Géorgie: aux origines du vin
Où l’homme a-t-il, le premier, apprécié le jus de raisin fermenté et l’ivresse qu’il procure? Sans doute en Géorgie où subsistent des vins faits comme il y a 8’000 ans. Reportage, paru dans le supplément encore! du Matin-Dimanche et de la Sonntagszeitung du 17 avril 2016 (pdf ici, en deux clics).
Par Pierre Thomas, texte et photos.
Le vin est né quelque part au sud du Caucase. Le chercheur américain Patrick McGovern avait fait le tour de la question en 2003, dans son ouvrage fondamental «Ancient Wine» (Princeton University Press). Verdict : le divin breuvage était né quelque part entre le Tigre et l’Euphrate, au nord du «Croissant fertile». Mais dans l’avant-propos de cet ouvrage (enfin !) traduit en français à fin 2015, «Naissance de la vigne et du vin» (Editions Libre & Solidaire), le chercheur suisse José Vouillamoz relance la piste géorgienne. L’énigme pourrait bien être résolue en examinant, selon une nouvelle technique, l’ADN de quelques pépins de raisin, trésor recueilli sur un site archéologique néolithique par le professeur Revaz Ramishvili, de Tbilissi, la capitale de la Géorgie.
Faire du vin ? Rien de plus simple !
Une chose est sûre. Les Géorgiens font encore du vin comme il y a des millénaires. On est allé le vérifier sur place. Dans certaines églises, on vous montre le cellier qui abrite encore des amphores, appelées qvevris, scellées dans le sol, et plusieurs vignerons produisent du vin selon cette méthode.
Rien de plus simple : les raisins mûrs sont jetés dans une jarre en terre cuite enterrée. On laisse ce jus «mijoter» en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il fermente. Ensuite, la jarre est fermée par un couvercle. Le plus simple est de garder ainsi le vin jusqu’à sa consommation ou jusqu’à la vendange suivante, pour éviter que le contenant se dégrade. Le raisin n’est ni pressé, ni ensemencé avec des levures sélectionnées, ni protégé par du soufre, ni même filtré. Et pourtant, il n’est pas du vinaigre ! Tel est le tour de force des Géorgiens. Et il faut le boire, pour y croire…
De nos jours, petits et grands producteurs continuent à mettre sur le marché des vins conçus à l’ancienne. Et même plus que jamais, la méthode ayant ses adeptes autant chez les vignerons du nord de l’Italie que du Sud, que chez les consommateurs branchés de vin naturel, comme la New Yorkaise Alice Feiring (auteur de «Naked Wine», «Le vin nu»), qu’on peut suivre sur place grâce au film «A la source du vin», du réalisateur français Philippe Gasnier, lauréat du dernier Festival Oenovidéo 2015.
Les Soviétiques, au pouvoir en Géorgie de 1921 à 1991, avaient laissé les autochtones faire le vin à leur goût, en parallèle du vin «industriel» en cuves, ou plutôt en citernes posées à l’horizontale, largement exporté à Moscou. Récemment, l’entrepreneur Ivane Guaga, (à dr. sur la photo ci-dessous, avec un de ses fournisseurs de raisins) a ainsi pu récupérer, en Khakétie, la princpale région viticole, une batterie impressionnante de plus de cent kvevris dans un entrepôt abandonné, dont certaines remontent aux tsars.
Car chaque jarre d’argile cuite, d’une contenance variant d’une centaine à un millier de litres, est datée et signée du potier qui l’a réalisée. Certains, comme Zaliko Bojadze et son fils perpétuent cette tradition. Et sont connus jusqu’au Japon! Et l’une d’elle est posée, depuis février dernier, au siège des Nations Unies de Genève.
Un goût de développement durable
Contrairement aux vins élaborés «à la russe», à majorité des rouges demi-secs ou demi-doux, les vins appréciés des Géorgiens sont des vins blancs tanniques et secs. Un suivi consciencieux du «pigeage», l’extraction régulière du jus de raisin à l’aide d’un simple bâton qui le touille, évite une oxydation exagérée du vin. Ainsi, le chinuri de Iago Bitarishvili, un modèle de finesse, marqué par des arômes de pomme fraîche et d’abricot. Le producteur exporte presque l’entier de ses 2’000 (!) rares bouteilles dans le monde entier et même en Suisse (chez Peter Bucher, www.irrunei.ch à Dornach/SO).
Chez le même importateur, le mtsvane (nom du raisin qui signifie vert) de Babaneuri, à la fois plus foncé — on l’appelle «vin orange» — et pourtant moins oxydé qu’un vin jaune du Jura français, offre des senteurs de pomme et de noisette qui laissent supposer, au nez, un vin doux, alors qu’il est sec et tannique, à l’image d’un xérès de type palo cortado. Le saperavi de Jakeli, à la robe presque noire, puissant, riche (14,5% alcool), épicé, aux tanins serrés, rustique, exprime bien en bouche le potentiel de ce magnifique cépage rouge.
Ces vins «à l’ancienne» ne sont pas l’apanage d’artisans. De grandes caves comme Khareba, où le vin est élevé dans de formidables galeries souterraines, Tbilvino ou Mukhrani, proposent aussi des vins en «kvervis». Directeur de ce dernier domaine, Patrick Honnef (photo ci-dessus) a essayé, pour la première fois en 2014, deux blancs à base de rkatsiteli, le cépage blanc le plus planté de Géorgie. Jusqu’ici, Château Mukhrani, fleuron du renouveau de l’industrie vitivinicole, avec sa batterie de cuves inox rutilantes, appartenant à une société du milliardaire suèdo-lausannois Frederik Paulsen, voulait démontrer qu’on peut faire du vin en Géorgie comme n’importe où dans le monde. Son jeune directeur, œnologue allemand formé à Bordeaux, entend mélanger les techniques, anciennes et modernes, pour élargir le champ des possibles… Non seulement le vin géorgien appartient au passé, mais symbolise l’avenir, au plus près d’un raisin digne du développement durable. Depuis 8’000 ans…
Paru dans encore! le 17 avril 2016.