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Posté le 25 juin 2010 dans Vins suisses

Vaud — Les Grognuz, des deux côtés du Rhône

Vaud — Les Grognuz, des deux côtés du Rhône











Marco et François Grognuz, Cave des Rois, Villeneuve (VD)

Des deux côtés du Rhône

Vinifier des raisins valaisans sur sol vaudois : c’est ce que font depuis trente ans les Grognuz, aujourd’hui père et fils. Un cas particulier pour des vins d’abord chablaisiens.
Par Pierre Thomas
S’il n’avait tenu qu’à eux, ces Boélands (de La Tour-de-Peilz, donc…) d’une famille de restaurateurs jadis connus pour leur «désossée» de perches, se seraient contentés de cultiver quelques charmuz à Lavaux. Mais voilà, au milieu des années 1970, rappelle Marco Grognuz, 58 ans, il n’y avait pas de vigne à vendre, de Pully à Chillon. Pour faire vivre ses deux fils, le père de Marco et Frédéric se tourna donc vers un coteau mal connu, rive gauche du Rhône, aux Evouettes. De 5 hectares répartis entre Villeneuve et Saint-Saphorin, le domaine a «gagné» progressivement 10 hectares en Chablais valaisan, de quoi permettre à deux familles de subsister.
Des liens avec la Californie
Aux côtés de Marco, c’est son fils, François, 36 ans, qui a relayé son oncle depuis quelques années. On a beau les cuisiner devant une alignée de flacons, chez Christophe Rod, à La Roseraie, à Yvorne, rien à faire, père et fils sont sur la même longueur d’onde et parlent d’une seule voix. Ils cultivent tous deux un intérêt appuyé pour la Californie, où François a fait plusieurs stages, en parallèle du cours de viti-œno à Changins, chez Beringer, à Stags Leap (le cabernet sauvignon qui fit la nique aux bordelais, lors du fameux «jugement de Paris» de 1976) et à Merryvale, bien sûr… Parce que la sœur cadette de François, Laurence, a épousé le Vaudois qui en est le propriétaire actuel, René Schlatter. Autant dire que la famille Grognuz enjambe souvent la «gouille» pour se retrouver sous le soleil de Napa Valley. Et quand le Tessinois Michael Silacci, «winemaker» d’Opus One, revient au pays de ses ancêtres, il s’arrête chez son ami Marco.
Des raisins bien valaisans
OK, mais les Evouettes, ça n’est pas encore Napa ! Et les bonnes fréquentations ne font pas de l’excellent raisin. Car pour les Grognuz, il n’y a pas de miracle : un vin de qualité ne peut résulter que d’une matière première «de sorte». Aux Evouettes, sur un cône d’alluvions, la maturation du raisin est lente, avec du soleil tôt le matin «quand la vigne en a besoin». Le principal atout de ce terroir, méprisé des Valaisans, pour qui le Vieux-Pays début à Saint-Maurice, réside dans un sol bien drainé. Audacieux, les Vaudois y ont planté du chardonnay et du viognier, dès 2001, mais encore du païen, ce printemps, et, en rouge, en plus du pinot noir, du gamaret et du merlot, de la syrah et du cornalin.
De la syrah sur les murs de Lavaux
Ce large éventail, vinifié de l’autre côté du Rhône, sur les hauts de Villeneuve, à la Cave des Rois, est complété par du chasselas vaudois, auquel les Grognuz restent attachés. Mais aussi une rare syrah de Saint-Saphorin. «En 1986, on en a mis contre les murs des terrasses, en taille double Guyot, sur deux étages, sur 3 m. de haut. Dès 2000, on en a planté au pied de ces murs où elle bénéficie de la réverbération.» Résultat, à tout petit rendement, un fameux rouge.
«Chapeau noir» du concours Jean-Louis, dégustateur du label Terravin, Marco Grognuz reste bien vaudois. Et il déplore «deux âneries» de la législation : qu’un vin vaudois d’appellation d’origine contrôlée puisse être aromatisé aux copeaux de chêne et que la nouvelle législation consacre des AOC avec un coupage de 60% – 40%. «Si c’est ça, l’amélioration de la qualité, je n’y comprends rien.»
Moi non plus! (voir le projet et le complément).

Quoi ?
Des parcelles réparties entre Saint-Saphorin et Chardonne (1,5 ha, AOC Lavaux), Villeneuve (3,5 ha, AOC Chablais), où se situe la cave, et aux Evouettes (10,5 ha, AOC Valais).
Comment ?
Près de 100’000 flacons par an, en restauration et auprès de la clientèle privée, www.cavedesrois.ch.
Combien ?
Dix-huit vins, de 12,50 fr., chasselas (un des quatre, avec Les Terreaux et les «grands crus» Les Rois, Villeneuve, et Le Chevalier, Saint-Saphorin), La Bergotte, des Evouettes (VS), à 30 fr., pour la Syrah de Saint-Saphorin (VD). Un mousseux rosé (Eclipse, 25 fr.) et un liquoreux, Nobles Caprices (vendange tardive de chardonnay et de gewurztraminer, élevé en barriques, 20 fr. la demi-bouteille).

Les 3 coups de cœur de Pierre Thomas

Viognier 2009
Les Evouettes, 18 fr.

Jaune brillant ; nez très expressif, de pêche blanche, d’abricot frais ; on retrouve ces fruits en bouche ; structure finement ciselée, pointe d’amertume en finale ; un vin sec, gras et frais, d’une belle élégance, à la fois technique (sans fermentation malolactique) et respectueux du cépage. (1’500 bouteilles)

Sang Bleu 2007
Pinot noir Les Evouettes, 20 fr.

Rubis soutenu ; nez ample, ouvert, de fruits rouges et de bois patiné ; style bourguignon, sur l’élégance et la finesse, avec une structure moyenne et des tanins en passe de se fondre ; un vin bien élevé (15 mois en fûts de chêne), mis en bouteille sans filtration. Vinéa d’or au dernier Mondial du Pinot de Sierre 2009. (6’000 bouteilles)

Syrah 2008
Saint-Saphorin, 30 fr.

Robe violacée ; nez expressif de café et d’épices (girofle, poivre noir) ; attaque souple et fruitée, sur l’élégance ; on retrouve le moka et le thym en bouche, avec des tanins bien enrobés et des notes discrètes d’élevage. Consacré cinq fois par un coup de cœur du jury vaudois du Guide Hachette, y compris, pour le 2008, dans l’édition 2011 à paraître en septembre. (1’500 bouteilles).

Paru dans 24 Heures du vendredi 25 juin 2010.