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Posté le 25 septembre 2008 dans Tendance

Le Beau-Rivage perd La Rotonde et gagne Pic

Le Beau-Rivage perd La Rotonde et gagne Pic

Gros travaux au palace lausannois
Le Beau-Rivage perd sa Rotonde
…mais gagne Pic

Tandis que le Café Beau-Rivage, brasserie chic au rez du palace homonyme de Lausanne-Ouchy, fêtait la semaine passée ses vingt ans, un important chantier débute fin septembre. Au 15 avril, il permettra d'accueillir le restaurant d'Anne-Sophie Pic, trois étoiles Michelin à Valence (France).
Par Pierre Thomas
Directeur général du BRP depuis cinq ans, François Dussart, connaît bien le Café Beau-Rivage : il y faisait des extras, quand il suivait le «cursus» de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Quinze ans plus tard, ce Parisien distingué, de 40 ans tout juste, reviendra au palace lausannois, mais au sommet. Et la semaine prochaine, il lancera le dernier grand chantier, marquant la fin de la rénovation complète de l’hôtel, qui a passé le cap, l’an dernier, de ses 150 ans. Près de 12 millions de francs (soit un peu moins de 20% du chiffre d’affaires de 2007) seront investis en deux étapes.
Une coupole centenaire et classée

Tout est parti d’une exigence : la restauration de la rotonde, dont la coupole, en mauvais état, est centenaire. Le bâtiment, classé, exige une réfection complète. Raison pour laquelle le restaurant gastronomique sera déplacé et perdra «de facto» son nom… Les architectes mandatés ont réorganisé les volumes. «La Rotonde manquait de chaleur, donnait l’impression d’être trop vaste, en un mot, n’était pas cosy. Et puis, nous avions un problème dans la salle des petits-déjeuners qui n’offre que 65 places alors que l’hôtel compte 169 chambres», explique François Dussart.
Le 29 septembre, l’hôtel fermera donc son «bar anglais», un lieu feutré, qui donne l’impression d’être là depuis un siècle et demi, mais a été aménagé il y a une dizaine d’années. Deux salons contigus seront aménagés, l’un en restaurant gastronomique, «avec vue sur le lac» (50 places), l’autre en «lounge» à deux pas du «lobby». Six mois de travaux seront nécessaires pour cette première étape. Ensuite, en automne 2009, la réfection de la rotonde pourra débuter. A la fin du chantier, c’est ce bâtiment rénové qui accueillera la salle des petits-déjeuners. On en profitera, au passage, pour donner un peu d’air au «piano» du restaurant gastronomique et installer une pâtisserie digne de ce nom. Avec ces travaux, «on retombe sur les espaces originaux de l’hôtel», souligne François Dussart. C'est grâce aux liens qu'entretient le directeur avec la cuisinière Anne-Sophie Pic (39 ans), que celle-ci va développer son propre restaurant dans l'hôtel: elle fera venir une partie de sa brigade de Valence, nommera un second et devrait aussi être sur place, même si le don d'ubiquité et la faculté de dédoublement de la personnalité n'existent pas…
Une brasserie devenue classique

Mardi soir passé, bravant la bise — mais le Café Beau-Rivage a été un des premiers à Lausanne à s’équiper de chaufferettes, qui en font la terrasse prisée aux premiers comme aux derniers rayons de soleil, du jour comme de l’année… — quelques dizaines d’invités ont fêté les vingt ans de la brasserie. Et si l’hôtel subit une dernière mue, le directeur a pu souligner «le concept juste, d’une rare longévité» de l’établissement qui a permis de «rendre le Beau-Rivage plus accessible aux Lausannois», sans passer par la réception de l’hôtel. Depuis dix ans, le même chef, Olivier Gerber, est en cuisine et, depuis cinq ans, Serge Cabanel orchestre le service. A la faveur d’un environnement piétonnier plus récent, une terrasse a pu être largement ouverte face à un bar, complété par un restaurant japonais depuis l’an passé.
Un «Wine Bar» devenu «Lounge»

Seul le «Wine Bar», lui n’a pas survécu… Pourtant, le Beau-Rivage entretient de solides relations avec des vignerons de la région. Mardi soir, Louis-Philippe Bovard, Henri Chollet, Michel Cruchon, un trio membre d’Arte Vitis, et les jeunes Philippe Bovet, Cyril Séverin (Domaine du Daley) et Bernard Cavé ont pu présenter aux invités quelques uns de leurs vins. Le dernier cité, encaveur à Ollon et à Aigle, a fait déguster les deux cuvées réservées et étiquetées pour le 150ème anniversaire de l’hôtel, un blanc, un chasselas d’Aigle (tiré à 2000 «désirées» de 50 cl), et un rouge, un gamaret, «vin de pays» (2000 bouteilles), dont Bernard Cavé fut un des précurseurs en Suisse romande.
Article paru dans Hôtel Revue le 25 septembre 2008, complété (Pic) le 5 octobre.