Lundi 6 février 2012, à Genève, dans le cadre du salon Sirah, à Palexpo, le Tessinois Teo Chiaravalloti (poing levé, photo du site Lyon Saveurs), 32 ans, déjà vainqueur du Prix Taittinger suisse, sous-chef à l’Hôtel Principe Leopoldo, à Lugano, s’est imposé lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or.
Par Pierre Thomas
Le Tessinois se qualifie du même coup pour la finale européenne, à Bruxelles, les 20 et 21 mars, où il tentera de se propulser dans la finale mondiale du concours initié par le grand chef français, Paul Bocuse, à Lyon, en janvier de l’an prochain.
Quatre équipes se mesuraient, dans une joute intense, durant près de cinq heures. Elles avaient à exécuter un plat de poisson (de la sole) et de volaille (un poulet fermier). Selon les réactions de quelques grands chefs romands, membre du jury, présidé par Frank Giovannini, Bocuse de Bronze en 2007, l’exécution des plats a, parfois, manqué de recherche dans les goûts, privilégiant la forme et la présentation. Les plats étaient appréciés par les 16 membres du jury, les uns après les autres, mais pas à l’aveugle puisque le jury connaissait l’auteur des mets. Et finalement, c’est le meilleur, au sens goûteux du terme, qui s’impose. Les trois autres équipes sont chacune repartie avec un prix. A noter qu’aucune équipe romande ne s’était inscrite à cette compétition nationale.
A l’issue du tour de table, avec deux plats, l’un de poisson, l’autre de viande, Frédi Girardet nous avait soufflé le nom du probable vainqueur: selon l’ancien patron de l’Hôtel de Ville de Crissier, c’est celui qui se signalait, pour le goût des plats préparés sur place, le jour même. Et si une telle épreuve ressemble à un show, avec public et présentation des plats à la ronde, et même sportif, par le temps minuté, le goût reste fondamental. Chaque membre du jury, une brochette de seize grands chefs suisses, présidés par Frank Giovannini, de l’Hôtel-de-Ville à Crissier, troisième du Bocuse d’Or mondial 2007, alignés en rang d’oignon, face au public, avait, du reste, à disposition un capital de 60 points, à répartir à raison de 20 points pour la présentation et 40 pour les arômes et saveurs.
Avant que le résultat soit révélé par l’animatrice Lolita Morena, dans les coulisses, Gérard Rabaey, ancien chef du Pont de Brent (VD), regrettait que les plats, avec un ingrédient imposé, mais trois garnitures en libre choix, présentaient «trop de mélange de goûts», tandis que Stéphane Décotterd, son successeur sur les hauts de Montreux, familier des concours, soulignait un déficit «d’harmonie entre l’ingrédient principal et les garnitures» et Frédi Girardet, «un manque général de simplicité», masquant le produit. Pour le lauréat, il y aura donc encore fort à faire. Car la sélection suisse n’est qu’une étape. La prochaine, dans moins de six semaines, les 20 et 21 mars, à Bruxelles, sera de se qualifier parmi les meilleures équipes européennes, pour figurer ensuite dans les 24 équipes en lice pour le Bocuse d’Or mondial, les 29 et 30 janvier 2013, à Lyon.

Une brochette de grands chefs romands en rang d’oignon devant le public, sans toque, au centre, on reconnaît le presque retraité Philippe Rochat, Frédi Girardet et Gérard Rabaey (photo pts).

Arrivés tôt le matin à Palexpo, les quatre équipes, formées d’un chef, d’un commis et d’un coach, avaient eu cinq heures pour apprêter une sole et une volaille fermière. Si le vainqueur du jour, associé au commis Matteo Simoni et au coach Basile Cosmino, emporte la seule médaille d’or (et une montre Blancpain Fifty Fathoms à 14’000 francs), ses trois suivants sont médaillés d’argent. Mais chaque équipe a été distinguée par un prix spécial. Thomas Bissegger, sous-chef au restaurant Jasper, du Palace de Lucerne, et son commis Livio Scussel, s’imposent avec leur composition autour du poisson. Alessandro Mordasini, sous-chef du restaurant Meridiano, au Kursaal de Berne, et son commis Michael Dober, l’emporte avec le poulet fermier et ses apprêts. Tandis que Christof Hunziker, chef au restaurant Schärmehof à Thoune, et sa commis, la Biennoise Lucie Hostettler, reçoivent le prix spécial de l’antenne suisse de l’Académie culinaire de France, fondée par le Valaisan Joseph Favre, qui leur permettra de défendre leurs chances au Trophée de la pâtisserie, à Paris, en octobre.
Quatre équipes pour un titre, cela paraît peu. Stéphane Décotterd rappelle que seuls des ressortissants suisses peuvent concourir et que l’effort pour réussir est énorme: «Quand je me suis préparé, j’ai passé tous mes congés en cuisine, sauf le dimanche, pendant un an et les plats à composer n’avaient rien à voir avec le style du Pont de Brent.» Armin Fuchs, organisateur du concours et coach de l’équipe suisse à Bruxelles, relève aussi la dureté du verdict: «Peu importe le nombre de participants, il n’y a qu’un seul gagnant. C’est très dur… ». Le vainqueur du jour n’est pas une surprise, puisqu’il s’était déjà imposé lors de la finale nationale du Prix Taittinger. C’est sur ses épaules que reposent désormais les espoirs suisses.

Paru dans l’hebdomadaire Hôtellerie & Gastronomie du 9 février 2012.