Retenez bien ce nom : assyrtiko. Jusqu’ici, ce cépage blanc se cantonnait à l’île de Santorin. Depuis quelques années, le domaine Gerovassiliou, près de Thessalonique (nord de la Grèce) en a planté, pour signer un des meilleurs vins blancs secs. Et même notre Josef Zysiadis national envisage d’en importer dès cet hiver sur l’île de Patmos, où il veut remettre au goût du jour les «vins de l’Apocalypse».
A Santorin, dans une terre sablonneuse, faite de silice volcanique, l’assyrtiko est bon à tout faire. D’abord des vins blancs secs, aux arômes de pétrole qui font penser aux plus grands rieslings, vifs et frais. Un vin étonnant sous la bannière «méditerranéenne», donc de climat chaud,  et vendangé dès la mi-août… Auparavant, les branches, tressées en forme de panier, affrontent des vents violents. Le rendement est modeste. Et les vignerons se font rares : il ne reste plus que 1’300 hectares dans ce «paradis» de la maisonnete blanche à toit bleu. Les touristes raffolent d’une spécialité locale : le «vinsanto». Non pas celui de Toscane, seule région européenne qui peut en produire aussi, mais un «vin de Santorin», en abrégé, qui fut, jadis, un «vin saint» de messe orthodoxe. Aujourd’hui, ils sont neuf producteurs a en élaborer, à partir d’assyrtiko séché naturellement au soleil.
Parmi eux, la coopérative, SantoWines, qui remporte régulièrement des médailles d’or au Concours de Thessalonique, et Boutari, la principale maison vitivinicole grecque, présente à la fois sur le continent, à Santorin et en Crète. En couple, les œnologues des deux maisons, Nikos Varvarigos et Johanna Vamvakouri, ne tarissent pas d’éloges sur l’assyrtiko. La jeune femme, élève de Pierre Casamayor à l’Université de Toulouse, l’a même vinifié ce printemps en mousseux. Mais comme ce blanc vieillit fort bien (jusqu’à dix ans au moins), elle n’est pas pressée de le faire déguster. (Santorin, Pierre Thomas, avril 2010, ©Photo www.thomasvino.com)