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Posted on 11 janvier 2005 in Vins suisses

Vaud — La longue vie des dézaleys

Vaud — La longue vie des dézaleys

Du neuf avec du vieux… Dézaley
Tous les chasselas ne trépassent pas après un an de bouteille. Grâce à des sommeliers, les “vieux barons” du Dézaley, le grand cru vaudois, 53 hectares d'un tenant en Lavaux, retrouvent une embellie sur de grandes tables.
Par Pierre Thomas
Le chasselas, ce raisin blanc dont la Suisse, et plus particulièrement le Pays de Vaud, se sont faits les champions est victime d'un syllogisme:
1) les vins médiocres ne se gardent pas;
2) le chasselas ne se garde pas;
3) le chasselas est donc un vin médiocre.
Vite vendu, vite bu
Le raisonnement s'appuie aussi sur une logique économique que les vignerons vaudois résument en une image aussi diurétique que triviale: un vin n'est bu que quand il est éliminé… Moins de stocks, donc moins de frais: tout concourt à faire vendre le vin dans les meilleurs délais, avant la vendange suivante, ne serait-ce que pour libérer de la place dans la cave. Gustativement, le raisonnement est inverse. Depuis plus de dix ans que le magazine Vinum organise la Coupe Chasselas, jamais le roi de ce cépage, le dézaley donc, n'a remporté le trophée tant convoité. La faute au jour de la compétition de dégustation, en novembre. A ce moment-là, le dézaley ne se montre pas encore au mieux de sa forme, au contraire de certains fendants, qui allient fraîcheur, gourmandise et minéralité, arguent les pourfendeurs du challenge.
Des sommelier y croient
Les vignerons auraient pu “attendrir” leur dézaley: ils ne l'ont heureusement pas fait, privilégiant la tradition. Pour prendre la pleine mesure du grand cru vaudois, il faut donc savoir l'attendre. Des sommeliers comme Thierry Jeantet (Châteauvieux/Genève) et Christophe Menozzi (Wenger/Le Noirmont, Jura), tous deux distingués par Gault Millau, l'ont compris. Depuis quelques années, ils gardent des bouteilles de dézaleys, parfois de plus de dix ans. Et ils font des émules… Deux d'entre eux dégustaient, l'autre jour, quelques vieux millésimes de producteurs regroupés dans la “Baronnie du Dézaley”. L'un, Michael Gauthier, est le nouveau sommelier de Gérard Rabaey au Pont de Brent sur Montreux (trois macarons au guide Michelin). Il a été formé chez Wenger par Christophe Menozzi. L'autre est du cru, au sens littéral du terme: Denis Velen, cuisinier au Guillaume Tell à Aran a grandi au Treytorrent, au pied du fameux grand cru, et son père était vigneron des domaines Testuz. “A la maison, on a toujours bu des dézaleys vieux, et mon père était un fan du Renard à Pinget”, se souvient-il.
Réhabiliter le blanc au repas
Comment, aujourd'hui, servir ces grands vins blancs? “Sur un fromage, le vin rouge, quelle que soit sa qualité, ne progressera pas. Entre un blanc et un rouge, il n'y a pas photo”, assure Denis Velen. Michael Gauthier appuie: “Chaque fromage devrait avoir son vin blanc: un vieux gruyère et un dézaley de quelques années, c'est l'accord parfait! Ce qui est difficile, c'est de faire revenir une tablée de gourmets du vin rouge au blanc. C'est au sommelier d'agir, de faire goûter un vieux dézaley sans dévoiler l'origine du vin, de demander simplement au consommateur s'il l'aime ou pas, sinon, il ne marchera pas.”
La dégustation, constate le jeune sommelier originaire de la Loire, montre que plusieurs dézaleys vieux tirent sur des arômes propres au chablis, un pur chardonnay pourtant, mais d'année plus récente. Et de réhabiliter les “blancs à boire vieux”, au moment où la mode, dans les rouges, va vers les vins aromatiques, élégants, souples et faciles, à boire jeune…
Réservé à une élite
L'exercice donne raison aux douze producteurs de Dézaley, réunis sous la bannière de la “Baronnie”. Pour Louis-Philippe Bovard, le mouvement, lancé en 1994, se voulait une réaction en faveur du vin de terroir, et non de cépage. Pour cet aréopage, la dégustation ne se réclame pas de la typicité présumée d'un terroir, mais de l'expression de la diversité. Et la Baronnie vise à démontrer le potentiel de vieillissement du Dézaley, “unique parmi les chasselas”, s'empresse d'ajouter le producteur et négociant de Cully.
Car il reste une immense majorité de chasselas qui, eux, ne dépasse pas le plaisir immédiat de l'apéritif. Tandis que Denis Velen ne craint pas de servir des plats à la truffe, à la coriandre ou aux arachides avec de vieux dézaleys, tandis que Michael Gauthier les convoque pour escorter un ris de veau à la citronelle ou des poissons de mer aux agrumes.

Dégustation
Des dézaleys en pleine forme

Parmi les trente-quatre vins dégustés en remontant le temps, de 1998 à 1976, fin juin chez Louis-Philippe Bovard à Cully, plusieurs ont enthousiasmé. En voici quelques uns d'anthologie. Le 97 (étiquette Chemin de Fer) de Luc Massy, au nez ouvert de mangue mûre, équilibré en bouche, avec du gras et de la longueur, et une touche poivrée de minéral: un archétype. Le 95 de Louis-Philippe Bovard (La Médinette), au nez d'ananas et d'anis, à l'attaque ample, fraîche, sur une structure en bouche riche en alcool. Le 91 de Testuz (La Borne), à la construction très classique, assez suave, mais au nez minéral. Le 90 de Bovard, au nez complexe, minéral, sur du moelleux: à dix ans d'âge, l'épanouissement parfait! Le Dézaley-Marsens 89 des frères Dubois de Cully, à la robe encore très claire, à l'attaque juvénile, sur une bonne vivacité et des arômes finals de noisette et d'amande. Le 86 de la même cave, exhalait déjà des arômes tertiaires, avec des notes de brûlé et de confit, contrastant avec le 81, au nez de mangue et de litchi, à la jeunesse appuyée par une finale non dénuée d'amertume.

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en juillet 2001