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Posté le 11 janvier 2005 dans Vins suisses

Vaud — L’importance du label Terravin

Vaud — L’importance du label Terravin

Terravin?
Mieux qu'un label, une référence

Le consommateur de demain a besoin d'être rassuré. Des vignerons d'Yvorne l'avaient compris, il y a près de quarante ans. Désormais, le label Terravin entend s'imposer comme LA référence pour tous les vins vaudois.
Par Pierre Thomas
Il est rare de rencontrer des œnologues chevronnés, responsables de la mise sur le marché de milliers de litres de vins, sagement assis sur des bancs d'école… A Marcelin sur Morges, ce printemps, un professeur de l'Institut de Dégustation de Tours leur a dispensé, une semaine durant, des cours pour mieux saisir les nuances des vins rouges vaudois. Patiemment, ils ont appris à apprivoiser les tanins et à cerner les paramètres pour délivrer, désormais, le label Terravin aux vins rouges et aux spécialités vaudoises.
Dégustation: des critères plus précis
Tandis que l'éventail des vins soumis s'ouvre à toute la gamme produite dans le canton, la dégustation se mue en analyse sensorielle. Entre professionnels, longtemps, on a pu se contenter de l'échelle de Changins: noter sur 20 les vins en ayant comme référence la typicité, orientée par la dégustation en séries de plusieurs vins. Aujourd'hui, l'analyse s'affine. Pour les vins rouges vaudois, les dégustateurs ont mis au point une fiche d'une vingtaine de facteurs — intensité, complexité, finesse, fraîcheur aromatique, structure, volume, tanins, longueur en caudalies… — dont certains sont éliminatoires. Chaque vin est apprécié pour lui-même, l'un après l'autre. Pour l'instant, cette méthode ne s'applique qu'aux rouges. Pour les blancs, le label est toujours au bout de l'échelle de Changins. C'est le couperet des 18 points sur 20. Mais l'expérience acquise dans les rouges pourrait entraîner une révision du mode de procéder pour les blancs aussi.
Un label réservé à une élite
Le label Terravin a fait ses preuves. Que 206 cuves sur 429 du millésime 97 aient obtenu, jusqu'en automne dernier, les points nécessaires peut surprendre le consommateur. Cela porte le taux de réussite à 46% pour le blanc et même à 64% pour le rouge… Le président de la commission de dégustation, Marcel Gros, explique: «Les vignerons ne soumettent que leurs meilleures cuves à la dégustation. Ils ont déjà trié. C'est donc la moitié d'une élite qui obtient le label.» Ou échoue, selon que l'on considère le verre à moitié plein ou à moitié vide…
Ces taux de réussite doivent être mis en parallèle avec la quantité de vin commercialisée sous le label: 10% des vins blancs vaudois en bouteille. Le conseil de Terravin, emmené par Philippe Gex, vigneron-encaveur à Yvorne, entend doubler cette proportion. Déjà, le nombre des producteurs qui utilisent le label est passé d'une trentaine à près d'une centaine, en trois ans.
Les négociants s'y mettent aussi
Si chacun, parmi les vignerons, reconnaît à la dégustation Terravin une valeur de test, au point d'envoyer des échantillons sans utiliser, le cas échéant, le label, les objections recueillies auprès des producteurs sont récurrentes. D'abord, il y a un vieil antagonisme entre les caves coopératives misant traditionnellement sur le label, et certaines maisons qui prônent une politique de marque. Comme si la marque excluait le label… Que les grands négociants rollois Schenk et Hammel jouent le jeu de Terravin et en tirent parti dans leur communication est, dans ce contexte, un élément positif.
Tirer aussi les rouges vers le haut
D'autres producteurs se limitent à n'apposer la contre-marque que sur certaines cuvées, comme Jean Vogel, à Grandvaux, qui estime que seules les appellations les moins cotées tirent un avantage à être labellisées.
Certains vignerons, comme les frères Rogivue à Chexbres, qui sont parmi les «abonnés au label», estiment que Terravin ne devrait s'appliquer qu'au chasselas, un point, c'est tout. Ce que conteste Philippe Gex: «C'est dans les rouges que nous avons le plus fort potentiel de progression. Terravin pourrait avoir le même rôle dynamisant que pour les blancs». Car, au fond, si son titre officiel paraît un peu désuet, l'«Office de la marque de qualité» a appliqué sa définition au pied de la lettre, en réhaussant le niveau général des chasselas vaudois.
Quelle valeur ajoutée?
Autofinancé, le système Terravin ne fonctionne que si les producteurs achètent des vignettes — épaulette ou macaron — à coller sur les bouteilles et vendues 20 centimes pièce. Près d'un million et demi de vignettes avaient été écoulés à fin août, soit une augmentation de 20%.
«On devrait vendre notre vin labellisé deux à trois francs plus cher la bouteille», souffle un vigneron neuchâtelois (parmi les Romands, outre les Vaudois, les Neuchâtelois, avec «La Gerle» sont les seuls à connaître un label). Pour ce vigneron, la valorisation du produit doit être ressentie par le consommateur, selon le principe de ce qui est rare se paie cher. Peu de vignerons ont osé aller jusque-là… Par réalisme économique? Par crainte de ne pas décrocher la marque d'or, l'année suivante, le risque le plus souvent évoqué?
Des chefs dans le coup
Le circuit d'appui Terravin, lui, s'est considérablement étoffé. La vente des labels alimente la pompe à financer une campagne de promotion. Tiré à plus de 250'000 exemplaires chaque année, un prospectus diffuse la liste des bénéficiaires des labels, pour autant qu'ils aient commandé 5000 vignettes. «Le prix à payer pour être dans la sélection, c'est un investissement de mille francs», argumente Philippe Gex.
Terravin a trouvé un partenaire qui fait confiance au label: la section suisse des Jeunes restaurateurs d'Europe. Le chef gruérien Marcel Thürler, seul étoilé fribourgeois au guide Michelin, siège, du reste, au conseil de l'institution. A l'image du jeune Soleurois Andy Zaugg, de Zum Alten Stephan, ou du Zougois Stefan Meier, du Rathauskeller — meilleures tables de leur ville — certains jeunes chefs garnissent leur cave avec des vins munis de ces «lauriers d'or», et les mettent en évidence sur leur carte.
«Nos vins, on peut les choisir les yeux fermés», se réjouit Philippe Gex. Du sérieux de la dégustation technique à l'hédonisme du partage d'un verre de vin garanti de qualité, la boucle est bouclée.

Eclairage
Vingt dégustateurs de choc

Un label vaut par le sérieux de sa méthode et la cohérence des dégustateurs. Une vingtaine de palais jugent à l'aveugle les vins qui leur sont soumis, en général par groupe de cinq dégustateurs, avec un chef de table, dont le président de la commission, le Morgien Marcel Gros. Les séances ont lieu le matin dans l'antre du carnotzet de Belmont. Y participent, en formations diverses et à tour de rôle, les œnologues et cavistes de caves coopératives Jean-Yves Beausoleil (Ollon), Philippe Corthay et Claude Jotterand (UVAVINS), Jacques Gex (Bonvillars) et André Parisod (Aigle), les vignerons-encaveurs Bernard Bovy (Chexbres), Bernard Chaudet (Rivaz), Jean-Michel Conne (Chexbres), Jean-Marc Correvon (Bonvillars), Marco Grognuz (La Tour-de-Peilz), Frédéric Hegg (Epesses), Claude Isoz (Yvorne), Alain Parisod (Grandvaux), Jacques Pélichet (Féchy), le courtier André Linherr, le «sélectionneur de crus» Jean Solis (DIVO), le restaurateur Mauro Capelli (Le Saint-Christophe, Bex), les sommeliers Eric Duret (consultant) et Thierry Jeantet (Auberge de Châteauvieux, Peney/GE), la seule femme de cet aréopage, Eliane Henchoz (Riex), coiffée naguère du fameux «chapeau noir», et un journaliste spécialisé, Pierre Thomas.

Article paru dans Le Guillon, hiver 1998.