La dégustation du café, comme celle du champagne?
Dégustation, démonstration
Le café à l’image du champagne
Pour «tirer» l’image de ses produits, Nespresso choisit l’exemple du champagne. Et le pionnier du «café portionné» s’attaque désormais au secteur HORECA.
Pierre Thomas
Branle-bas de combat, fin novembre 2007, à l’Ecole hôtelière de Lausanne. La filiale de Nestlé y présentait, à un public cobaye, dont le cuisinier Philippe Rochat et ses cinq poulains de la sélection suisse du «Bocuse d’or», un «atelier» sur les «grands crus». Constat d’Olivier Quillet, directeur du marketing international : «Le café est méconnu et sous-estimé, alors qu’il est aussi complexe que le champagne et le vin, et représente le dernier instant d’un grand repas.» Démonstration, ensuite, à grand renfort de musique d’ambiance, d’écran géant et de dégustations.
Un parallélisme
C’est là qu’intervient le champagne. Une femme, Isabelle Gayral, est à l’origine du parallélisme entre le plus fameux des effervescents et le petit noir serré à la mousse appétissante. D’abord, il s’agit de caler les dégustateurs novices. Certains termes de l’analyse sensorielle se recoupent, même si Angélique Pithon, chef produit café, et, pour la deuxième fois «Capsule d’or», catégorie pros, confie ne pas être familière de l’univers du vin. Pour faire le joint, un magicien anglophone, le Suédois Richard Juhlin, présenté comme «recordman mondial de dégustation de champagnes», une discipline nouvelle pour cet ancien joueur de foot semi-professionnel et prof de sport.
Jouer sur les mots Grands Crus
L’atelier dure trois bonnes heures, rythmées par l’éveil des papilles au champagne, puis aux cafés. Ce parallèle, le fabricant l’axe sur la notion de Grands Crus. A l’EHL, le professeur d’œnologie maison, René Roger, a joué en duo avec Isabelle Gayral. A l’un, l’explication des subtilités de l’élaboration des champagnes, à l’autre, celle des choix des cafés. Au final, la communication insiste sur l’«analyse des similitudes entre les vins Grands Crus et les cafés Grands Crus». Force est de constater, d’une part, qu’en Champagne, la notion de Grand Cru est gommée par les marques et les cuvées, et que, d’autre part, la notion-même d’appellation d’origine contrôlée n’existe pas — encore ! — dans le monde du café, naguère «denrée coloniale». Chez Nespresso, les «grands crus» sont des «blends», des assemblages donc, choisis dans la pointe de la pyramide des cafés, la catégorie «Gourmet». Actuellement, Nespresso en achète chaque année 300'000 sacs de 60 kg (l’unité de mesure du café), contre 13 millions pour l’ensemble du groupe Nestlé, et un peu plus de 2,2 millions chacun pour ses concurrents, Lavazza et Starbuck’s.
Diversifier pour consommer plus
Mais la «capsule portionnée» est en plein développement: Nespresso a sorti, depuis un an, des machines plus performantes, destinées à l’HORECA, avec des capsules «pros» différentes du modèle en aluminium «ménager». Et la marque ne cesse d’élargir sa gamme de «goûts» disponibles. Prochaine étape, les cafés «aromatisés» : après vanille, anis et pomme-cannelle à Noël 2006, voici, cette année, choco-orange, cardamome et amande grillée, pour les privés. «Plus les gens découvrent de variétés, plus ils consomment», constate Olivier Quillet. Avec leurs blancs de blancs, rosés, demi-secs, millésimés, cuvées prestige, les Champenois raisonnent de même…
Paru dans Hôtel Revue du 29 novembre 2007.
Le café à l’image du champagne
Pour «tirer» l’image de ses produits, Nespresso choisit l’exemple du champagne. Et le pionnier du «café portionné» s’attaque désormais au secteur HORECA.
Pierre Thomas
Branle-bas de combat, fin novembre 2007, à l’Ecole hôtelière de Lausanne. La filiale de Nestlé y présentait, à un public cobaye, dont le cuisinier Philippe Rochat et ses cinq poulains de la sélection suisse du «Bocuse d’or», un «atelier» sur les «grands crus». Constat d’Olivier Quillet, directeur du marketing international : «Le café est méconnu et sous-estimé, alors qu’il est aussi complexe que le champagne et le vin, et représente le dernier instant d’un grand repas.» Démonstration, ensuite, à grand renfort de musique d’ambiance, d’écran géant et de dégustations.
Un parallélisme
C’est là qu’intervient le champagne. Une femme, Isabelle Gayral, est à l’origine du parallélisme entre le plus fameux des effervescents et le petit noir serré à la mousse appétissante. D’abord, il s’agit de caler les dégustateurs novices. Certains termes de l’analyse sensorielle se recoupent, même si Angélique Pithon, chef produit café, et, pour la deuxième fois «Capsule d’or», catégorie pros, confie ne pas être familière de l’univers du vin. Pour faire le joint, un magicien anglophone, le Suédois Richard Juhlin, présenté comme «recordman mondial de dégustation de champagnes», une discipline nouvelle pour cet ancien joueur de foot semi-professionnel et prof de sport.
Jouer sur les mots Grands Crus
L’atelier dure trois bonnes heures, rythmées par l’éveil des papilles au champagne, puis aux cafés. Ce parallèle, le fabricant l’axe sur la notion de Grands Crus. A l’EHL, le professeur d’œnologie maison, René Roger, a joué en duo avec Isabelle Gayral. A l’un, l’explication des subtilités de l’élaboration des champagnes, à l’autre, celle des choix des cafés. Au final, la communication insiste sur l’«analyse des similitudes entre les vins Grands Crus et les cafés Grands Crus». Force est de constater, d’une part, qu’en Champagne, la notion de Grand Cru est gommée par les marques et les cuvées, et que, d’autre part, la notion-même d’appellation d’origine contrôlée n’existe pas — encore ! — dans le monde du café, naguère «denrée coloniale». Chez Nespresso, les «grands crus» sont des «blends», des assemblages donc, choisis dans la pointe de la pyramide des cafés, la catégorie «Gourmet». Actuellement, Nespresso en achète chaque année 300'000 sacs de 60 kg (l’unité de mesure du café), contre 13 millions pour l’ensemble du groupe Nestlé, et un peu plus de 2,2 millions chacun pour ses concurrents, Lavazza et Starbuck’s.
Diversifier pour consommer plus
Mais la «capsule portionnée» est en plein développement: Nespresso a sorti, depuis un an, des machines plus performantes, destinées à l’HORECA, avec des capsules «pros» différentes du modèle en aluminium «ménager». Et la marque ne cesse d’élargir sa gamme de «goûts» disponibles. Prochaine étape, les cafés «aromatisés» : après vanille, anis et pomme-cannelle à Noël 2006, voici, cette année, choco-orange, cardamome et amande grillée, pour les privés. «Plus les gens découvrent de variétés, plus ils consomment», constate Olivier Quillet. Avec leurs blancs de blancs, rosés, demi-secs, millésimés, cuvées prestige, les Champenois raisonnent de même…
Paru dans Hôtel Revue du 29 novembre 2007.