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Posté le 12 octobre 2009 dans Gastro

Guide GaultMillau 2010, entre équilibre et générosité

Guide GaultMillau 2010, entre équilibre et générosité

Guide GaultMillau Suisse 2010

Caminada, deuxième service

Présenté à Bâle, chez Stucki, en l’honneur de la «cuisinière de l’année», Tanja Grandits, le Gault Millau (2010), publié par Ringier, a aussi son édition romande, en parallèle du guide national en allemand. Le Grison Andreas Caminada, Schauenstein, à Fürstenau est couronné une seconde fois après… 2008.
Pierre Thomas
GaultMillau aime bien brouiller les pistes. Ses choix et ses promotions n’échappent pas à de savants calculs, entre alternance linguistique et diplomatie. Ainsi, après le Genevois Dominique Gautier, impossible de nommer un «chef de l’année» romand. Il est donc Grison et loin d’être inconnu: Andreas Caminada l’était déjà en… 2008. Mais le voilà propulsé à 19/20 — dixième chef à ce niveau en Suisse —, à 32 ans. Quant à Tanja Grandits, son avènement à 17 points comme «cuisinière de l’année» ne fera pas d’ombre aux maîtres queux bâlois : ses concurrents, Peter Knorgl, au Cheval Blanc de l’hôtel des Trois-Rois (naguère au Mirador au Mont-Pèlerin) et Peter Moser, aux Quatre Saisons, à l’hôtel Mercure, avaient déjà tous deux 18/20.
Anne-Sophie Pic en «stand by»
En Suisse romande, on attendait le guide au contour, avec l’arrivée d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage d’Ouchy-Lausanne. Eh bien, malgré un long compliment à sa cuisine (quoique à des tarifs onéreux, remarque le guide), la table lausannoise reste sans note. Le responsable romand, le journaliste Knut Schwander, s’en explique dans sa préface : il a eu de la peine à trancher entre l’ubiquité de la cheffe de Valence triplement étoilée (par le concurrent, le Michelin) et la «franchise» accordée à un restaurant «griffé».
Mais le GaultMillau n’a rien contre les restaurants d’hôtel, au contraire. Ainsi, Pierrick Suter, dans le petit hôtel familial de la Gare, à Lucens, est désigné «cuisinier romand de l’année» (avec un point de plus, à 16), après être entré dans les «Grandes tables de Suisse», récemment. La «découverte romande de l’année» est Pierre Crepaud (15), au nouveau LeCrans Hôtel & Spa, à Crans-Montana et le sommelier (suisse !) de l’année, le jeune Geoffrey Bentrari, qui officie chez Didier de Courten, à l’Hôtel Terminus, à Sierre.
Des hôtels bien notés
Pas moins d’une trentaine de nouvelles adresses romandes… Parmi les meilleures notes, le C21 à Champéry (15), supervisé par Denis Martin, Le Botza, à Vétroz et le Coq en pâte, qui a déménagé de Vétroz à Sion (tous deux 14), le MC’S à Lausanne (14), tenu par Sébastien Rittner, qui a quitté Caux, où il fut «découverte de l’année 2008».
Plusieurs restaurants d’hôtel romands gagnent un point: Les Sources des Alpes, à Loèche-les-Bains (15), le Chalet d’Adrien, Verbier (entrée dans le guide à 14), le Mirador Kempinski au Mont-Pèlerin (retour à 15 après rénovation), le Grand Hôtel du Lac (15) et Les Trois Couronnes (14) tous deux à Vevey, le Grand Hôtel des Bains à Yverdon (12), l’Hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel (13) et trois restaurants d’hôtels genevois, le Vertig’O de l’Hôtel de la Paix (16), le Spice’s du Président Wilson (14) et le Tsé Fung de La Réserve (14), tandis que le Vieux-Manoir à Meyriez près de Morat va connaître une profonde rénovation, mais a accueilli dans sa pinte annexe le chef, ex-bernois et fribourgeois, Scotty Harper (14). Et trois des promus jurassiens possèdent aussi des chambres, Le Terminus à Porrentruy (13), le Cavalier à Soyhières (12) et le Bœuf à Courgenay (12).
Gagnants et perdants
Parmi les gagnants, on observe le retour de Martial Braendle, à Vouvry (VS) à 17, dans le registre «c’est dans les vieilles marmites qu’on fait la meilleure soupe», et, rayon relève réussie, les 15 à la Pinte des Mossettes, près de Charmey (FR), où Sébastien Gueugneau et Benjamin Villard ont su relever le défi de la délicate succession de Judith Baumann, subtile artiste des fourneaux (notée alors à 16).
Et parmi les perdants (un point de moins), Le Cigalon à Thônex (GE), passé de 17 à 16, La Clef d’Or, à Bursinel, à 13, l’Auberge communale de la Chaux près Cossonay, à 12, Le Vallon, à Conches (GE), à 13, l’Hôtel du Midi, à Delémont, à 14, l’Hôtel-de-Ville d’Echallens, à 14, l’Aigle Noir à Fribourg, à 12, l’Hôtel Victoria à Glion, à 13, le Château d’Ouchy, à Lausanne, à 12, comme La Croisette, au Locle.
Une tournée vaudoise de 15
Par temps de crise et de baisse de fréquentation, les notes paraissent en hausse, comme la série de 15 entre Lausanne et Vevey: Le Montagne, à Chardonne, le Restaurant de la Gare à Cully, promu au même niveau que Le Raisin, le Trianon du Mirador au Mont-Pèlerin, l’Auberge de la Veveyse à Saint-Légier, l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin, le Grand Hôtel du Lac à Vevey (promu), tandis que l’Auberge de Lavaux, à La Conversion rejoint, à 16, le Guillaume Tell, à Aran-Villette, et que montent aussi à 15 le Café du Jorat à Mézières et la Table de Marie, à Cheseaux-près-Noréaz.
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