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Posté le 11 janvier 2005 dans Gastro

Roland Pierroz publie ses recettes

Roland Pierroz publie ses recettes

R. Pierroz publie ses meilleures recettes
Pour un chef, publier un livre de cuisine, c'est accèder au panthéon… ou décrocher la lune. Et pour un éditeur, c'est exploiter un filon, entre livre pratique et hommage de bibliothèque, pour le prix d'un bon repas!
Par Pierre Thomas
Le Lausannois Pierre-Marcel Favre l'a bien compris. Du retraité Frédy Girardet, il a déjà tiré à 30'000 exemplaires les «Emotions gourmandes», l'an passé. Cette année, le Valaisan de Verbier Roland Pierroz joue, avec «Vertiges», les premiers de cordée pour mener ce qui deviendra une collection. Tirage plus modeste: 14'000 exemplaires. Le prix a été revu à la baisse, 95 fr. pour le Girardet, 75 fr. pour le Pierroz. Les Vaudois Philippe Rochat et Gérard Rabaey, les seuls triples étoilés Michelin de Suisse, puis Judith Baumann, l'ensorceleuse des Mossettes sur Cerniat (FR), devraient suivre.
Malicieusement, le préfacier, l'Alsacien Gilles Pudlowski, qui avait relu les épreuves de son «Guide de France», il y a deux étés, au Rosalp, désigne son ami Pierroz chef de file de la Suisse gourmande, après Girardet. C'est, écrit-il, «une des maisons européennes les plus difficiles à prendre en défaut». Mais pas en grippe, semble-t-il, puisque le guide Michelin Suisse s'obstine à n'accorder au président des Relais & Châteaux suisses qu'une seule étoile, contre un solide 19 sur 20 par GaultMillau Suisse, plus un 14 sur 20 pour son annexe, la Pinte.
Et les accords mets et vins?
Chaleureux, au franc parler tout valaisan, le cuisinier, concitoyen et contemporain de Pascal Couchepin — ils ont 60 ans tout juste! — a tenu à livrer, sur les 87 recettes publiées, 20% de «plats simples» et à «éviter l'écueil des produits difficile à trouver». Peaufiné «malgré le stress de la saison», l'album est d'une belle sobriété graphique: photographe attitré du club sélect des «Grandes tables de Suisse», Pierre-Michel Delessert a su mettre en valeur des recettes, rédigées sur page de gauche pour laisser à l'œil l'envie de goûter et, peut-être, de réaliser. Regret: Pierroz, attaché à promouvoir les crus des meilleurs vignerons de son canton, s'abstient de confier l'accord mets-vins idéal… *Vertiges, Roland Pierroz, 192 pages, 75 fr., Ed. Favre, en librairie.

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en octobre 2002