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Posté le 21 septembre 2016 dans Tendance

Le chasselas chasse large

Le chasselas chasse large

Evangéliser les œnophiles jusqu’à Paris, tel est le pari osé par l’Association de la promotion du chasselas, dont le fait d’armes principal est le Mondial du Chasselas, au Château d’Aigle. La cinquième édition s’est déroulée ce printemps, avec une généreuse distribution de médailles aux plus méritants. Une quarantaine de ces vins se sont retrouvés en dégustation libre et en «master classe», le 8 septembre au siège de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), dans la capitale française. Tandis qu’Arte Vitis présentait ses versions de chasselas.

Par Pierre Thomas

Coopérative, «grandes maisons», domaines en mains publiques et vignerons-encaveurs se sont présentés pêle-mêle. A l’exception de la coopérative Uvavins, tenante du titre de meilleur chasselas du Mondial, avec le Morges Vieilles Vignes 2015, aucun membre de l’élite d’une douzaine de domaines vaudois réunis sous la bannière d’Arte Vitis n’avait fait le déplacement de Paris. Mais, au cœur de Lavaux, à Grandvaux, trois jours plus tard, cet aréopage de vignerons cooptés, où la relève pointe le bout de son nez, conviait sommeliers et journalistes à mesurer les différences qui caractérisent non pas le chasselas, mais les vins blancs issus de ce cépage, première variété blanche cultivée en Suisse (derrière le pinot noir).

Le 15 juin, les vignerons de «Féchy, vignoble classé» ont planté 400 pieds de chasselas pour un jour devant le Palais Fédéral à Berne.

Le 15 juin, les vignerons de «Féchy, vignoble classé» ont planté 400 pieds de chasselas pour un jour devant le Palais Fédéral à Berne.

A parcourir le carnet de dégustation de l’événement parisien, la «recette» du chasselas paraît inéluctable. Elle se résume, en cave, à quatre opérations : le débourbage du moût, la fermentation alcoolique à basse température, le passage (obligé) par la deuxième fermentation, la malolactique (la «malo») et l’élevage sur «fines lies». Grandes ou petites caves procèdent de la même manière, avec quelques nuances. De quoi donner raison à Raymond Paccot, le vigneron de Féchy, chancelier de l’Académie internationale du vin, qui affirme que, pour lui, l’élément principal d’un vin est le terroir, devant le vigneron et, enfin, le cépage.

Reste à traduire ce solide en liquide ! Le chantier est vaste : la monoculture du chasselas s’est longtemps accommodée de la «haute sélection» la plus productive ; la taille en «gobelet», non mécanisable, a cédé sa place à la culture sur fil, en cordon ou Guyot, etc. Arte Vitis s’est attaché, cette fois, à mettre l’accent sur le travail en cave. Avec des années chaudes, à l’acidité basse, la «malo» ne s’impose plus. Certains, comme Vincent Chollet, au Domaine Mermetus, à Villette, y ont renoncé, en 2015, sur tous les vins blancs, chasselas compris. D’autres, comme les Cruchon père et fille, Raoul et Catherine, à Echichens, travaillent sur la «turbidité» des moûts. Dans les années 1970, le débourbage drastique a permis d’éviter des faux goûts. C’était avant les fermentations sous contrôle dans des caves et cuves réfrigérées… En partant d’un moût plus trouble, le vin garde du tonus, de la «tension», maître mot de la dégustation d’aujourd’hui.

D’autres, comme Pierre-Luc Leyvraz, l’orfèvre des Blassinges, à Chexbres, prennent des risques, avec des fermentations lentes et longues, surveillées quotidiennement. Pour éviter d’imparables déviations, les levures industrielles s’imposent. La macération pelliculaire du chasselas avant fermentation à froid n’existe pas : «On se prive du contact entre la vigne et la cave», constate Basile Monachon, de Rivaz. D’autres tentent de sublimer le chasselas par un élevage en barrique : l’expérience, malgré tout le doigté des éleveurs, tourne court, quel que soit la méthode. Mieux vaut l’amphore, œuf en ciment naturel (magnifique Ovaille, 1er Grand Cru d’Yvorne, de Hammel) ou en polyéthylène (bluffant Terres Rouges de Christian Dugon, de Bofflens), pour élever le chasselas et en affirmer les angles plutôt que de les gommer, comme l’œnologie moderne l’a fait ces cinquante dernières années. Et qu’ajoute le pétillant du gaz carbonique au vin? Des dégustateurs, à Paris, ont rejeté cet élément que des œnologues, comme Bernard Cavé, du Clos du Crosex Grillé, à Aigle, estiment un supplément sinon d’âme, du moins de fraîcheur, au chasselas…

Paru dans Hôtellerie et Gatronomie Hebdo du 21 septembre 2016.

Arte Vitis : les chasselas que j’ai préférés

Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres, Les Blassinges 2015 ***

Nez un peu anisé, avec des notes de mangue, de fruits exotiques ; gras et souple à la fois ; riche et d’une belle personnalité. Un grand classique, millésime après millésime.

(Dézaley 2015 **, nez de pain de seigle, pointe d’amertume, note minérale, moins ouvert que Les Blassinges).

Vincent Chollet explique ses chasselas (derrière lui, pensif, Blaise Duboux, président d'Arte Vitis).

Vincent Chollet explique ses chasselas (derrière lui, pensif, Blaise Duboux, président d’Arte Vitis).

Vincent Chollet, Mermetus, Villette, Vase No 10 2015 ***

Beau nez floral ; belle maturité du fruit ; attaque souple, milieu de bouche gras, impression un peu sèche en fin de bouche. Lancé il y a 30 ans sur le mode : vendangé tard et sans malo.

(Les Terrasses de Valérie 2015 **, pour la première fois sans malo en 2015 ; gras, long, ferme, avec une pointe d’amertume finale.)

Hammel, Rolle, Yvorne L’Ovaille 1er Grand Cru 2014 ***

Attaque vive et citronnée, belle matière ample et riche, avec des notes de miel, mais bien soutenu par l’acidité. Le 2010, par encore 1er Grand Cru, offrait un nez de miel, avec des notes de massepain en bouche, du gras, un léger CO2, à la fois frais (sans malo) et évolué. Elevé en amphores de béton naturel.

Philippe Gex et Bernard Cavé, Aigle, Clos du Crosex Grillé 2014 ***

Nez riche, attaque sur le CO2, de la fraîcheur, de la finesse ; un chasselas tendu, comme ceux de ce millésime frais, d’une jolie longueur.

Christian Dugon, Bofflens, Rouges Terres 2015, Bonvillars **(*)

Nez curieux, d’herbes aromatiques, attaque ample, grasse, puissante, avec une longue finale sur les fruits jaunes. Elevé en œuf de polyuréthane (sans bisphénol ni phtalates). Chasselas tiré de vignes plantées en nouveaux clones, no 6 et 815 (bois rouge), qui produisent 500 g. au m2.

Raymond Paccot, Féchy, Le Brez 2015 **

Un blanc (re)connu : il fait partie de la Mémoire des vins suisses. Le plus structuré des trois chasselas de Raymond Paccot (Bayel, malo faite et un peu lactique, Petit Clos *, malo à 50%, riche et souple, Le Brez. 20% malo seulement) : nez frais, bonne puissance, du gras, de la structure et une pointe d’amertume finale.

Michel et Catherine Cruchon, Echichens, Champanel 2015 **

Nez d’herbes sèches, belle attaque ample et riche, de la structure et du gras, représentatif d’un millésime solaire.

(Préverenges 2015 *, plus acide, finale citronnée ; Le Chapitre 2015 *, le plus trouble, au nez fermé, avec des notes d’amande amère).

Louis-Philippe Bovard, Lutry, Terre à Boire 2015, Epesses **

Nez mûr, matière riche et ample mais avec du fruit ; note de marc, du gras, ouvert et agréable.

Basile Monachon, Rivaz, Les Plantaz 2015 **

Nez d’une belle finesse ; beau volume en bouche, mais avec un soupçon de douceur ; du gras, de la puissance.

Domaine de Marcelin, Morges, 2015 **

Beau nez typé de tilleul, matière bien mûre, du gras, de la souplesse, mais la bouche est asséchée par trop de CO2 (naturellement dégagé par la vinification à froid).

Mention honorable (*) pour la Réserve Blanche 2014, au nez de fruits jaunes, de léger boisé, et un retour sur l’ananas, voire le grapefruit rose.

Rodrigo Banto, Uvavins, Tolochenaz, Elevation 2015 **

Nez d’abricot, de pêche, qui rappelle le viognier, riche, puissant et souple (le 2014 paraissait un brin tannique, rustique et végétal, avec une pointe de douceur finale).

Un vin destiné «à ceux qui se sont déroutés du chasselas», car assemblage de doral (croisement de chasselas X chardonnay) et de chasselas, en polyuréthane.

La question de l’assemblage du chasselas n’a jamais été étudiée sérieusement en Pays de Vaud : si elle l’avait été il y a vingt ans, on peut parier que le chasselas aurait perdu de son importance, avec un risque de sacrifier de vieilles vignes au profit de nouveaux cépages, comme le doral et le charmont, voire le très délicat viognier (en viticulture et en résultat !). Uvavins et Christian Dugon produisent des dorals purs, toujours intéressants, plus gras et plus structurés que le chasselas et sur une aromatique différente des chardonnays. L’ajout de 15% de charmont ou de doral (ou tout autre cépage blanc…) dans le chasselas est toléré par la législation vaudoise (AOC régionales).

©thomasvino.ch, PTs, 15.09.16