Valais, vallée des vins
Un dossier d’Animan, août-septembre 2009
«Valais, vallée des vins»
Dans sa livraison d’août-septembre 2009, la revue ANIMAN propose un port-folio et des illustraitons du photographe Régis Colombo. En guise de fil rouge, un texte de Pierre Thomas, pour résumer cette «Vallée des vins» comme on dit «Vallée des rois» en Egypte. Le duo qui a signé «Vignobles suisses» aux éditions Favre, reprend du service.
Sur 80 km, rive droite du Rhône, le Valais cultive une cinquantaine de cépages, qui donnent, en rouge comme en blanc, les meilleurs vins de Suisse. Par où commencer, pour décrire le Valais, le plus grand canton viticole— 5092 hectares, un tiers du vignoble suisse? Géographiquement, quand le voyageur pénètre en Valais par l’ouest, des bords du Léman en remontant la vallée du Rhône, fleuve nourricier, il aperçoit le Chablais, une des six régions viticoles… vaudoises. Et n’a pas conscience des quelques hectares cultivés, rive gauche, aux Evouettes et du côté de Monthey. Le verrou de Saint-Maurice franchi, pas trace de vignes non plus jusqu’au coude de Martigny. Aux Follaterres, où le climat dit de steppe du Valais central se fait d’emblée sentir, s’ouvrent alors les premiers coteaux du vignoble, qui grimpent parfois jusqu’à près de 800 mètres. Ici, poussent encore des vignes sauvages, les «vitis sylvestris», ancêtres de la «vitis vinifera» domestiquée.
De bas en haut ou de haut en bas
Mais si, de Brigue, le voyageur descend le sillon tracé entre les Alpes bernoises, rive droite du Rhône, et les Alpes pennines, rive gauche, il risque de passer à côté du vignoble de Visperterminen, réputé un des plus hauts d’Europe (avec Morgex, dans la vallée d’Aoste) (lire l’encadré). Dès Leuk (Loèche), puis Salgesch (Salquenen), la première commune suisse dotée d’un régime d’appellation d’origine contrôlée, dans les années 1970, en franchissant la Raspille, limite convenue des langues allemande et française, le vignoble ne le quittera plus, tapissant les coteaux de la rive droite du Rhône, cloisonnés par des murs de pierres sèches.
Dans le premier cas, les impressions du Valais suivent le courant des brises d’aval, dans le second, le foehn, ce vent chaud si précieux pour faire mûrir les raisins juste avant les vendanges de fin septembre ou de début octobre. L’alternance de ces courants, ajoutés aux thermiques dévalant les vallées latérales, et aux nuits froides succédant aux chaudes journées ajoute à la complexité du climat.
Un eldorado récent
Avec une pluviosité réduite de moins de 600 mm d’eau par an, dont seulement 260 mm durant le cycle végétatif de la vigne, et un ensoleillement de 2’000 heures par an, la météo bénie des dieux explique pourquoi le Valais est propice à la vigne. Un tel climat est exceptionnel pour la Suisse.
Un prospectus du Somontano, au pied des Pyrénées, le souligne: la région espagnole se targue d’être la plus favorable à la vigne, avec le Valais et la… Napa Valley. Californie de la Suisse? Le Valais ne renierait pas l’image. Et, si l’on se demande encore, après la découverte (explosive) à Gamsen dans le Haut-Valais, de pépins de raisins desséchés, si les Romains ont apporté la vigne en Valais et s’ils sont venus par le Simplon, par le Grand-Saint-Bernard, ou plus probablement par le défilé d’Agaune (Saint-Maurice), la vigne et le vin appartiennent ici à une forme d’eldorado.
Un vignoble né de l’anarchie
Le Valais est le seul canton suisse à avoir doublé sa surface viticole entre l’apparition ravageuse du phylloxéra, tardivement en 1906, et aujourd’hui. Au détour du XIXème siècle, un savant de la vigne — l’ampélographe Victor Pulliat — constatait que les Valaisans cultivaient leurs vignes dans l’anarchie, les «nobles cépages» aux plus quelconques et les rouges aux blancs, pêle-mêle. Militaires et politiciens tentèrent d’y mettre bon ordre. Ainsi, un Vaudois, le sergent-major François-Eugène Masson, implanta aux abords de Sion le magnifique domaine du Mont-d’Or et ses guérites jaunes, en 1847. Et les autorités sédunoises décidèrent de planter du pinot noir en 1848, à titre d’essai.
Jusqu’à l’arrivée du chemin de fer dans le chef-lieu cantonal, en 1850, puis le percement du tunnel du Lötschberg en 1873, la culture de la vigne se bornait à des parchets entretenus par les habitants des vallées latérales. Les Anniviards ont conservé la coutume du «vin du glacier» (lire l’encadré), témoin de l’époque où l’on cultivait de la vigne en plaine et l’on ramenait le moût en début de fermentation dans les villages, pour la consommation locale.
Le vignoble développé et réorganisé, il fallut encore mettre en valeur le vin, pour éviter de vendre le raisin à vil prix à des négociants de toute la Suisse. Le plus ancien commerce de vin sédunois, la maison Charles Bonvin Fils, a fêté ses 150 ans en 2008. Dans les années 1930 naquirent les coopératives, encouragées par Maurice Troillet, l’homme d’Etat de la modernisation du Valais.
Un vignoble très morcelé
Aujourd’hui encore, la viticulture valaisanne est restée très morcelée : quelque 20’000 propriétaires de près de 110’000 parcelles, souvent minuscules, partagées par mariages et héritages successifs. Un inventaire affirme que seuls 250 Valaisans sont propriétaires de plus de deux hectares de vignes ! Les deux tiers des raisins provenant de ces quelques ceps, souvent entretenus par fidélité et par passion, sont livrés à la coopérative Provins et aux grandes caves, comme Orsat à Martigny (racheté, comme Imesch et Bonvin, par les frères Rouvinez, de Sierre). Et une centaine de caves, grandes ou moyennes, ont le statut de négociant (qui ne vinifie pas seulement les raisins de ses propres vignes).
Peu après la Deuxième Guerre Mondiale — ça n’est pas si vieux ! — des viticulteurs se sont mis à faire leur vin et à le commercialiser. Ces vignerons-encaveurs sont toujours plus nombreux (plus de six cents), à mesure que l’Ecole d’agriculture de Châteauneuf, puis la Haute école spécialisée (HES) de Changins (VD), en formait des classes entières, jusqu’au titre d’ingénieur-œnologue.
Trio de cépages sur deux tiers de la surface
Mais le Valais a bien failli suivre le conseil de Victor Pulliat et se contenter de fournir les deux vins qui, aujourd’hui encore, sont les plus largement connus en Suisse, le Fendant, en blanc, et la Dôle, en rouge. Le premier est le nom du Chasselas, importé des Vaudois. Ses dernières années, la surface qui lui est consacrée n’a cessé de diminuer, à un peu plus de 1’000 ha, passant du tiers du vignoble au cinquième, en dix ans. Le second est un vin rouge d’assemblage, de Pinot noir et de Gamay, avec 15% d’apport d’autres raisins rouges où le Pinot noir (dont la Dôle était le synonyme valaisan dans les années 1930) doit dominer.
Ensemble, ce trio de cépages (Chasselas, Pinot, Gamay) occupe encore deux tiers du vignoble. Le reste est partagé entre diverses «spécialités», selon la terminologie helvétique, soit au total une cinquantaine de cépages. En 2007, l’Office de la viticulture en distinguait trois groupes. D’abord, les variétés propres au Valais, dites autochtones (lire l’encadré), avec un seul cépage rouge, le Cornalin, et quatre blancs, la Petite Arvine, l’Humagne blanche, l’Amigne et la Rèze, sur 323 hectares (6% du vignoble). Ensuite, les cépages «traditionnels», mais venus d’ailleurs, en rouge, la Syrah et l’Humagne rouge, et, en blanc, connus sous leurs noms locaux, le Johannisberg (en fait le Sylvaner), le Païen-Heida (Savagnin blanc), l’Ermitage (Marsanne blanche), la Malvoisie (Pinot gris), à quoi s’ajoutent le Muscat et le Chardonnay, sur 809 ha (16%). Enfin, d’autres cépages rouges, plus récemment plantés, qui vont du Cabernet sauvignon au Sauvignon blanc, et du Diolinoir au Gamaret, occupent 400 ha (8%).
Le vin, produit touristique
«Le vin doit devenir un produit fort et pleinement intégré dans la promotion valaisanne globale», proclame le président du gouvernement cantonal pour 2009, Jean-Michel Cina, en préface d’un programme baptisé VITI 2015. A la clé, le positionnement des vins phares du Valais — comme la Petite Arvine et le Cornalin — au-delà de 15 francs le litre, dans le peloton de tête des vin suisses. Une vision moderne diamétralement opposée à son prédécesseur Maurice Troillet, qui appelait de ses vœux, en 1933, en avant-propos à «Notre vignoble», «un rouge ordinaire à gros rendement serait également à conseiller, parce que demandé.» Le temps n’est plus au Goron — ce rouge de comptoir, pinot-gamay à gros rendement —, mais à l’ambition.
Pierre Thomas*
*Pierre Thomas est l’auteur du texte de l’album «Vignobles suisses» (Favre, Lausanne), avec des photos de Régis Colombo et a participé au «Guide du Valais» (Rotten Verlag, Visp), qui vient de sortir de presse (fin juin 2009). Ses articles pour diverses publications sont en ligne sur le site www.thomasvino.com
Sur 80 km, rive droite du Rhône, le Valais cultive une cinquantaine de cépages, qui donnent, en rouge comme en blanc, les meilleurs vins de Suisse. Par où commencer, pour décrire le Valais, le plus grand canton viticole— 5092 hectares, un tiers du vignoble suisse? Géographiquement, quand le voyageur pénètre en Valais par l’ouest, des bords du Léman en remontant la vallée du Rhône, fleuve nourricier, il aperçoit le Chablais, une des six régions viticoles… vaudoises. Et n’a pas conscience des quelques hectares cultivés, rive gauche, aux Evouettes et du côté de Monthey. Le verrou de Saint-Maurice franchi, pas trace de vignes non plus jusqu’au coude de Martigny. Aux Follaterres, où le climat dit de steppe du Valais central se fait d’emblée sentir, s’ouvrent alors les premiers coteaux du vignoble, qui grimpent parfois jusqu’à près de 800 mètres. Ici, poussent encore des vignes sauvages, les «vitis sylvestris», ancêtres de la «vitis vinifera» domestiquée.
De bas en haut ou de haut en bas
Mais si, de Brigue, le voyageur descend le sillon tracé entre les Alpes bernoises, rive droite du Rhône, et les Alpes pennines, rive gauche, il risque de passer à côté du vignoble de Visperterminen, réputé un des plus hauts d’Europe (avec Morgex, dans la vallée d’Aoste) (lire l’encadré). Dès Leuk (Loèche), puis Salgesch (Salquenen), la première commune suisse dotée d’un régime d’appellation d’origine contrôlée, dans les années 1970, en franchissant la Raspille, limite convenue des langues allemande et française, le vignoble ne le quittera plus, tapissant les coteaux de la rive droite du Rhône, cloisonnés par des murs de pierres sèches.
Dans le premier cas, les impressions du Valais suivent le courant des brises d’aval, dans le second, le foehn, ce vent chaud si précieux pour faire mûrir les raisins juste avant les vendanges de fin septembre ou de début octobre. L’alternance de ces courants, ajoutés aux thermiques dévalant les vallées latérales, et aux nuits froides succédant aux chaudes journées ajoute à la complexité du climat.
Un eldorado récent
Avec une pluviosité réduite de moins de 600 mm d’eau par an, dont seulement 260 mm durant le cycle végétatif de la vigne, et un ensoleillement de 2’000 heures par an, la météo bénie des dieux explique pourquoi le Valais est propice à la vigne. Un tel climat est exceptionnel pour la Suisse.
Un prospectus du Somontano, au pied des Pyrénées, le souligne: la région espagnole se targue d’être la plus favorable à la vigne, avec le Valais et la… Napa Valley. Californie de la Suisse? Le Valais ne renierait pas l’image. Et, si l’on se demande encore, après la découverte (explosive) à Gamsen dans le Haut-Valais, de pépins de raisins desséchés, si les Romains ont apporté la vigne en Valais et s’ils sont venus par le Simplon, par le Grand-Saint-Bernard, ou plus probablement par le défilé d’Agaune (Saint-Maurice), la vigne et le vin appartiennent ici à une forme d’eldorado.
Un vignoble né de l’anarchie
Le Valais est le seul canton suisse à avoir doublé sa surface viticole entre l’apparition ravageuse du phylloxéra, tardivement en 1906, et aujourd’hui. Au détour du XIXème siècle, un savant de la vigne — l’ampélographe Victor Pulliat — constatait que les Valaisans cultivaient leurs vignes dans l’anarchie, les «nobles cépages» aux plus quelconques et les rouges aux blancs, pêle-mêle. Militaires et politiciens tentèrent d’y mettre bon ordre. Ainsi, un Vaudois, le sergent-major François-Eugène Masson, implanta aux abords de Sion le magnifique domaine du Mont-d’Or et ses guérites jaunes, en 1847. Et les autorités sédunoises décidèrent de planter du pinot noir en 1848, à titre d’essai.
Jusqu’à l’arrivée du chemin de fer dans le chef-lieu cantonal, en 1850, puis le percement du tunnel du Lötschberg en 1873, la culture de la vigne se bornait à des parchets entretenus par les habitants des vallées latérales. Les Anniviards ont conservé la coutume du «vin du glacier» (lire l’encadré), témoin de l’époque où l’on cultivait de la vigne en plaine et l’on ramenait le moût en début de fermentation dans les villages, pour la consommation locale.
Le vignoble développé et réorganisé, il fallut encore mettre en valeur le vin, pour éviter de vendre le raisin à vil prix à des négociants de toute la Suisse. Le plus ancien commerce de vin sédunois, la maison Charles Bonvin Fils, a fêté ses 150 ans en 2008. Dans les années 1930 naquirent les coopératives, encouragées par Maurice Troillet, l’homme d’Etat de la modernisation du Valais.
Un vignoble très morcelé
Aujourd’hui encore, la viticulture valaisanne est restée très morcelée : quelque 20’000 propriétaires de près de 110’000 parcelles, souvent minuscules, partagées par mariages et héritages successifs. Un inventaire affirme que seuls 250 Valaisans sont propriétaires de plus de deux hectares de vignes ! Les deux tiers des raisins provenant de ces quelques ceps, souvent entretenus par fidélité et par passion, sont livrés à la coopérative Provins et aux grandes caves, comme Orsat à Martigny (racheté, comme Imesch et Bonvin, par les frères Rouvinez, de Sierre). Et une centaine de caves, grandes ou moyennes, ont le statut de négociant (qui ne vinifie pas seulement les raisins de ses propres vignes).
Peu après la Deuxième Guerre Mondiale — ça n’est pas si vieux ! — des viticulteurs se sont mis à faire leur vin et à le commercialiser. Ces vignerons-encaveurs sont toujours plus nombreux (plus de six cents), à mesure que l’Ecole d’agriculture de Châteauneuf, puis la Haute école spécialisée (HES) de Changins (VD), en formait des classes entières, jusqu’au titre d’ingénieur-œnologue.
Trio de cépages sur deux tiers de la surface
Mais le Valais a bien failli suivre le conseil de Victor Pulliat et se contenter de fournir les deux vins qui, aujourd’hui encore, sont les plus largement connus en Suisse, le Fendant, en blanc, et la Dôle, en rouge. Le premier est le nom du Chasselas, importé des Vaudois. Ses dernières années, la surface qui lui est consacrée n’a cessé de diminuer, à un peu plus de 1’000 ha, passant du tiers du vignoble au cinquième, en dix ans. Le second est un vin rouge d’assemblage, de Pinot noir et de Gamay, avec 15% d’apport d’autres raisins rouges où le Pinot noir (dont la Dôle était le synonyme valaisan dans les années 1930) doit dominer.
Ensemble, ce trio de cépages (Chasselas, Pinot, Gamay) occupe encore deux tiers du vignoble. Le reste est partagé entre diverses «spécialités», selon la terminologie helvétique, soit au total une cinquantaine de cépages. En 2007, l’Office de la viticulture en distinguait trois groupes. D’abord, les variétés propres au Valais, dites autochtones (lire l’encadré), avec un seul cépage rouge, le Cornalin, et quatre blancs, la Petite Arvine, l’Humagne blanche, l’Amigne et la Rèze, sur 323 hectares (6% du vignoble). Ensuite, les cépages «traditionnels», mais venus d’ailleurs, en rouge, la Syrah et l’Humagne rouge, et, en blanc, connus sous leurs noms locaux, le Johannisberg (en fait le Sylvaner), le Païen-Heida (Savagnin blanc), l’Ermitage (Marsanne blanche), la Malvoisie (Pinot gris), à quoi s’ajoutent le Muscat et le Chardonnay, sur 809 ha (16%). Enfin, d’autres cépages rouges, plus récemment plantés, qui vont du Cabernet sauvignon au Sauvignon blanc, et du Diolinoir au Gamaret, occupent 400 ha (8%).
Le vin, produit touristique
«Le vin doit devenir un produit fort et pleinement intégré dans la promotion valaisanne globale», proclame le président du gouvernement cantonal pour 2009, Jean-Michel Cina, en préface d’un programme baptisé VITI 2015. A la clé, le positionnement des vins phares du Valais — comme la Petite Arvine et le Cornalin — au-delà de 15 francs le litre, dans le peloton de tête des vin suisses. Une vision moderne diamétralement opposée à son prédécesseur Maurice Troillet, qui appelait de ses vœux, en 1933, en avant-propos à «Notre vignoble», «un rouge ordinaire à gros rendement serait également à conseiller, parce que demandé.» Le temps n’est plus au Goron — ce rouge de comptoir, pinot-gamay à gros rendement —, mais à l’ambition.
Pierre Thomas*
*Pierre Thomas est l’auteur du texte de l’album «Vignobles suisses» (Favre, Lausanne), avec des photos de Régis Colombo et a participé au «Guide du Valais» (Rotten Verlag, Visp), qui vient de sortir de presse (fin juin 2009). Ses articles pour diverses publications sont en ligne sur le site www.thomasvino.com
Eclairages
1) La mosaïque de terroirs
Si le climat est un «plus» qui distingue le Valais, ajouté au savoir-faire du vigneron et de l’œnologue, le sol entre évidemment dans la notion de «terroir». Celui-ci se traduit par la minéralité reconnue par les dégustateurs aux meilleurs crus valaisans.
Entre 2004 et 2007, une équipe de scientifiques a étudié en détail les sols, procédant à 3500 sondages et à 440 profils, creusés d’un bout à l’autre du vignoble. Au contraire du reste de la Suisse romande (Vaud, Genève, Neuchâtel), les sols valaisans ne sont pas purement morainiques (sauf sur 650 ha, de Conthey à Ayent en passant par Savièse). Les schistes et calcaires couvrent 1’000 ha (Clavaux à Sion, Saillon). Les coteaux de Leytron et de Loc sont plantés sur des schistes (350 ha, aussi à Saxon). Des loess presque purs ont été trouvés sur 272 ha. Un énorme éboulement a parsemé de collines la plaine du Rhône, dans la région de Sierre (600 ha, même phénomène en petit à Conthey). Sur 1’000 ha, à Conthey et à Saillon, on rencontre des sols caillouteux profonds d’éboulis calcaire, tandis que les sols de Martigny à Saxon sont moins calcaires. On a trouvé des traces de gypse à Flanthey, tandis que des grands cônes de torrent, à moitié limoneux pour Chamoson, caractérisent plus de 400 ha de vignoble, à Fully, Leytron, Saillon, Ardon et Vétroz. Quant à la plaine du Rhône de Leytron à Vétroz (600 ha), elle est formée de colluvions et d’alluvions peu caillouteux.
A la lumière de ces données, les communes viticoles sont amenées à revoir les «secteurs d’encépagement», délimités en 1999, pour mieux coller à l’adéquation sol-cépage. Autre caractéristique du vignoble valaisan : le climat méditerranéen oblige à arroser les vignes pour éviter un blocage de la plante.
Entre 2004 et 2007, une équipe de scientifiques a étudié en détail les sols, procédant à 3500 sondages et à 440 profils, creusés d’un bout à l’autre du vignoble. Au contraire du reste de la Suisse romande (Vaud, Genève, Neuchâtel), les sols valaisans ne sont pas purement morainiques (sauf sur 650 ha, de Conthey à Ayent en passant par Savièse). Les schistes et calcaires couvrent 1’000 ha (Clavaux à Sion, Saillon). Les coteaux de Leytron et de Loc sont plantés sur des schistes (350 ha, aussi à Saxon). Des loess presque purs ont été trouvés sur 272 ha. Un énorme éboulement a parsemé de collines la plaine du Rhône, dans la région de Sierre (600 ha, même phénomène en petit à Conthey). Sur 1’000 ha, à Conthey et à Saillon, on rencontre des sols caillouteux profonds d’éboulis calcaire, tandis que les sols de Martigny à Saxon sont moins calcaires. On a trouvé des traces de gypse à Flanthey, tandis que des grands cônes de torrent, à moitié limoneux pour Chamoson, caractérisent plus de 400 ha de vignoble, à Fully, Leytron, Saillon, Ardon et Vétroz. Quant à la plaine du Rhône de Leytron à Vétroz (600 ha), elle est formée de colluvions et d’alluvions peu caillouteux.
A la lumière de ces données, les communes viticoles sont amenées à revoir les «secteurs d’encépagement», délimités en 1999, pour mieux coller à l’adéquation sol-cépage. Autre caractéristique du vignoble valaisan : le climat méditerranéen oblige à arroser les vignes pour éviter un blocage de la plante.
2) Le jardin extraordinaire des cépages
Le Cornalin, l’Humagne, la rouge et la blanche, qui n’ont aucune parenté, la Petite Arvine et la Rèze, tous ont failli disparaître… Une prise de conscience du sauvetage de ce patrimoine viticole valaisan a débouché sur la «Sélection Valais», dans les années 1980. Par sélection «massale» (c’est-à-dire à partir de nombreuses souches, parfois centenaires), les plants ont été multipliés. Plus de mille sélections ont été mises à disposition des pépiniériste viticoles. Ce mode de perpétuer la vigne s’oppose à la sélection «clonale» (un seul individu multiplié et planté), et assure diversité et authenticité au vignoble.
Mais d’où viennent les cépages «autochtones» valaisans ? Un chercheur du cru, parti à l’Université de Davis, en Californie, José Vouillamoz, a confronté le profil ADN des cépages valaisans à une banque de données. Ce «test de paternité» appliqué à la vigne a révélé, en 2002, les ancêtres des cépages valaisans. Ainsi, l’Amigne, l’Arvine et l’Humagne blanche ont une parenté lointaine avec des variétés répertoriées du Val d’Aoste ou de la Provence. Le rare Lafnetscha du Haut-Valais est un croisement entre l’Humagne blanche, citée dans le «Registre d’Anniviers» en 1313, et le Completer, connu dans les Grisons dès 1321… Ce plant, pourtant, n’est pas venu des Grisons: on a découvert près de Viège du Grosse Lafnetscha, qui est identique au Completer et donc implanté depuis longtemps en Valais.
Plus rocambolesque, la recherche ADN a démontré que ce que les Valaisans nomment le Cornalin depuis 1972 est en fait un descendant de deux cépages de la Vallée d’Aoste, le Mayolet et le Petit Rouge. Et ce que les vignerons valdôtains appellent, eux, Cornalin n’est autre que l’Humagne rouge valaisanne, fille du Cornalin valaisan, tandis que la Durize, souvent citée du côté de Fully comme «rouge du pays», est une petite-fille du Cornalin valaisan. La paternité valdôtaine du Cornalin valaisan tend à prouver que les cépages réputés «autochtones» viennent donc d’un peu plus au Sud…
Mais d’où viennent les cépages «autochtones» valaisans ? Un chercheur du cru, parti à l’Université de Davis, en Californie, José Vouillamoz, a confronté le profil ADN des cépages valaisans à une banque de données. Ce «test de paternité» appliqué à la vigne a révélé, en 2002, les ancêtres des cépages valaisans. Ainsi, l’Amigne, l’Arvine et l’Humagne blanche ont une parenté lointaine avec des variétés répertoriées du Val d’Aoste ou de la Provence. Le rare Lafnetscha du Haut-Valais est un croisement entre l’Humagne blanche, citée dans le «Registre d’Anniviers» en 1313, et le Completer, connu dans les Grisons dès 1321… Ce plant, pourtant, n’est pas venu des Grisons: on a découvert près de Viège du Grosse Lafnetscha, qui est identique au Completer et donc implanté depuis longtemps en Valais.
Plus rocambolesque, la recherche ADN a démontré que ce que les Valaisans nomment le Cornalin depuis 1972 est en fait un descendant de deux cépages de la Vallée d’Aoste, le Mayolet et le Petit Rouge. Et ce que les vignerons valdôtains appellent, eux, Cornalin n’est autre que l’Humagne rouge valaisanne, fille du Cornalin valaisan, tandis que la Durize, souvent citée du côté de Fully comme «rouge du pays», est une petite-fille du Cornalin valaisan. La paternité valdôtaine du Cornalin valaisan tend à prouver que les cépages réputés «autochtones» viennent donc d’un peu plus au Sud…
3) Où sont les femmes ?
Au tube de Patrick Juvet, on peut répondre: «au pinacle». Un livre, «Vigneronnes passionément» (2008), en a brossé dix portraits, sous la plume de Josyane Chevalley (Editions Monographic, Sierre). Dix femmes pour plus de cinq cents acteurs importants du vignoble, on est loin d’une hypothétique égalité! Mais plusieurs femmes valaisannes crèvent l’écran, à l’instar de Marie-Thérèse Chappaz ou de Madeleine Gay. Leurs deux itinéraires, bâtis sur vingt ans d’expérience professionnelle, sont emblématiques de la réalité viti-vinicole valaisanne d’aujourd’hui.
Parente du politicien Maurice Troillet et du poète, écrivain et polémiste Maurice Chappaz («Les maquereaux des cimes blanches»), la vigneronne de Fully, formée à Changins, est devenue une icône du vin suisse, grâce à ses rares vins liquoreux, à base de Petite Arvine et de Marsanne blanche. Elle a lancé, avec une poignée d’autres, la Charte Grain Noble ConfidenCiel, en 1996, et son label. Sur ses 8 ha, Marie-Thérèse Chappaz, première non-cuisinière marraine de la Semaine du Goût (du 17 au 27 septembre 2009), s’est remise en question en choisissant de cultiver ses vignes en biodynamie.
Désignée «vigneron(ne) de l’année» à fin 2008, grâce à la performance d’ensemble de ses vins au Grand Prix du Vin Suisse, Madeleine Gay est passée d’œnologue de garage (au sens propre) à patronne des «spécialités» chez Provins-Valais. Elle a démarré avec un fût de vin dans un recoin de la coopérative, pour veiller aujourd’hui sur plus de mille barriques. Vins liquoreux ou assemblages blancs et rouges novateurs portent sa griffe, comme le haut de gamme «Maître de Chais», fer de lance de la coopérative (le plus gros opérateur vinicole du Valais, avec 25% de la production annuelle).
D’autres femmes sont à citer, comme Corinne Clavien, œnologue cantonale, à qui l’on doit les conseils avisés, mais toujours dans l’ombre, aux meilleurs vignerons-encaveurs et la maîtrise des vins du Domaine de l’Etat à Leytron. Ou encore Marie-Bernard Gillioz, artisane du vin à Grimisuat, longtemps présidente de Vitival (qui a publié en 2009 une remarquable brochure «Terres de vin, à la découverte des sols»). Ce groupement de viticulture en lutte raisonnée vient de passer sous la présidence du… mari de Romaine Blaser-Michellod, autre diplômée de Changins, vigneronne-encaveuse à Leytron. Et encore, l’autodidacte Fabienne Cottagnoud qui, depuis dix ans, travaille l’Amigne de Vétroz sous toutes ses formes (y compris en «vin jaune»).
Parente du politicien Maurice Troillet et du poète, écrivain et polémiste Maurice Chappaz («Les maquereaux des cimes blanches»), la vigneronne de Fully, formée à Changins, est devenue une icône du vin suisse, grâce à ses rares vins liquoreux, à base de Petite Arvine et de Marsanne blanche. Elle a lancé, avec une poignée d’autres, la Charte Grain Noble ConfidenCiel, en 1996, et son label. Sur ses 8 ha, Marie-Thérèse Chappaz, première non-cuisinière marraine de la Semaine du Goût (du 17 au 27 septembre 2009), s’est remise en question en choisissant de cultiver ses vignes en biodynamie.
Désignée «vigneron(ne) de l’année» à fin 2008, grâce à la performance d’ensemble de ses vins au Grand Prix du Vin Suisse, Madeleine Gay est passée d’œnologue de garage (au sens propre) à patronne des «spécialités» chez Provins-Valais. Elle a démarré avec un fût de vin dans un recoin de la coopérative, pour veiller aujourd’hui sur plus de mille barriques. Vins liquoreux ou assemblages blancs et rouges novateurs portent sa griffe, comme le haut de gamme «Maître de Chais», fer de lance de la coopérative (le plus gros opérateur vinicole du Valais, avec 25% de la production annuelle).
D’autres femmes sont à citer, comme Corinne Clavien, œnologue cantonale, à qui l’on doit les conseils avisés, mais toujours dans l’ombre, aux meilleurs vignerons-encaveurs et la maîtrise des vins du Domaine de l’Etat à Leytron. Ou encore Marie-Bernard Gillioz, artisane du vin à Grimisuat, longtemps présidente de Vitival (qui a publié en 2009 une remarquable brochure «Terres de vin, à la découverte des sols»). Ce groupement de viticulture en lutte raisonnée vient de passer sous la présidence du… mari de Romaine Blaser-Michellod, autre diplômée de Changins, vigneronne-encaveuse à Leytron. Et encore, l’autodidacte Fabienne Cottagnoud qui, depuis dix ans, travaille l’Amigne de Vétroz sous toutes ses formes (y compris en «vin jaune»).
4) Visperterminen, «Heidaland»
Possédant plus de corps et un meilleur potentiel de vieillissement que la Petite Arvine, le Païen ou Heida, connaît un bel essor en Valais (+ 25% de 2006 à 2008, planté sur 75 ha). Longtemps, il a été l’apanage de ce coteau vertigineux, orienté plein sud, de Visperterminen, où les ceps s’étagent en terrasses de 500 à 1100 m. d’altitude. Depuis la nuit des temps, le travail de la vigne fait partie du tissu social. La quasi-totalité du raisin de ces 42 ha est vinifié par une coopérative, la Sankt-Jodernkellerei, fondée en 1980. Un tiers de la production est du Heida. C’est le nom local et alémanique du Savagnin blanc, qui donne les vins du Jura français. Heida signifie ici «étranger», tandis qu’en français, païen veut dire non-chrétien, donc non-romain, selon le journaliste Robert Clivaz. La «perle des vins alpins» (Clivaz scripsit), est proposée soit en vin sec et vif, soit en fût de chêne, soit en version surmaturée. Depuis dix ans, une confrérie du païen (Heidazunft) réunit 250 fidèles supporters qui, une fois par an, participent aux travaux de la vigne. Autre tradition, la «Wii Grill Fäscht», un pèlerinage avec des haltes gourmandes dans le coteau. Succès garanti : la balade, le premier samedi de septembre, affiche complet (deux mille participants…) un an à l’avance.
5) Rèze et mélèze pour le «vin du glacier»
Survivance du «vin de la transhumance», le «vin du glacier». Il est resté une spécialité anniviarde : les paysans de la vallée avaient leur quartier, près du Château de Villa, aujourd’hui œnothèque richement dotée, temple de la raclette, et siège sierrois du Musée valaisan de la Vigne et du Vin*. Des «vins des glaciers» (souvent écrit au pluriel…), il en existe quelques uns dans le commerce. Mais le seul à perpétuer la tradition est celui de la Bourgeoisie de Grimentz et de quelques caves privées de ce village, à 1600 m. d’altitude.
Il faut être invité pour y goûter. Dans la cave de la Bourgeoisie, un des fûts de 900 litres — le «tonneau de l’évêque» — a été rempli pour la première fois en 1886. Au fur et à mesure de la consommation, on ajoute du vin de l’année : après avoir soutiré, on recape. On a calculé qu’il restait environ 30 litres du vin d’origine dans le tonneau, en 2005. L’oxydation ménagée et l’ajout de vin selon le système de la solera, connu à Jerez en Espagne, alliée au bois au parfum particulier, le mélèze, donnent sa saveur à ce vin rare. Au début du XXème siècle, l’ampélographe Adrien Berget l’avait goûté le comparant au «Châton-Chalon jurassien, dont la vinification présente bien des analogies».
Pour respecter la tradition, il faudrait que le cépage soit la Rèze, mentionnée dans le fameux «registre d’Anniviers» en 1313 (avec l’Humagne blanche et le Rouge du pays). Elle est replantée dans la région de Sierre et de Saint-Léonard. On en compte un peu plus de 2 ha en 2008, alors qu’il y en avait encore 400 ha en 1900. Si ce blanc s’appelle «du glacier», c’est parce qu’à l’origine, les fûts étaient entreposés dans une cave naturelle, non loin d’un glacier. Désormais, le Nouveau-Salquenen (Topas), au glacier du Rhône, Rouvinez (Altissima), au Petit-Cervin sur Zermatt (à 3820 m.) et Provins (Les Titans) proposent des vins élevés en fûts bien au frais durant plusieurs mois.
*La parution de l’Histoire de la vigne et du vin en Valais est annoncée pour septembre 2009. Cet ouvrage de 400 pages, richement illustré, a été initié par le Musée valaisan de la Vigne et du Vin. Une trentaine de scientifiques ont participé au projet durant six ans. Pour en savoir plus : www.histoireduvin.ch
Il faut être invité pour y goûter. Dans la cave de la Bourgeoisie, un des fûts de 900 litres — le «tonneau de l’évêque» — a été rempli pour la première fois en 1886. Au fur et à mesure de la consommation, on ajoute du vin de l’année : après avoir soutiré, on recape. On a calculé qu’il restait environ 30 litres du vin d’origine dans le tonneau, en 2005. L’oxydation ménagée et l’ajout de vin selon le système de la solera, connu à Jerez en Espagne, alliée au bois au parfum particulier, le mélèze, donnent sa saveur à ce vin rare. Au début du XXème siècle, l’ampélographe Adrien Berget l’avait goûté le comparant au «Châton-Chalon jurassien, dont la vinification présente bien des analogies».
Pour respecter la tradition, il faudrait que le cépage soit la Rèze, mentionnée dans le fameux «registre d’Anniviers» en 1313 (avec l’Humagne blanche et le Rouge du pays). Elle est replantée dans la région de Sierre et de Saint-Léonard. On en compte un peu plus de 2 ha en 2008, alors qu’il y en avait encore 400 ha en 1900. Si ce blanc s’appelle «du glacier», c’est parce qu’à l’origine, les fûts étaient entreposés dans une cave naturelle, non loin d’un glacier. Désormais, le Nouveau-Salquenen (Topas), au glacier du Rhône, Rouvinez (Altissima), au Petit-Cervin sur Zermatt (à 3820 m.) et Provins (Les Titans) proposent des vins élevés en fûts bien au frais durant plusieurs mois.
*La parution de l’Histoire de la vigne et du vin en Valais est annoncée pour septembre 2009. Cet ouvrage de 400 pages, richement illustré, a été initié par le Musée valaisan de la Vigne et du Vin. Une trentaine de scientifiques ont participé au projet durant six ans. Pour en savoir plus : www.histoireduvin.ch
Dossier commandé et publié par le magazine ANIMAN en août-septembre 2009.