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Posté le 11 janvier 2005 dans Conso

Du bon usage des vins liquoreux

Du bon usage des vins liquoreux

Des liquoreux pas toujours nobles
Les Alsaciens, et les Valaisans dans la foulée, appellent les raisins les plus aptes à donner des vins liquoreux, des «grains nobles». Mais ce sont aussi des «roturiers» qui garnissent les rayons des grandes surfaces.Par Pierre Thomas
Cette dégustation fait le grand écart: d'une part, pour intégrer des vins romands (très bien placés!), il a fallu accepter de payer plus et, d'autre part, pour varier les provenances, ce sont les prix bas qui s'opposent aux sauternes, encore très présents dans les rayons. Huit vins sont classés «satisfaisant», ou moins encore… Plusieurs fois, le jury a eu recours à la deuxième bouteille achetée, tant le nez ou le palais paraissaient peu nets. C'est la confirmation de la difficulté à réussir un beau vin liquoreux.
Sauternes bien placés

Bonne surprise: deux sauternes à bas prix tirent leur épingle du jeu. A côté du mythe qu'est le Château d'Yquem (entre 300 et 600 fr. le litre selon les millésimes récents), la région garde un «leadership», guère menacé par les vins de bas de gamme d'autres appellations françaises. Le savoir-faire des vins doux dans le Bordelais remonte au XVIIème siècle. Grâce au climat au bord du Ciron, un affluent de la Garonne, le «botrytis cinerea», appelé aussi «pourriture noble», se développe l'automne dans le Sauternais. C'est la signature des grands vins liquoreux: partout dans le monde, les vignerons espèrent le botrytis. Et le redoutent aussi: si le temps est trop humide, le champignon tourne en «pourriture grise», qui donne un goût de moisi au vin. Souvent, il faut cueillir les raisins grains par grains, lors de plusieurs passages dans les vignes, les «tries». A la clé, une grande complexité aromatique et une longévité de plus d'un siècle, avec des arômes qui évoluent positivement.
Des étiquettes lacunaires

Pour le consommateur livré à lui-même, le choix d'un vin liquoreux est un casse-tête. Les étiquettes sont lacunaires. Et ça n'est pas en mentionnant les grammes de sucre résiduel, combiné au taux d'acidité, qu'on arangerait les choses… Ces paramètres ne disent rien de l'équilibre du vin que seule la dégustation peut apprécier.
On pourrait écrire une encyclopédie sur les accords «mets et vins liquoreux». Deux magnifiques ouvrages, «Desserts et vins», du sommelier Olivier Poussier (chef des achats du pâtissier parisien Lenôtre), chez Solar, et «L'école des alliances», de l'œnologue Pierre Casamayor, chez Hachette, ouvrent de suaves perspectives. Deux livres indispensables aux «becs-à-bonbons».
Eclairage
L'or romand brille

Les Valaisans se sont aperçus depuis quinze ans que leur climat est favorable aux vins liquoreux. En 1996, une poignée de passionnés a signé la charte «Grain Noble ConfidenCiel» (www.grainnoble.ch). Jean-René Germanier, son œnologue Gilles Besse et leur amigne Mitis en font partie. Le vin goûté semblait pourtant avoir souffert du stockage, ce qui n'était pas le cas de celui de Jacques Germanier. Sa «vendange tardive» est composée de sémillon et de sauvignon, les deux cépages principaux du Sauternais, complétés de chardonnay. Ce choix le tient à l'écart de la charte «Grain Noble», réservée à l'amigne, l'arvine, l'ermitage, le johannisberg, la malvoisie et au païen. Quant à Raoul Cruchon, il signe un superbe vin liquoreux, qu'un dégustateur a trouvé trop massif, tandis qu'un autre le plaçait parmi les stars du Jurançon. La technique utilisée par le Vaudois est le passerillage du chardonnay: les grappes sèchent sur des claies de bois et l'eau s'évapore, comme pour le «vin de paille» du Jura français.
Article paru à l'appuid'un test de 12 vins liquoreux vendus en supermarchés, dans le magazine de consommateurs Tout Compte Fait, en décembre 2003.