Vaud et sa saucisse aux choux
Dans le papet jusqu'aux choux
En forme de boucle, elle empêche le «papet vaudois», aux couleurs du drapeau cantonal vaudois, le vert et le blanc du poireau, d’être un plat végétarien. IGP depuis 2005, la saucisse est fabriquée par une quarantaine de bouchers, petits ou grands. Elle est issue de viande et de choux, suisses tous les deux. Le rapport entre la viande maigre et le lard est de 60%-40%, selon le cahier des charges. Chaque boucher y ajoute les épices qu’il préfère (ail, coriandre, muscade, macis, girofle ou anis). «La saucisse aux choux doit être élaborée avec des produits frais et des choux bien mûrs, pour éviter l’acidité. Un fumage trop prononcé est inutile, car la clientèle d’aujourd’hui n’aime pas que la chair de la saucisse râpe au cou», explique Philippe Grandjean, à Cheseaux.
La recette
S’il est facile de cuire une saucisse (15 minutes dans une eau frémissante), son support, le papet, est plus délicat à réussir. Un papet est formé de deux tiers de poireaux verts et blancs et d’un tiers de pommes de terre. Il faut d’abord faire cuire les poireaux pendant 15 minutes, dans du bouillon et du vin blanc, puis mélanger les pommes de terre, et laisser au feu durant 10 à 15 minutes encore. Ajouter un peu de crème et laisser mijoter.
Où l’acheter ?
En vente de début septembre à la mi-avril. Philippe Grandjean, à Cheseaux, tél. 021 731 12 87, en est un des champions. Olivier Bühlmann, boucher à Orbe, tél. 024 441 32 09, tient aussi un stand sur les marchés de Paudex (mardi matin), Montreux (vendredi matin) et à la place de la Riponne à Lausanne (mercredi et samedi jusqu’à 13 h.). Autre excellente adresse, Claude Porchet, à Bournens, tél. 021 731 12 74.
www.charcuterie-vaudoise.ch
Que boire avec ?
Un chasselas (utilisé pour cuire les poireaux), ou un vin rouge, pinot-gamay, ou gamay pur, par exemple des Côtes-de-l’Orbe, excellente terre à rouges.
Où manger une saucisse aux choux?
Café Romand
place Saint-François 2, Lausanne
Tél. 021 312 63 75
Sur l’inamovible carte de cette brasserie bientôt sexagénaire, le papet vaudois est présent de septembre à avril (23 fr.). Depuis vingt-cinq ans, Bühlmann livre entre 50 et 80 kilos de saucisses aux choux par semaine… Fermé dim.
www.caferomand.com
Auberge Communale
de Sullens
Tél. 021 731 11 97
On y sert l’hiver un menu de cochonnaille à 40 fr., le mercredi et le jeudi, midi et soir, tous les quinze jours (d’octobre à fin mars). La saucisse aux choux, servie avec papet ou roesti et salade de carottes rouges (23 fr.), est de chez Porchet, à Bournens. Fermé dim et lu.
Le Chalet des Enfants
Le Mont-sur-Lausanne
Tél. 021 784 44 80
Dans une clairière des bois du Chalet-à-Gobet, cette auberge toute en recoins est propriété de la Ville de Lausanne. On y sert une cuisine de terroir et la saucisse aux choux vient de chez Philippe Grandjean. En hiver, elle est servie avec le traditionnel papet (22 fr.). Ouvert tous les jours.
www.chaletdesenfants.ch