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Posté le 28 août 2018 dans Vins italiens

La Sardaigne boit plus blanc

La Sardaigne boit plus blanc

A côté de cépages rouges hérités de la longue sujétion espagnole, le cannonau, la forme locale du grenache, et le carignan, la Sardaigne mise de plus en plus sur un cépage blanc méditerranéen, sec et semi-aromatique, le vermentino. Reportage dans les collines sardes.

De retour de Sardaigne, Pierre Thomas (texte et photos)

C’est une curieuse impression : au cœur de la deuxième île de la Méditerranée par la surface — moins connue que la première, la Sicile, à surface quasi-égale pourtant ! —, on ne s’imagine pas entouré de mer et chahuté par tous les vents. Le vignoble (27’000 ha, presque deux fois la Suisse viticole) colonise le maquis dans des replis vallonnés. Mais il s’étend aussi, au nord-ouest, en Gallura, sur des terrains soit granitiques, soit sablonneux, proche de la mer, ne requérant alors ni porte-greffe (le phylloxéra ne se développe pas dans le sable), ni apport d’eau chez les puristes, alors qu’il est de règle, au goutte-à-goutte, les étés, chauds et secs.

Le domaine récent (2008) et replanté de Siddura , où officie l’œnologue Dino Dini.

Mentionné dans la région d’Alessandria (nord de l’Italie) à la fin du 17ème, sous le nom de «fermentino», le cépage blanc aurait été amené en Sardaigne (75% des 5625 ha plantés en Italie) de Ligurie, où il se nomme pigato (240 ha). Dans le Sud de la France (4800 ha), c’est le rolle ou le vermentino, aussi, en Corse. Le Piémont se le dispute encore sous le nom de favorita (200 ha), disqualifiée par l’arneis dans le Roero, et de nascetta, relancée par Elviro Cogno dans les Langhe.

La Sardaigne intéresse le Nord de l’Italie

Indice qui ne trompe pas : les grandes entités du Nord de l’Italie viennent faire leurs emplettes en Sardaigne. Sella & Mosca, fondée par deux Piémontais, au début du 20èmesiècle, qui, d’abord tinrent une vaste pépinière à multiples cépages, est passé récemment du groupe Campari à celui constitué par Vittorio Moretti, à partir de Franciacorta. Le passage de la méthode Charmat, familière à Campari, à la méthode traditionnelle propre à Bellavista, ne s’est pas fait attendre : les deux mousseux, à base du rare cépage torbato, poursuivent leurs existences parallèles, mais plus pour longtemps… Le publicitaire Gavinno Sanna, qui avait été jusqu’à dessiner sa cave, Mesa, a cédé son domaine récent de 70 ha, au groupe vénitien Marzerotto, il y a tout juste un an. «C’est le nouveau «pinot grigio» de la Méditerrannée, il va bien à table», s’exclame le représentant de cette cave, en faisant déguster une version florale, élevées sur lies en inox, Giunco 2017, et une, plus complexe, plus acide et plus fraîche, ayant bénéficié d’une macération à froid, Opale 2017.

Même quand la vigne est cultivée en pergola, l’irrigation est nécessaire (ici chez Sella et Mosca).

Chez Sella & Mosca, au vaste domaine d’un seul tenant, de près de 500 hectares, où l’on fracasse le sous-sol au bulldozer pour replanter des vignes dans une terre plus meuble, il a été nécessaire de construire, dans les collines, une cave propre à la DOCG Vermentino di Gallura. Et pourtant, celle-ci est née par la volonté de coopératives, il y a 60 ans… Aujourd’hui, une quarantaine de domaines défendent cette appellation haut de gamme. En 30 ans, le Vermentino di Gallura a moins progressé en quantité (de 29’000 hl à 45’000 hl) que le Vermentino de Sardaigne DOC (de 25’000 hl à 103’000 hl). Andrea Sannitu, de la cave Atlantis, l’explique volontiers : «Il est difficile de communiquer sur une zone plus petite qu’une autre, la Sardaigne, déjà peu connue pour son blanc». Il revendique pourtant la notion de «cru» pour son Crizia, étiquette noire, 2016, à l’attaque ample, grasse, concentrée, rappelant en finale les notes pétrolées du riesling… Au service de Sardus Pater, une petite coopérative, Gianpaolo Pierra, commente : «Avec 15 régions viticoles pour toute l’île, le vermentino mériterait une différenciation par des crus. Quand j’en parle, on me traite de fou…»

Et pourtant, chaque domaine, chaque cave, défend sa version du vermentino. Dès lors, on peut regretter que la Sardaigne, au contraire de la Sicile, n’organise pas de dégustation à l’aveugle d’«anteprima», qui permette, chaque printemps, une mise à plat de tous les vins. On les a dégustés en tête-à-tête avec les producteurs, ou leur représentant, au début de l’été, lors d’un «tour éducatif» organisé par l’agence de développement agricole Laore. La plupart sont importés en Suisse, où les vins blancs italiens ont progressé de 9,5 à 13 millions de litres, entre 2005 et 2017. Ils représentent un tiers des vins blancs étrangers consommés en Suisse (39,8 millions de litres de vins blancs étrangers pour 42,8 millions de litres de vins blancs suisses).

L’influence des femmes sardes

Dans ce milieu vitivinicole, les femmes sont très présentes. «La société sarde a toujours été fondée sur le matriarcat», explique la jeune agronome et œnologue Antonella Corda qui produit, sur les 9 ha de son domaine de 15 ha un très élégant vermentino 2017, floral, frais, avec une finale sur la pêche et l’ananas. Valentina Argiolas, petite-fille du fondateur de ce vaste domaine réputé (250 ha), mesure le chemin parcouru : «Il y a trente ans, personne ne connaissait ni le vermentino, ni le cannonau !» Avec l’œnologue prestigieux Giacomo Tachis (1933-2016), Argiolas a lancé le premier grand vin rouge sarde, le Turriga, avec le millésime 1988. Des trois vermentinos «en puresse» que la maison propose, le plus confidentiel, Meri 2017, au nez de citron frais et de feuille de menthe, à la fois souple et aromatique, paraît plus charmeur que le Is Argiolas 2017, plus puissant, mais aussi plus acide, entre mélisse et grapefruit, et que le Costamolino 2017, plus simple, plus techno aussi, avec des arômes très frais — qui est le cheval de bataille de la cave (900’000 flacons).

Nicoletta Para devant des vignes de boval, cépage rouge intéressant.

Chez Audarga, la jeune Nicoletta Para (24 ans !), à l’anglais enthousiaste, est déjà l’égérie d’une cave toute neuve, sur 10 ha, où le vermentino 2017 s’exprime sur des notes de pêche, de poire, avec un agréable gras, à côté du rare nuragus, plus puissant, un peu herbacé, sur une finale amère. Dans la région, on raconte que le jus de ce raisin gorgé de sucre était, jusque dans les années 1960, expédié par bateaux entiers en Champagne ! Une «légende» confirmée à la coopérative Trexenta, où 120 sociétaires cultivent 200 ha (40% de blanc). La directrice commerciale, Traci Primm, s’exprime parfaitement en italien, en anglais et en français, qu’elle a appris à Lausanne, où, de père américain, elle a fait ses études. Le Contessa 2017 a été l’un des deux vermentinos (et seuls vins sardes !), avec l’Arvali 2017, riche et puissant, de Ferrucio Deiana, à remporter une grande médaille d’or au Concours Mondial de Bruxelles. Le raisin sélectionné du Contessa, provient de vignes non irriguées, sur sol granitique. Le vin a des reflets d’or, des senteurs d’abricot, de la richesse, de l’alcool (14%) avec une longue finale sur l’amande amère.

Le vermentino sous toutes ses formes

Retour à deux pas de l’aéroport d’Olbia, dans la magnifique maison de granit à plancher d’olivier, bâtie au-dessus de la cave Olbios. Daniela Pinna, présidente du consortium de la DOCG Vermentino di Gallura, fut la première femme à recevoir en 2017, le prestigieux prix du mérite de la viticulture italienne, à Vinitaly. Microbiologiste universitaire, elle multiplie les expérimentations sur le cépage, avec, outre un vin sec, à la fois fin et puissant, un «vin jaune», In vino veritas, dont le millésime 2007 a été mis en bouteille 2014, qui laisse une impression de sucrosité, sans excès d’oxydation. Et un mousseux, Bisso, millésimé 2012, réalisé entièrement à la cave, sans aucun dosage, au nez puissant, avec des notes de riesling, une attaque assez ample, et une pointe de douceur finale.

Pierre Thomas en discussion chez Olbios.

Le «spumante» pourrait être une piste pour le vermentino. A la dynamique cave coopérative Santa Maria La Palma, le plus grand producteur actuel de vermentino sarde, en plus de l’Aragosta 2017 sec de base, frais et «crispy» (craquant), tiré à 2 millions de flacons (20% à l’export), on produit l’Akenta Sub, «extra dry» (14 g/l de sucre), conçu en méthode Charmat dite longue (six mois de prise de mousse en autoclave), plongé ensuite par palette de 600 bouteilles dans la mer au Capo Caccia, en face de la jolie ville d’Alghero. L’exploit se paie : 55 euros la bouteille emballée dans un sac bleu et un étui en carton.

Au-delà du packaging, le vermentino transpire la salinité de son terroir venteux et, pour les plus anciens millésimes, tirés de sols granitiques, des notes d’hydrocarbure, qui augure un vieillissement complexe. Toute la Sardaigne y croit : le vermentino donne le plus intéressant vin blanc italien! Et tant pis si d’autres lui préfèrent le carricante de l’Etna sicilien…

Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 29 août 2018.