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Posté le 26 avril 2018 dans Tendance

Bars à vins vaudois: une sélection

Bars à vins vaudois: une sélection

Le Midi 20, à Lausanne

Un «vieux rêve» toujours d’actualité

Mine de rien, ce modeste local de 35 places, qui a pris le relais de la vinothèque «Les vins d’honneur», est devenu le plus ancien bar à vins de Lausanne géré par la même équipe. Il fêtera ses dix ans le 24 septembre prochain. Au départ, ce qui n’aurait dû être qu’une œnothèque avec dégustations payantes — un concept que la loi ignore ! — a dû se muer en bar à vins et vente à emporter.

Pas d’exclusive ici : on est en ville, ouverte sur le monde, même si Lausanne n’est ni New York, ni Londres, ni même Genève. Une douzaine d’associés quadragénéaires, (presque) tous diplômés de l’EPFL (Ecole polytechnique fédérale de Lausanne) forment une sorte de «kolkhose». Ils ont pu vérifier, en dix ans, que tenir un bar à vins là où les sollicitations sont nombreuses, y compris dans le vignoble tout proche, tient de l’équation à multiples inconnues. Ils n’ont pas épuisé le sujet, ni trouvé la formule miracle, pour assurer une réussite commerciale avec une bonne moitié de vins suisses (et vaudois aussi !) et des vins étrangers, sélectionnés avec soin, même si le Midi 20 n’est pas importateur. Six crus blancs, six rouges, un rosé et un vin liquoreux sont proposés par tournus au verre, et même au demi-verre, et une centaine de bouteilles sont à consommer sur place, avec des tapas (charcuterie, fromages, etc.), ou à emporter.

Parmi les fondateurs, le journaliste Pierre Thomas. C’est lui qui est allé découvrir les spécificités des autres bars à vins vaudois de cette double page, tous ouverts après le Midi 20.

Le Midi 20

Rue du Midi 20, 1003 Lausanne

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 16 h à 24 h

Trois tables en terrasse toute l’année.

Tél. 021 312 71 41

Sur le net : www.midi20.ch, renvoie sur la page Facebook dédiée

Ta Cave, à Lausanne

Une idée maline qui fait recette

Du projet, on a retenu le succès éclair du «crowdfunding» : 275’000 fr. levés via Internet en six jours, à fin novembre 2014 ! Avec un slogan malin : «Offrez-vous l’apéritif à vie !». Un peu plus de trois mois plus tard, ce local d’une quarantaine de places, juste au sud de la gare de Lausanne, ouvrait. Ce printemps 2018, la même équipe, deux trentenaires diplômés de l’EHL et un œnologue, ont remis ça à Genève, dans le quartier des banques, au boulevard Georges-Favon. L’idée, déjantée, a germé dans les cerveaux un peu embrumés de Guillaume Luyet, fils de restaurateur valaisan, et Yannick Passas, vigneron-encaveur de la Maison du Moulin, aujourd’hui à Coinsins (près de Nyon), au retour de la Saint-Martin, dans l’Ajoie. Il a suffi de passer devant la vitrine vide de cet ex-salon de bondage (!) pour imaginer d’autres divines tortures. Trois ans plus tard, la formule persiste. Les 800 personnes qui ont payé leur ticket d’entrée à 250 francs (à quoi s’ajoutent 50 parrains à 1500 fr.) ont droit à deux verres de vin «basique» à 6.50 fr. pour le titulaire et son accompagnant, aussi souvent qu’ils le veulent, mais toute commande ultérieure doit être payée. «Les membres représentent 20 à 30% des clients, selon les jours», détaille Guillaume Luyet. «L’offre des planchettes n’a pas varié, mais les produits changent au gré de nos découvertes. On ne veut servir que du bon.» De même pour les vins, centrés sur un producteur ou une région, avec six crus par thème servis au verre, qui changent toutes les cinq semaines, et quelques offres élargies. Le tout, liquide et solide, «suisse à 80%». Branché jeune et étudiants, Ta Cave ? «La clientèle est mixte et hétéroclite. On rallie du monde autour de notre esprit. Les gens adorent découvrir des vins.»

Ta Cave

Rue du Simplon 35, 1006 Lausanne

Ouvert de 16 h. à 24 h. tous les jours sauf dimanche.

Pas de terrasse.

Tél. 021 525 77 07

Sur le net : www.tacave.ch

Le Cellier, à Echallens

Du vin virtuel servi pour de vrai

«Le meilleur moyen pour vendre un vin reste le conseil personnalisé et la dégustation. Sur Internet, on n’achète que ce qu’on connaît». Parole d’expert, Michael Brulhart ! Avec Landry Pahud, 30 ans tous deux, à la sortie de leurs hautes études commerciales (HEC) à Lausanne, ils ont lancé, fin 2012, la plate-forme www.provino.ch. Quelque 200 vignerons, vaudois et valaisans, sont leurs partenaires. Les vins sont vendus en ligne, via Internet, au prix de la cave d’où ils partent directement, augmentés des frais de port. Diverses offres complètent la vente, comme un «pass» pour se rendre chez les vignerons. En automne 2014, ils ont ouvert Le Cellier, «dans un lieu improbable», une zone industrielle à l’écart du bourg d’Echallens, centre du Gros-de-Vaud — sans vignoble, mais avec 40’000 consommateurs potentiels. La formule bar à vins et vente à emporter prévaut. Et comme le local, d’une cinquantaine de places, ne dispose pas de cuisine, des traiteurs ou des food-trucks amènent sur place du solide, du mercredi au samedi, selon des thèmes récurrents. Chaque samedi, de 11 h à 15 h, un vigneron partenaire vient présenter ses vins. Au verre, six vins blancs et six rouges sont proposés, en tournus toutes les deux semaines, en plus d’un rosé et d’un vin doux. Tous sont issus de l’assortiment de Provino et deux tiers des vins écoulés sur place sont vaudois. Depuis décembre 2016, le bar à vins est doublé d’un bar à bières artisanales. Un artisan-brasseur, Daniel Muralti, produit ici sa gamme de cinq bières, aux noms bien vaudois (La Pépie, La Pèdze, La Murgée…). Gros succès, avec 50’000 litres de bière brassée la première année !

Le Cellier

Chemin de l’Usine 16, 1040 Echallens

Ouvert le mercredi de 11 h à 22 h, jeudi et vendredi de 11 h à 24 h, samedi de 10 h. à 24 h

Grand balcon-terrasse «vert» sur la rivière Le Talent

Tél. 021 881 36 24

Sur le net : provino.ch

Linpasse à Morges

L’échappée belle d’un couple enthousiaste

L’adresse n’est ni au bord du lac, ni dans la Grand’Rue, mais derrière La Poste ; pourtant le jeu de mots vient du nom de famille du jeune couple de trentenaires, Jonas et Emilie Lin, qui l’a ouverte en novembre 2011. Lui, «Morgien du cru», installateur-sanitaire, puis tenancier de buvette d’alpage, avec un détour par un bar à vins valaisan ; elle, diplômée d’une école de tourisme, avec un travail sur la signalétique — souvent défaillante ! — des domaines viticoles de la région morgienne. Le couple et quelques «extras» font tourner la boutique: «On est là six jours sur sept, entre 12 et 14 heures par jour. On vit de notre passion ! Le temps qu’on y passe fait la vérité de l’endroit», assène avec le sourire le jeune patron.Dans une ville plantée quasi au cœur du vignoble, 60 à 70% des vins servis sont vaudois, avec une priorité au chasselas, pour… 3 décis sur 5. Le bar, moderne, en tons rouges et noirs, s’efforce de rester fidèle à «ses» vignerons, soit un «fond de commerce» de 70 caves : «Quand on les sélectionne, c’est qu’on est convaincus !» Pour accompagner le choix au verre de trois blancs, quatre rouges, un vin doux et un mousseux, Linpasse ne sert «que des produits suisses»: le vin, et les fromages et salaisons. Quelques crus du Valais et des merlots du Tessin, aussi, se glissent dans la sélection proposée à prix contenus (pas de verre à plus de 10 fr.). La clientèle est volontiers mélangée, entre «ceux qui viennent boire un godet et les connaisseurs», dans un domaine, le vin, «toujours plus pointu».

Linpasse

Rue des Fossés 55, 1110 Morges

Ouvert lundi de 16 h à 21 h, du mardi au jeudi et samedi de 10 h à 21 h, vendredi de 10 h. à 22 h.

Terrasse de 20 places devant la porte.

Tél. 079 235 06 58

Sur le net : www.linpasse.ch

Le 118 à Aigle

Un patron tout feu, tout flamme

Président de Gastro-Vaud Chablais, Joseph Pellegrino fait figure de pionnier des bars à vins. Né à Bienne, originaire de Benevento (Campanie), il est mécanicien de métier. «Le vin, c’est Bernard Cavé qui m’a converti! J’ai fait les vendanges chez lui, à Ollon, avant d’être responsable du pressoir à la cave», dit ce quinquagénaire, qui n’hésite pas à se lever tôt le matin pour servir des cafés. Le local paraît brut de décoffrage: un ancien garage des pompiers (avec ce numéro, 118, on s’en était douté !) avec un interminable bar et des bouteilles (vides) alignées à mi-hauteur de la paroi opposée. Un décor aussi sobre, haut de plafond, avec ses lustres en forme de ballon (de) rouge, que vaste, avec ses 90 places… Derrière ce 118, il y a une quinzaine d’actionnaires qui sont allés débaucher Joseph Pellegrino à la Tomate bleue, à Monthey (VS), bar à vin où il a officié quatre ans. Il se souvient du jour où il a ouvert : le 20.10, 2010, à 20 h 10 ! Avec une chambre froide pour stocker les blancs et une cave vitrée pour les rouges, l’offre du bar est étoffée, et pas seulement en crus locaux (et en bières artisanales). «On essaie de rester suisse. Et je vends pas mal de crus valaisans.». 4 à 6 chasselas sont proposés en permanence. Large palette de crus au verre «du mois», avec 15 blancs, 10 rouges et un rosé. La carte comprend 350 références, avec des vins de France, d’Italie et d’Espagne. Et la vente à emporter, «en dépannage». En-cas divers en été et fondues en hiver… Il y a aussi une salle de conférence à l’arrière. Et des animations ponctuelles: le 1er samedi de juillet 2017 «le 118 s’enflamme» fut un mémorable bastringue avec orchestre ! Le patron remet ça cet été.

Le 118

Rue du Plantour 3, 1860 Aigle

Ouvert du mardi au jeudi de 7 h 30 à 23 h, vendredi de 7 h 30 à minuit, samedi de 8 h à minuit.

Vaste terrasse devant la porte.

Tél. 024 466 91 18

Sur le net : www.aigle118.ch

Paru dans la Gazette de l’œnotourisme du canton de Vaud au printemps 2018 — une seconde sélection paraîtra en automne.

@thomasvino.ch