (vin rouge doux), les raisins sont passerillés plus longtemps et comme le sucre de ce vin de dessert est recherché (au moins 80 grammes), l’alcool est aussi plus faible (13% à 14%). A noter que Sartori élabore une sorte d’Amarone blanc, le Marani, en passerillant partiellement le cépage local, le garganega. Et que d’autres se sont mis à l’appassimento du cabernet sauvignon, du merlot, voire du teroldego, pour des cuvées «modernes» diverses…

Les chiffres d’un succès fulgurant

Entre 2000 et 2012, alors qu’on parlait de crise viticole mondiale, le vignoble de la Valpolicella s’est agrandi de 5’000 à 7’000 hectares. En 2010, le «Consorzio per la tutela» a décidé de bloquer ce développement, de sorte qu’en 2012, moins de 50 ha ont été plantés, contre une moyenne de 200 ha par an de 2005 à 2011. La production de vin a suivi, passant de 10 à 30 millions de litres en dix ans. Les ventes annuelles d’Amarone ont progressé de 6 millions à 8 millions de bouteilles, entre 2000 et 2003, puis sont restées stables jusqu’en 2009, et se sont envolées depuis, à 13 millions ces trois dernières années!
La Suisse figure au sixème rang des marchés, passant à une valeur de 20 à 40 millions d’euros entre 2003 et 2011, soit quatre fois moins que l’Allemagne. Le risque d’une croissance si rapide réside dans l’instabilité des prix, avec des Amarone à prix cassés en supermarché, en Allemagne et en Suisse. Ce nivellement par le bas a incité douze producteurs réputés (comme Allegrini, Masi, Speri, Tedeschi ou Tommasi) à renoncer aux manifestations du Consorzio, comme la dégustation de l’«anteprima», fin janvier, et à jouer leur propre carte «haut de gamme» sous le nom «Le famiglie dell’Amarone». Dernière manifestation en date de cette élite: fin janvier, une dégustation à l’hôtel Waldhaus de Sils Maria (Grisons). La Suisse, décidément, reste une cible privilégiée des producteurs.
Page parue dans le quotidien La Liberté, de Fribourg, le 13 février 2013. — PDF à télécharger ici: Amarone dans La Liberté