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Posté le 14 janvier 2005 dans Tendance

Vins suisses — Les vins suisses à l’export

Vins suisses — Les vins suisses à l’export

Vins suisses
La qualité à la recherche de la notoriété

Fendant et dôle. Voilà l'image que la plupart des Suisses ont de leurs propres vins, en Suisse comme à l'étranger. Aujourd'hui, face à la globalisation des marchés, c'est la diversité qui devrait primer. Et la principale qualité des vins suisses est alors d'être rares.
Par Pierre Thomas
Il y a quantité et qualité. La quantité relève en général de l'économie et de la politique; la qualité, de l'hédonisme. Mais en matière de vins, la qualité va de pair avec la quantité. Comme tous les pays européens, la Suisse n'échappe donc pas au débat sur le rendement. Périodiquement, le monde viticole helvétique est secoué de convulsions, en fonction des stocks dans les caves. Tel est le cas, cette année, où le monde politique doit se prononcer sur une limitation de la production.
La Suisse, gros importateur…
Il y a dix ans que la Confédération a édicté des règles en la matière, pour préparer l'ouverture des frontières. Car on a coutume de considérer la Suisse comme une île inaccessible aux vins étrangers. Fausse image! Depuis longtemps, les Suisses, sur les 300 millions de litres consommés chaque année, boivent plus de vin rouge (70%) que de blanc. Et ils importent les trois quarts de ces vins rouges, tandis qu'ils boivent leurs vins blancs, ne laissant à l'étranger que la part congrue (moins de 30%). Pour tenir compte des nouvelles règles de l'Organisation mondiale du commerce (OMC), l'importation des vins rouges et blancs est globalisée depuis cette année: les Suisses peuvent importer en toute liberté autant de vin blanc étrangers qu'ils le veulent.
…et minuscule exportateur
Ce préambule purement économique plante le décor de la viti-viniculture suisse. Le vigneron suisse a pris conscience de la réalité économique de son marché: il tourne en circuit fermé. Plusieurs espèrent que l'exportation sera leur planche de salut. Les efforts en ce domaine sont restés bien timides jusqu'ici. Moins d'1% du vin qui y est produit sort de Suisse. Sans doute, si les vins suisses étaient plus connus, se vendraient-ils mieux à l'extérieur. Voilà pourquoi, depuis quelques années, les producteurs présentent leurs meilleurs échantillons dans des concours internationaux. Régulièrement, ils y obtiennent des distinctions flatteuses, supérieures en nombre à la taille du vignoble – 15'000 hectares répartis dans tout le pays (c’est 100'000 ha de moins que le seul Bordelais!).
L'apéro se perd
Rarement, dans ces concours internationaux, le chasselas est primé. Pourtant, le vin blanc tiré de ce cépage présent dans toute la Suisse romande, représente bien une forme d'”art de vivre”. Les visiteurs étrangers s'étonnent qu'en Suisse subsiste la tradition, à midi comme le soir, de l'apéritif. Certes, elle se perd en ville et chez les jeunes, mais elle subsiste tout de même, suscitée par un vin blanc facile à boire, “gouleyant” et convivial. Un vrai vin de soif! Hélas, à part avec la fondue et les poissons (sauvages) des lacs, ce blanc peu aromatique n'a guère la faveur des cuisiniers.
Le vin blanc en régression
Le chasselas a des avantages: parce qu'il produit (relativement) beaucoup, il assure un revenu confortable aux vignerons. Cultivé un peu en Alsace et dans le Sud de l'Allemagne, il est une réelle spécialité suisse. Même si ses qualités organoleptiques ne frappent pas au premier abord, elles sont à découvrir: le chasselas a l'avantage de révéler le terroir. Un connaisseur peut distinguer un fendant valaisan d'un dézaley vaudois – un micro-climat classé grand cru d'un vignoble en terrasse à la verticale du lac Léman, entre Lausanne et Vevey – ou d'un neuchâtel, très sec. Le blanc, pourtant, est en régression, y compris dans le Nord du Pays, où la spécialité locale est le Müller-Thurgau.
Des vins propres au pays
En Valais, des cépages comme la petite arvine, l'amigne et l'humagne blanche sont des “spécialités”: la petite arvine a autant de puissance que le viognier de la Vallée du Rhône et plus de complexité aromatique. En Valais encore, le climat permet de pousser en surmaturité des pinots gris, des marsannes et des sylvaners qui donnent des vins liquoreux confidentiels, d'une formidable concentration.
Non seulement le chasselas doit lutter contre l'arrivée de cépages blancs internationaux comme le chardonnay, le pinot blanc et le viognier, mais il est battu en brèche par les rouges. Les vignerons suisses apprennent, après un demi-siècle de productivisme, à maîtriser les rendements, à conserver les vieux ceps, à élaborer des assemblages ou à vinifier en barriques. Ces vins peuvent alors, sinon rivaliser avec les rouges d'importation, du moins exprimer des caractéristiques propres.
Des rouges en progrès
Bourguignon d'origine, le pinot noir est largement présent en Suisse romande et alémanique, où il donne des vins fruités et légers. Dans la basse vallée du Rhin, dans les Grisons, grâce à un micro-climat influencé par le foehn, le pinot noir livre une de ces plus belles expressions aromatiques, régulièrement saluée par le Concours mondial des pinots noirs, à Sierre, dont les résultats sont proclamés le premier week-end de septembre. En Valais – le principal canton viticole, avec 5000 ha de vignes –, où, avec du gamay, il entre dans la composition de la dôle, on peut lui préférer des cépages locaux remis au goût du jour, comme le cornalin et l'humagne, ajoutés à la syrah, qui prouve qu'elle est à l'aise de haut en bas de la vallée du Rhône, de Sierre à Châteauneuf-du-Pape.
D'autres s'essaient au cabernet sauvignon, au cabernet franc et à deux cépages, fruits de la recherche viticoles suisses, le gamaret et le garanoir, bien adaptés au climat de Genève et du canton de Vaud.
Un merlot de classe mondiale
Si les cépages autochtones sont encouragés, car ils permettent de situer le vignoble suisse dans son originalité, sans craindre la concurrence internationale, l'exemple du Tessin montre qu'on peut faire de grands vins à partir de merlot, d'origine bordelaise. C'est à la “vista” d'un ingénieur agronome du début du siècle que l'on doit ce bon choix. L'expérience d'un siècle et un renouveau amorcé il y a vingt-cinq ans pour donner à un rouge de consommation courante des ambitions de grand vin international ont permis au “merlot del Ticino” d'engendrer quelques très grandes bouteilles, comparées parfois aux pomerols. La persévérance des meilleurs vignerons a été récompensée. Une leçon pour tout le vignoble helvétique.

Texte paru dans la Gazette des Suisses de l'étranger, en été 2001.