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Posté le 6 décembre 2017 dans Vins du monde

Au Yunnan, le nectar du toit du monde

Au Yunnan, le nectar du toit du monde

Le groupe français LVMH s’est mis en tête de produire le meilleur vin de Chine dans les hautes vallées du Yunnan. Reportage sur place, à mi-vendange.

Un des vignobles replantés dans les années 1990. Au fond, la haute vallée du Mékong.

Par Pierre Thomas, de retour de Shangrila (textes et photos)

Cela ressemble au Valais, mais avec des routes plus vertigineuses, des montagnes plus blanches et plus aiguisées. Et des vignes en terrasses au fond des vallées encaissées du Mékong et du Yangtze. Ces fleuves de légende forment avec la Salouen l’aire protégée des «trois fleuves parallèles du Yunnan», classée au Patrimoine mondial par l’UNESCO). Ici, la vigne a été implantée par des missionnaires catholiques européens au milieu du 19ème siècle, puis replantée par la volonté du gouvernement chinois, à la fin des années 1980.

Le Kawakarpo, «montagne sacrée», vu de la route…

Même si les terrasses s’étagent entre 2000 et 2500 m. d’altitude, c’est la seule région de Chine où il n’est pas nécessaire d’enterrer la vigne juste après les vendanges, pour éviter que les ceps gèlent durant l’hiver. Dans ce Tibet chinois, le climat dit de mousson implique que l’hiver est la saison sèche, où il peut faire très froid, avec peu de neige. C’est là que le groupe LVMH (Louis Vuitton, Moët, Hennessy) a jeté son dévolu pour créer de toute pièce le vin chinois le plus cher à l’export.

Aux sources du Mékong

Des crus à prix extravagant, la Chine, 7ème producteur mondial de vin (chiffre de 2015) en produisait déjà, mais réservés au marché intérieur, où le vin représente un cadeau de prestige. Le groupe français a mis sur le marché mondial, l’an passé (en décembre 2016) son premier millésime d’Ao Yun, le 2013, au «prix conseillé» de 300 euros. Les trois quarts des 24’000 bouteilles ont été écoulées hors de la Chine.

Pour les consommateurs chinois, une reconnaissance mondiale pour un produit chinois reste le meilleur argument de vente. Tout l’avenir de notre vin se joue à cinq ou dix ans», explique Maxence Dulou, au volant de son 4 x 4 qui se joue des virages et dépasse allégrement les camions lourdement chargés, sur la route entre Shangrila et Adong. Quatre heures de trajet, raccourci par le percement d’un tunnel, sous un col à près de 4000 m. d’altitude.

Cela fait cinq ans que cet œnologue de 42 ans la parcourt, pour rejoindre la cave depuis les bureaux de Shangrila, «capitale» touristique de cette partie du Tibet chinois, avec son aéroport réplique d’un temple bouddhiste, et sa vieille ville aux maisons en bois et ses boutiques de souvenirs dignes de Zermatt ou de Gstaad. Sa femme, Chilienne de Los Andes, dans la vallée de l’Aconcagua, et ses deux jeunes enfants y vivent aussi.

Les vieux quartiers de Shangrila: un air de station de montagne suisse…

Le responsable du domaine et directeur technique suit «pied à pied» la trentaine hectares, répartis sur quatre villages. Quand ces vignes ont été plantées, les paysans, qui parlent tibétain, ne connaissaient rien à la viticulture. LVMH est arrivé vingt ans plus tard… La multinationale du luxe a dû «faire avec» le cabernet sauvignon, complanté avec un peu de cabernet franc, sans porte-greffe, dans des sols variés. Les racines s’y insinuent profondément — on est loin du sable et des argiles du reste de la Chine vitivinicole. «Je fais un vin de terroirs sur quatre villages, Xidang, Sinong, Shuori et Adong», insiste Maxence Dulou, qui porte Bordeaux en sautoir. C’est là qu’il a fait ses études et occupé plusieurs postes dans de grands châteaux. Avant de partir au Chili.

Les plus jeunes vignes, plantées par LVMH sur des terrasses planes près de la cave.

Un suivi de tous les instants

Plantés en 2015, pas encore en production, d’autres cépages sont à l’essai, comme le merlot et la syrah. Et il y a même un peu de chardonnay… A terme, le domaine devrait produire 100’000 bouteilles. Déjà, les millésimes 2014, mis en vente ces jours, et 2015, sont tirés à 35’000 flacons d’un seul vin, en attendant un (futur et probable) «second vin».

La cave, à Adong, le village viticole le plus éloigné de Shangrila, à 2400 m. d’altitude, est vaste, fonctionnelle, construite en murs épais de pisé. Elle a connu des problèmes de statique, dans une région secouée par des tremblements de terre, le dernier sérieux en 2014. Il paraît logique de délocaliser une partie de la production près de Shangrila, et de bénéficier, aussi, d’une forme d’œnotourisme…

La cave, à Adong: ni la construction ni la situation ne sont idéales…

Au total, le domaine mobilise 25 personnes à plein temps et 300 paysans. Pour le «manager», l’essentiel est de se faire comprendre des villageois qui s’occupent en famille d’un parchet de vigne. Le kilo de raisin est acheté 6 yuans (90 centimes suisses). En amont, toutes les étapes, en culture bio, nécessitent un suivi attentif.

Face à l’ordinateur, avec son jeune adjoint chinois, David, auparavant employé de la principale entreprise viticole locale, la Shangrila Winery, qui vinifie la majorité des 500 hectares de la région, Maxence Dulou, explique le plan des vendanges, qui s’étalent de la mi-octobre à la mi-novembre. L’irrigation, selon un système ancestral de canaux, rappelle les bisses valaisans : elle doit être maîtrisée parchet par parchet.

Maxence Dulou avec son adjoint chinois David, au milieu, et le jeune chef de culture du village.

A une telle altitude, où l’ombre portée des cimes restreint le temps d’ensoleillement, même si les rayons ultraviolets compensent en partie cette perte, la culture de la vigne demeure une gageure. Le temps de maturation long est un avantage. Et les raisins, très petits, à peau épaisse, développent des arômes concentrés.

Vinifié en cuve inox, passé en jarre pour la fermentation malolactique, puis entonné en barriques de chêne français, ce vin d’un rouge profond titre 15 degrés. «L’alcool n’est pas un problème», assure Maxence Dulou. «Sans cet alcool, dû à la parfaite maturité du raisin, on n’aurait pas d’acidité : c’est une caractéristique du terroir.» Et le vin exprime la quintessence «de la suavité du cabernet sauvignon californien avec la fraîcheur du bordeaux».

Entre la fermentation en cuves inox et l’élevage en barriques de chêne français, Maxence Dulou fait faire la malo au rouge dans ces jarres traditionnelles utilisées pour le baiju, l’alcool local.

Un cru qui évolue crescendo

J’ai eu le privilège — unique — de goûter sur place, dans une atmosphère où l’oxygène se raréfie, les quatre millésimes existants du seul vin produit, Ao Yun. Riche et plein, le 2013 était un coup d’essai, après sept ans de préparatifs. Le 2014, à l’attaque tout aussi suave, paraît plus puissant, avec des tanins mûrs, et une finale iodée, sur des notes d’algues marines, voire de thé noir fermenté, une des spécialités du Yunnan. Le 2015, mis en bouteille cet été, est bien balancé entre le boisé, encore perceptible, la structure, ample, et des notes fruitées de cerise noire bien mûre. Goûté à la barrique, village par village, le 2016 montre qu’il y a de vraies différences entre les provenances dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres, à des altitudes et expositions variées : Xidang, est frais et acide, Sinong, plus fruité, Shuori, aux arômes plus mûrs, tempérés par une belle acidité, et Adong, fumé, aux tanins stricts.

Mais il y a encore loin du fût au verre : ce 2016 ne sera proposé que dans trois ans. Le 2014 vient d’arriver en Suisse : il est vendu par Globus au prix de 299 francs.

VO de la page parue dans le magazine encore! (commun au Matin-Dimanche et à la SonntagsZeitung) du 10 décembre 2017.