On peut faire de belles découvertes dans les caves romandes. Les bulles d’ici ont la cote, plus que jamais. Mais snobs et buveurs d’étiquettes, passez votre chemin.
Par Pierre Thomas
«J’apprécie les champagnes. La région, au nord de la France, était climatiquement prétéritée et elle a réussi à faire le vin le plus connu au monde.» Le Vaudois Daniel Marendaz, 60 ans, ne manque jamais de tirer son chapeau au savoir-faire des Champenois. Cet agriculteur, vinificateur autodidacte, s’est pris de passion pour les bulles, il y a trente ans. Il est resté chez lui, à Mathod, dans la plaine de l’Orbe, dans une région qui ressemble à la Champagne qu’il décrit. La renommée en moins. Ici, les vignes ont gelé en 1956. Le canton de Vaud a interdit d’en replanter pendant un quart de siècle. En 1983, Daniel Marendaz a recommencé. Dans quelques mois, il portera la surface de son domaine à 12 hectares, dont un tiers sert à élaborer des vins mousseux.
Un bon mousseux? Un concept total
Opiniâtre, Daniel Marendaz a mis ses connaissances, acquises au débotté dans un court stage en Champagne, au service des vignerons-encaveurs romands. Il vient d’agrandir ses installations, pour «manipuler» jusqu’à 60’000 bouteilles par an. Les vignerons lui amènent leurs vins pour la refermentation individuelle en bouteilles et la prise de mousse.
Sa fille, Valérie, 20 ans, est en stage chez les frères Cruchon, à Echichens (VD). Raoul, l’œnologue, mise depuis plusieurs années sur le mousseux. Un vrai défi œnologique. Ce «concept total», comme il le dit, commence à la vigne, avec des cépages choisis. Comme du côté de Reims, il fait confiance au chardonnay et au pinot noir, mais n’exclut pas le pinot blanc à l’avenir. Ensuite, le Vaudois s’est équipé d’un pressoir champenois, où la tête et les queues de la vendange sont éliminées. Le vin passe huit mois sur lies dans des barriques de 500 litres, pour qu’il respire. Il ne fait pas sa deuxième fermentation, la malolactique, pour garder de la vivacité. Ensuite, a lieu la prise de mousse. Depuis 2008, Raoul Cruchon met en bouteille lui-même et gère son stock «sur lattes» (avant dégorgeage). Le dégorgeage, soit l’élimination des lies du vin qui refermente, est effectué chez Daniel Marendaz.
Des vins plus mûrs
L’élaboration d’un vin mousseux en méthode traditionnelle – euphémisme pour «champenoise», réservée à la seule région française d’origine — nécessite du temps. «J’aime garder mes vins 2 à 3 ans, sur lattes», explique Daniel Marendaz. «Plus le vin mûrit, plus les arômes se développent. Mais il ne sont pas du goût de tout le monde», constate le Vaudois. «Et nous n’avons pas les acidités nécessaires pour conserver 6 à 7 ans nos vins sur lattes. En Suisse, nos vins de base montent en degré d’alcool rapidement.» C’est aussi ce phénomène, lié au réchauffement climatique, qui rend, aujourd’hui, des vignobles plus au nord, comme en Angleterre, très attractifs. A Cartigny, l’autre «manipulateur» à façon de Suisse romande, le Genevois Xavier Chevallay, 50 ans, voit dans cette maturité des raisins, un «facteur intéressant, avec des arômes plus mûrs, pour des mousseux moins acides, mais finalement plus faciles d’accès». Car les amateurs de vins bâtis sur l’acidité ne sont pas si nombreux…
Une carte romande à jouer
La Suisse romande a aussi une belle carte à jouer avec des cépages locaux. Ici ou là, un gewurztraminer (comme celui de Bertrand Favre, seul médaillé d’or à Genève, ce printemps), un kerner, mais aussi, nouveauté de cet hiver, une amigne (chez Romain Papilloud, à Vétroz) ou un païen-heida (à Visperterminen, à la Sankt-Jodernkellerei), voire une petite arvine donnent des mousseux «bien de chez nous», à nul autre pareil. Xavier Chevallay, qui «champagnise» près de 100’000 bouteilles, réparties ensuite aux quatre coins de la Suisse romande, à hauteur de 1’500 à 3’000 chez les dizaines de petits encaveurs, trouve «un avantage» à cette diversité. «La palette d’arômes s’ouvre: il y en a pour tous les goûts !» Sans oublier les rosés et les plus doux (demi-secs ou secs). Verdict satisfait de l’œnologue genevois : «Les mousseux et les rosés ont la cote aujourd’hui!».
 

Cuvée Prestige Brut
Louis Thiébaud
AOC Neuchâtel
www.thiebaud.ch
23.80 fr., 6’000 bout.
Un pur chardonnay, 100% neuchâtelois. A décroché une médaille d’or au concours Chardonnay du Monde 2011 et à la Sélection cantonale neuchâteloise 2011. Citron et miel en harmonie à l’attaque, avec des note de levures et de brioche en fin de bouche. Un joli «blanc de blanc» d’apéritif, d’une maison experte en mousseux.

Etoile de Miolan
Bertrand Favre, Choulex
AOC Genève
www.vinsdegeneve.ch
19 fr., 1’800 bout.
Manipulé par Xavier Chevallay, le seul effervescent médaillé d’or à la Sélection de Genève 2011. Bertrand Favre, qui cultive son gewurztraminer en biodynamie, vient de passer au nouveau millésime. A la fois aromatique et légérement doux (moins de 15 g. de sucre), convient aux apéritifs et aux desserts peu sucrés.

Brut blanc millésimé 2008
Henri Cruchon
AOC Morges La Côte
www.henricruchon.ch
25 fr., 8’000 bout.
Raoul Cruchon a développé un grand savoir-faire pour cet assemblage de chardonnay et de pinot noir, moitié-moitié, pressés doucement, puis vinifiés en fûts de 500 litres. Dégorgeage chez Daniel Marendaz. Très vineux, avec une bonne acidité, vif, ample. Pour l’apéritif et à table, sur du saumon fumé ou des poissons.

Brut Collection F
Les Fils de Charles Favre
AOC Valais
www.favre-vins.ch
25 fr., 6’000 bout.
En 2009, pour fêter les 50 ans de la «Dame de Sion» — un fendant ! — la Maison Favre avait mis sur le marché un mousseux. Elle le relance cet hiver, dans un habit relooké très classe. Un pur chardonnay, récolté sur les hauts de Savièse, dans les propres vignes de la maison sédunoise. Manipulé par Xavier Chevallay, il est sec, vif et citronné. Idéal pour l’apéritif et plus si affinité.

Paru dans le magazine luxe et lifestyle encore! encarté dans le Matin-Dimanche du 4 décembre 2011.