Pérolles-sur-Vully: les vins fribourgeois à l’honneur

Le restaurant gastronomique Le Pérolles, à deux pas de la gare de Fribourg, dans les murs dessinés par Mario Botta, inaugure une carte de 65 vins du Vully, fournis par sept encaveurs fribourgeois.

Par Pierre Thomas

Ceint de son tablier immaculé, à la Paul Bocuse, le chef Pierrot Ayer, à deux ans de l’âge légal de l’AVS, est toujours aux commandes. Mais la gestion de la maison, fondée il y a trente ans, revient à son fils, Julien, 34 ans, diplômé d’abord en management de l’Université de Fribourg, puis, plus récemment, certifié sommelier de l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) et tout frais titulaire du WSET 3.

Pour marquer cette initiative intelligemment régionaliste, Le Pérolles a convié «ses» vignerons à un mini-salon agrémenté par de la finger food sortie des cuisines de ce fleuron gastronomique fribourgeois. Jadis, en son Terminus sierrois, Didier de Courten avait poussé le bouchon encore plus loin, en ne proposant que des crus valaisans. Mais avec ses 150 hectares, le Vully (1% du vignoble suisse) ne saurait rivaliser avec le plus grand canton viticole suisse, trente fois plus vaste ! Et c’est un exemple savoyard que les Ayer père et fils ont suivi. Ils mettent à disposition des gastronomes une brochure synthétique regroupant l’offre — sans l’indication du millésime, pour montrer que l’initiative sera pérennisée.

Les blancs, les rouges et les oranges !

Le Cru de l’Hôpital (de Morat), à Môtier, a été retenu avec 16 vins, dont un étonnant traminer nature (un assemblage de trois cépages nommé Win), qui a fait trois fermentations (l’alcoolique, la malolactique et une dernière pour éliminer les sucres restants, sans le moindre intrant ni filtration). Il coiffe au poteau Le Petit Château (de Môtier), de la famille Simonet, avec 15 vins, dont un traminer orange (raisins blancs macérés sur leurs peaux) et les fameuses cuvées de prestige Initial (millésimées, 2019 et 2018, puisque leur composition change en fonction de l’année, merlot pur pour le premier, assemblé avec du diolinoir pour le second). Troisième, Javet & Javet, à Lugnorre, 12 crus, dont un vin orange, un chasselas «nature», et un mousseux, un «blanc de noir», tiré du pinot noir non vinifié en vin tranquille, toujours remarquable, comme ce délicieux 2011. Le Château de Praz, la Cave du Vieux Praz, le Domaine Chervet et le Domaine Derron, où travaillent de jeunes professionnels, complètent l’offre, avec des Fribourgeois «du dehors», l’œnologue de la Cave de l’Abbatiale (de Payerne), Gilles Musy, et le Valaisan de Rarogne Romain Cipolla, au remarquable cornalin 2022.

La brochure, avec les prix des vins, et quelques photos, permet d’aller droit au but, sans blabla inutile, et sans passage par la carte des vins, consultable sur Internet… Julien Ayer ne s’est pas fixé d’objectif commercial : «Dans nos propositions d’accords mets et de cinq à sept vins, il y a toujours un cru fribourgeois. Et nous servons beaucoup de blanc du Vully en apéritif.» Le jeune gérant du Pérolles n’a pas dérogé au calcul du prix sur table par coefficient : les premières bouteilles démarrent à 54 francs, les plus chères valent plus du double…

Dix ans de freiburger et de traminer

De leur côté, les vins du Vully vont intensifier leur offensive vers les restaurants fribourgeois par une promotion de deux cépages emblématiques, le freiburger (qui est le freisamer) et le traminer. Après avoir respecté une charte qualitative, une dizaine de producteurs, soit un peu moins pour le premier et un peu plus pour le second, soumettent à l’aveugle, année après année, depuis dix ans, leur vin à une commission de dégustation. Les deux meilleurs sont mis de côté et seront dévoilés en avril. La mise à disposition des meilleurs flacons s’étendra au-delà de la Semaine du goût, en septembre, sur tout l’hiver, dans les cafés et restaurants fribourgeois.

Sur le net : https://www.leperolles.ch/menu-vins-perolles et www.vully.ch

Paru dans Hôtellerie et Gastronomie Hebdo du 24 avril 2024.

©thomasvino.ch