Un tour de Suisse romande de produits AOC-IGP
AOC-IGP: le manger vrai
Les Suisses se sont mis tardivement à prendre conscience de leur patrimoine culinaire. La législation qui assure le socle les «appellations d’origine contrôlée» (AOC) et des «indications géographiques protégées» (IGP) date d’un peu plus de dix ans (1997). Depuis, l’épanouissement et la reconnaissance des produits régionaux invite à aller déguster aux quatre coins de la Suisse.
Par Pierre Thomas
Derrière une AOC ou une IGP se cache toute une démarche qualitative, de la fabrication du produit à sa commercialisation et à la fédération des acteurs de la filière (l’interprofession). Le consommateur, lui, ne voit, au final, qu’un sigle apposé sur un fromage ou une saucisse… Des sigles dûment protégés, eux aussi, et octroyés avec parcimonie par l’Office fédéral de l’agriculture, à Berne.
AOC et IGP: les différences
Le nombre d’AOC et d’IGP augmente constamment : les Genevois viennent d'obtenir l'IGP pour leur saucisson typique, la longeole, et les Fribourgeois s’impatientent d’obtenir une AOC pour leur jambon de la borne. En fixant des critères précis, les pouvoirs publics renforcent la place de ces produits sur le marché et permettent aux agriculteurs de maintenir des prix en rapport avec la qualité intrinsèque du produit.
Au sommet de la pyramide, l’AOC associe l’origine, le terroir, qui inclut la tradition, et les méthodes de production. Pour obtenir l’AOC, il faut observer un cahier des charges précis, qui oblige à respecter toutes les conditions dans une aire géographique définie : le fromage L’Etivaz AOC fut le premier, en 2000, bien avant le Gruyère AOC. L’IGP reprend ces critères, avec des exigences moindres : une seule phase de la fabrication doit avoir lieu dans la région qui donne son nom au produit.
Des labels régionaux à foison
Pourtant, tous les produits agricoles ne sont pas estampillés AOC et IGP, loin s’en faut. Certains labels régionaux permettent d’élargir la gamme, intéressante pour le curieux du goût. Et Stéphane Boisseaux est passé de la mise en place du système des AOC-IGP au pilotage de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Plus de quatre cents produits suisses bénéficieront d’une fiche technique, élaborée par une équipe d’historiens et d’ethnologues. Les articles de boulangerie (30%), les produits dérivés de viande (25%) et les fromages (20%), dont la recette doit avoir plus de quarante ans, forment les trois quarts de cet inventaire. Mais celui-ci ne recense toutefois pas les mets régionaux. Cet inventaire doit ouvrir des pistes pour la reconnaissance de futures AOC-IGP, à condition que leurs producteurs se mettent d’accord sur un cahier des charges.
Un produit, une recette et trois adresses de restaurants par canton qui le servent: ce guide incite à sortir des boulevards citadins pour battre la campagne, de Genève au Jura, des plaines vaudoises aux alpages valaisans. Plus que jamais, il s’agit d’aller à la rencontre du pays réel, comme le fait la Semaine suisse du Goût. En cette année 2009, Delémont sera la «ville suisse du goût», succédant à Saint-Gall, fière de la plus ancienne saucisse de Suisse, mentionnée dès 1438. Et c’est aussi à Delémont, les 26 et 27 septembre, que se déroulera le troisième Concours suisse des produits du terroir.
Accéder aux adresses:
Valais, patrie de la raclette
Vaud et son papet et sa saucisse aux choux
Neuchâtel et le saucisson des pâturages
Fribourg et son jambon de la borne
Genève défend sa longeole
Les Juras et leurs produits rares
Pour en savoir plus…
www.aoc-igp.ch
Le site officiel des AOC et IGP : histoire, cahier des charges, mais aussi une fenêtre ouverte sur les produits de toute l’Europe.
www.pays-gourmand.ch
Les organismes cantonaux sont unis en fédération romande, basée à Lausanne. Le site sert de plate-forme pour accéder aux produits régionaux.
www.concours-terroir.ch
Le site officiel du prochain concours (en 2009, après 2007), à Delémont-Courtemelon. Les producteurs ayant obtenus des médailles par le passé sont toujours en ligne.
www.patrimoineculinaire.ch
Ces prochains mois, mise en ligne de 400 fiches pour «raconter» les richesses du terroir suisse.
www.gouts-et-terroirs.ch
Chef-lieu de la Gruyère, Bulle s’est autoproclamée ville des goûts et des terroirs et organise un salon homonyme, chaque automne, cette année, en septembre.
www.gout.ch
Site officiel de la Semaine du Goût. La 9ème édition aura lieu du 17 au 27 septembre 2009. En 2008, mille événements ont attiré 250'000 curieux.
A lire
«La bataille des AOC en Suisse», de Stéphane Boisseaux et Dominique Barjolle, deux chevilles ouvrières de la mise en place des AOC-IGP. Collection Le Savoir Suisse, no 27, 120 pages au format de poche, Fr. 17.50.
A commander sur: www.lesavoirsuisse.ch
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