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Posted on 26 avril 2018 in Tendance

Bars à vins vaudois: une sélection de neuf adresses

Bars à vins vaudois: une sélection de neuf adresses

Paru dans la Gazette de l’œnotourisme du canton de Vaud au printemps 2018 — puis, la seconde sélection en automne 2018.

Le Midi 20, à Lausanne

Un «vieux rêve» pour le plus ancien bar à vins de Lausanne…

Mine de rien, ce modeste local de 35 places, qui a pris le relais de la vinothèque «Les vins d’honneur», est devenu le plus ancien bar à vins de Lausanne géré par la même équipe. Il fêtera ses dix ans le 24 septembre 2018. Au départ, ce qui n’aurait dû être qu’une œnothèque avec dégustations payantes — un concept que la loi ignore ! — a dû se muer en bar à vins et vente à emporter.

Pas d’exclusive ici : on est en ville, ouverte sur le monde, même si Lausanne n’est ni New York, ni Londres, ni même Genève. Une douzaine d’associés quadragénéaires, (presque) tous diplômés de l’EPFL (Ecole polytechnique fédérale de Lausanne) forment une sorte de «kolkhose». Ils ont pu vérifier, en dix ans, que tenir un bar à vins là où les sollicitations sont nombreuses, y compris dans le vignoble tout proche, tient de l’équation à multiples inconnues. Ils n’ont pas épuisé le sujet, ni trouvé la formule miracle, pour assurer une réussite commerciale avec une bonne moitié de vins suisses (et vaudois aussi !) et des vins étrangers, sélectionnés avec soin, même si le Midi 20 n’est pas importateur. Six crus blancs, six rouges, un rosé et un vin liquoreux sont proposés par tournus au verre, et même au demi-verre, et une centaine de bouteilles sont à consommer sur place, avec des tapas (charcuterie, fromages, etc.), ou à emporter.

Parmi les fondateurs, le journaliste Pierre Thomas. C’est lui qui est allé découvrir les spécificités des autres bars à vins vaudois de cette sélection, tous ouverts après le Midi 20.

Dernière nouvelle: le 15 novembre 2018, le Midi 20 cède sa place à un nouveau propriétaire, qui perpétuera cette jeune tradition du bar à vins, avec sa propre sélection, axée bio et nature.

Le Midi 20

Rue du Midi 20, 1003 Lausanne

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 16 h à 24 h. Trois tables en terrasse toute l’année.

Tél. 021 312 71 41

Ta Cave, à Lausanne

Une idée maline qui fait recette

Du projet, on a retenu le succès éclair du «crowdfunding» : 275’000 fr. levés via Internet en six jours, à fin novembre 2014 ! Avec un slogan malin : «Offrez-vous l’apéritif à vie !». Un peu plus de trois mois plus tard, ce local d’une quarantaine de places, juste au sud de la gare de Lausanne, ouvrait. Ce printemps 2018, la même équipe, deux trentenaires diplômés de l’EHL et un œnologue, ont remis ça à Genève, dans le quartier des banques, au boulevard Georges-Favon (près du Victoria Hall). L’idée, déjantée, a germé dans les cerveaux un peu embrumés de Guillaume Luyet, fils de restaurateur valaisan, et Yannick Passas, vigneron-encaveur de la Maison du Moulin, aujourd’hui à Coinsins (près de Nyon), au retour de la Saint-Martin, dans l’Ajoie. Il a suffi de passer devant la vitrine vide de cet ex-salon de bondage (!) pour imaginer d’autres divines tortures. Trois ans plus tard, la formule persiste. Les 800 personnes qui ont payé leur ticket d’entrée à 250 francs (à quoi s’ajoutent 50 parrains à 1500 fr.) ont droit à deux verres de vin «basique» à 6.50 fr. pour le titulaire et son accompagnant, aussi souvent qu’ils le veulent, mais toute commande ultérieure doit être payée. «Les membres représentent 20 à 30% des clients, selon les jours», détaille Guillaume Luyet. «L’offre des planchettes n’a pas varié, mais les produits changent au gré de nos découvertes. On ne veut servir que du bon.» De même pour les vins, centrés sur un producteur ou une région, avec six crus par thème servis au verre, qui changent toutes les cinq semaines, et quelques offres élargies. Le tout, liquide et solide, «suisse à 80%». Branché jeune et étudiants, Ta Cave ? «La clientèle est mixte et hétéroclite. On rallie du monde autour de notre esprit. Les gens adorent découvrir des vins.»

Ta Cave

Rue du Simplon 35, 1006 Lausanne

Ouvert de 16 h. à 24 h. tous les jours sauf dimanche.Pas de terrasse.

Tél. 021 525 77 07

Sur le net : www.tacave.ch

Le Vintage à Lausanne

Un axe valdo-piémontais

Des vins italiens et des vins suisses, avec un accent marqué sur le Piémont et le chasselas vaudois. Telle est la formule originale voulue par Paolo Pioletti, à l’orée du quartier de Saint-Pierre, à Lausanne.

L’endroit aurait dû devenir un «bar littéraire», hélas inconnu de la législation… Il a donc fallu murer l’accès direct à la librairie BD Raspoutine, tenue par le frère du patron. Les travaux, il y a quatre ans, ont mis au jour de beaux murs en pierre et en briques, qui servent de décor naturel à ce petit bar à vins (30 places), dans une ancienne boucherie. On y accède par un porche, où quelques barriques permettent de s’accouder à la fraîche.

A l’intérieur, un bar «nickel» : Paolo Pioletti, un quadragénaire piémontais né à Lausanne, assure le service après-vente d’une marque suisse de machines à laver. Mais il a fondé, il y a une douzaine d’années, une société d’importation de vins de petits producteurs italiens, «par passion» : «Au fil du temps, tous ces vignerons sont devenus mes amis». Et le Vintage est leur vitrine.

Depuis juillet 2014, ce bar propose une douzaine de vins au verre où le rouge italien domine, tandis que pour les vins suisses, c’est rouge-blanc, moitié-moitié, avec une prévalence de chasselas : «J’en suis un amoureux inconditionnel !» Outre ces crus au verre, quelque 150 bouteilles à choix, et une exception : il y a toujours un vin autre que suisse ou italien au verre. Le patron invite chaque mois un vigneron, vaudois ou valaisan, qui a tout loisir d’expliquer sa démarche à la clientèle. Quelques «verticales», en crus italiens ou suisses, complètent l’offre.

Si le bar n’a pas de cuisine, la patronne, Veruska, propose des planchettes, petites ou grandes. Grâce à l’«aperitivo» du samedi soir, comme en Italie, avec un buffet d’antipasti «à l’œil», l’adresse a su, en quatre ans, fidéliser une clientèle citadine.

Vintage

Rue Langallerie 7

1003 Lausanne

Tél. 021 312 20 92

Ouvert tous les jours sauf di et lu, de 17 h à 22 h. Petite terrasse sous un porche d’entrée.

www.vintagewinebar.ch

Les 11 Terres à Epesses

Un outilœnotouristique

En quelques années, Epesses est devenu le centre névralgique de la commune fusionnée de Bourg-en-Lavaux, avec ses quatre établissements publics et sa galerie d’art. Dans un bâtiment loué à la commune, l’échoppe «produits du terroir» des 11 Terres glisse de plus en plus vers le bar à vins et le point d’information œnotouristique, dûment reconnu, explique un de ses initiateurs, le vigneron-encaveur Louis Fonjallaz.

Il a fallu près de huit ans pour que ce «projet collectif» aboutisse, d’abord sous la forme d’une boutique. Dix des onze partenaires sont des vignerons. Certains participent aux activités du «caveau» d’Epesses, tenu par les producteurs eux-mêmes, et qui, depuis cette année, a eu l’opportunité de reprendre une autre cave au cœur du vieux village. Mais, assure Louis Fonjallaz, les 11 Terres ne lui font pas d’ombre et captent une clientèle nouvelle, générée par l’inscription de Lavaux au Patrimoine mondial. Si l’endroit est ouvert tous les après-midis en semaine, il l’est plus largement le week-end, dès 10 h. 30. Pour respecter l’heure de l’apéro sans empiéter sur celle du repas du soir, l’estaminet ferme à 20 h.

Avec une restauration de planchettes du terroir, les 11 Terres proposent des formules de dégustation de vins au déci ou au demi-déci ou en forfait-découverte. Six vins des dix vignerons partenaires sont proposés en alternance, dont quatre blancs. Sur deux étages, un rez orienté service et vins, et un étage qui peut être privatisé, il y a de la place pour une trentaine de personnes (19 places assises). «Les gens vivent ici une belle expérience et sont contents», se réjouit Louis Fonjallaz, qui n’exclut pas une évolution pour atteindre la «vitesse de croisière» entre clientèle de passage et adeptes du reviens-y.

Les 11 Terres

1098 Epesses

Tél. 021 799 33 11

Ouvert la semaine de 14 h à 20 h (en été fermé le lundi, en hiver le mardi et le mercredi), le week-end (sa et di), 10 h 30 – 20 h.

www.11terres.ch

Le Cellier, à Echallens

Du vin virtuel servi pour de vrai

«Le meilleur moyen pour vendre un vin reste le conseil personnalisé et la dégustation. Sur Internet, on n’achète que ce qu’on connaît». Parole d’expert, Michael Brulhart ! Avec Landry Pahud, 30 ans tous deux, à la sortie de leurs hautes études commerciales (HEC) à Lausanne, ils ont lancé, fin 2012, la plate-forme www.provino.ch. Quelque 200 vignerons, vaudois et valaisans, sont leurs partenaires. Les vins sont vendus en ligne, via Internet, au prix de la cave d’où ils partent directement, augmentés des frais de port. Diverses offres complètent la vente, comme un «pass» pour se rendre chez les vignerons. En automne 2014, ils ont ouvert Le Cellier, «dans un lieu improbable», une zone industrielle à l’écart du bourg d’Echallens, centre du Gros-de-Vaud — sans vignoble, mais avec 40’000 consommateurs potentiels. La formule bar à vins et vente à emporter prévaut. Et comme le local, d’une cinquantaine de places, ne dispose pas de cuisine, des traiteurs ou des food-trucks amènent sur place du solide, du mercredi au samedi, selon des thèmes récurrents. Chaque samedi, de 11 h à 15 h, un vigneron partenaire vient présenter ses vins. Au verre, six vins blancs et six rouges sont proposés, en tournus toutes les deux semaines, en plus d’un rosé et d’un vin doux. Tous sont issus de l’assortiment de Provino et deux tiers des vins écoulés sur place sont vaudois. Depuis décembre 2016, le bar à vins est doublé d’un bar à bières artisanales. Un artisan-brasseur, Daniel Muralti, produit ici sa gamme de cinq bières, aux noms bien vaudois (La Pépie, La Pèdze, La Murgée…). Gros succès, avec 50’000 litres de bière brassée la première année !

Le Cellier

Chemin de l’Usine 16, 1040 Echallens

Ouvert le mercredi de 11 h à 22 h, jeudi et vendredi de 11 h à 24 h, samedi de 10 h. à 24 h. Grand balcon-terrasse «vert» sur la rivière Le Talent.

Tél. 021 881 36 24

Sur le net : provino.ch

Le 118 à Aigle

Un patron tout feu, tout flamme

Président de Gastro-Vaud Chablais, Joseph Pellegrino fait figure de pionnier des bars à vins. Né à Bienne, originaire de Benevento (Campanie), il est mécanicien de métier. «Le vin, c’est Bernard Cavé qui m’a converti! J’ai fait les vendanges chez lui, à Ollon, avant d’être responsable du pressoir à la cave», dit ce quinquagénaire, qui n’hésite pas à se lever tôt le matin pour servir des cafés. Le local paraît brut de décoffrage: un ancien garage des pompiers (avec ce numéro, 118, on s’en était douté !) avec un interminable bar et des bouteilles (vides) alignées à mi-hauteur de la paroi opposée. Un décor aussi sobre, haut de plafond, avec ses lustres en forme de ballon (de) rouge, que vaste, avec ses 90 places… Derrière ce 118, il y a une quinzaine d’actionnaires qui sont allés débaucher Joseph Pellegrino à la Tomate bleue, à Monthey (VS), bar à vin où il a officié quatre ans. Il se souvient du jour où il a ouvert : le 20.10, 2010, à 20 h 10 ! Avec une chambre froide pour stocker les blancs et une cave vitrée pour les rouges, l’offre du bar est étoffée, et pas seulement en crus locaux (et en bières artisanales). «On essaie de rester suisse. Et je vends pas mal de crus valaisans.». 4 à 6 chasselas sont proposés en permanence. Large palette de crus au verre «du mois», avec 15 blancs, 10 rouges et un rosé. La carte comprend 350 références, avec des vins de France, d’Italie et d’Espagne. Et la vente à emporter, «en dépannage». En-cas divers en été et fondues en hiver… Il y a aussi une salle de conférence à l’arrière. Et des animations ponctuelles: le 1er samedi de juillet 2017 «le 118 s’enflamme» fut un mémorable bastringue avec orchestre ! Le patron remet ça cet été.

Le 118

Rue du Plantour 3, 1860 Aigle

Ouvert du mardi au jeudi de 7 h 30 à 23 h, vendredi de 7 h 30 à minuit, samedi de 8 h à minuit. Vaste terrasse devant la porte.

Tél. 024 466 91 18

Sur le net : www.aigle118.ch

La Badouxthèque, à Yvorne

Un bar passe-murailles

Une œnothèque-bar à vins, la maison Badoux en avait une depuis huit ans, au rond-point d’Yvorne, à l’entrée d’Aigle. Un endroit idéalement situé, recto, avec ouverture sur la route et places de parc en nombre, verso, relié à la cave de vinification. Ce printemps, le directeur et œnologue Daniel Dufaux, et son bras droit Pascal Rubin, ont fait casser les murs, ouvrant un vaste local de 350 m2 adossé au chai à barriques des crus «Lettres de noblesse», derrière un ascenseur transparent.

Boutique «ergonomique» (les flacons sont présentés à bonne hauteur…) pour les vins de la maison et quelques exceptions, cuisine professionnelle, même si on n’y propose des mets cuisinés que sur réservation, coin lounge, mais aussi tables basses et hautes — dont une de 16 places. Au total, plus de cent personnes peuvent s’y tenir, à l’aise. Ici, on a vu les choses en grand : tendu sur un tissu et éclairé par des «leds», l’étiquette, juste centenaire en 2018, de l’Aigle les Murailles éclate en panneau géant, sur une alignée de bouteilles, non seulement du chasselas, le plus vendu de Suisse (et du monde…), mais ses déclinaisons récentes en rouge, en mousseux et en rosé, logé en pot vaudois de verre transparent, une première !

Le bâtiment vient d’être relooké cet été, «graffé» par le «street artiste» lausannois Issam Rezgui. Gérant, le traiteur Jacques Deschenaux propose des planchettes et autres tapas. Les vins au verre sont puisés à tour de rôle dans la gamme chablaisienne de Badoux, à des prix préférentiels, en dégustation et à emporter. Le local, labellisé œnotourisme vaudois, après s’être agrandi, entend élargir son audience par des soirées à thèmes, un accueil de réunions diverses (dans deux salles de conférence équipées, au rez et à l’étage) et ratisser large, jusqu’à Lausanne.

Badouxthèque

Route de Lausanne 28

1853 Yvorne

Tél. 024 467 00 40

Du lundi au samedi, 8 h – 20 h (vendredi, 21 h) ; fermé le dimanche (mais pourrait ouvrir en saison d’hiver !). Terrasse.

www.badoux-vins.ch (onglet Badouxthèque)

Linpasse à Morges

L’échappée belle d’un couple enthousiaste

L’adresse n’est ni au bord du lac, ni dans la Grand’Rue, mais derrière La Poste ; pourtant le jeu de mots vient du nom de famille du jeune couple de trentenaires, Jonas et Emilie Lin, qui l’a ouverte en novembre 2011. Lui, «Morgien du cru», installateur-sanitaire, puis tenancier de buvette d’alpage, avec un détour par un bar à vins valaisan ; elle, diplômée d’une école de tourisme, avec un travail sur la signalétique — souvent défaillante ! — des domaines viticoles de la région morgienne. Le couple et quelques «extras» font tourner la boutique: «On est là six jours sur sept, entre 12 et 14 heures par jour. On vit de notre passion ! Le temps qu’on y passe fait la vérité de l’endroit», assène avec le sourire le jeune patron.Dans une ville plantée quasi au cœur du vignoble, 60 à 70% des vins servis sont vaudois, avec une priorité au chasselas, pour… 3 décis sur 5. Le bar, moderne, en tons rouges et noirs, s’efforce de rester fidèle à «ses» vignerons, soit un «fond de commerce» de 70 caves : «Quand on les sélectionne, c’est qu’on est convaincus !» Pour accompagner le choix au verre de trois blancs, quatre rouges, un vin doux et un mousseux, Linpasse ne sert «que des produits suisses»: le vin, et les fromages et salaisons. Quelques crus du Valais et des merlots du Tessin, aussi, se glissent dans la sélection proposée à prix contenus (pas de verre à plus de 10 fr.). La clientèle est volontiers mélangée, entre «ceux qui viennent boire un godet et les connaisseurs», dans un domaine, le vin, «toujours plus pointu».

Linpasse

Rue des Fossés 55, 1110 Morges

Ouvert lundi de 16 h à 21 h, du mardi au jeudi et samedi de 10 h à 21 h, vendredi de 10 h. à 22 h.

Terrasse de 20 places devant la porte.

Tél. 079 235 06 58

Sur le net : www.linpasse.ch

Le Barawine à Nyon

Rendre à Bacchus ce qui est à Bacchus

Osons le détournement de maxime, car, exploitant de plusieurs établissements à Nyon et Gland, le dynamique Greg Kuster a repris le… César, avec un associé, Rainier Kruger en 2014. Ce bar était bien connu des Nyonnais, juste à côté du poste de police, sur la place du Château, appelée à évoluer ces prochains mois.

Les tables basses ont pour plateau des planches armoriées de crus classés du Bordelais. Et le décor, avec ses apéritifs, ses whiskies et ses rhums fait davantage bar «all-rounder» que «wine bar» pur et dur. «A Nyon, ne vendre que du vin au verre ne serait pas viable !», assure le patron, excellent connaisseur du marché local. Ce dessinateur-architecte de formation de 47 ans a attrapé le virus des bars il y a plus de vingt ans en épousant Sylvie Marguerat, fille du propriétaire du Fischermen’s Pub, à Rive (Nyon). Puis il a repris plusieurs établissements publics, dont ce César, transformé en Barawine. A chaque fois, le goût du contact avec la clientèle l’a motivé : «Je suis tombé en amour pour ce local, idéal pour compléter l’offre en ville.»

A l’ex-César, Bacchus est donc bien présent et bien servi. Non seulement la carte est riche en champagnes, en grands vins de Bordeaux et de Toscane, à plus de 200 francs la bouteille, mais aussi en vins suisses. Les vins de quelques uns des domaines de La Côte les plus innovants et réputés, qui tournent sur l’année, majoritaires en blanc au verre comme en rouge, y sont proposés à des tarifs plutôt sympathiques. Un sommelier et une barmaid assurent la permanence. Et, pour une base solide, planchettes et tartares de bœuf !

Barawine

Place du Château

1260 Nyon

Tél. 022 361 35 00

Ouvert du lundi au jeudi de 16 h à 1 h du matin, le vendredi jusqu’à 2 h du matin, et le samedi dès 11 h jusqu’à 2 h.

Sur Facebook.

@thomasvino.ch