Renouveau prometteur à la Cave Ardévaz

Deux nouveaux lieux à Saint-Pierre-de-Clages
Alors que Michel Boven, une force de la nature, s’était heurté, durant sept ans, à un refus de laisser construire un bâtiment de vinification à l’orée de ses vignes à Chamoson, après son décès, la famille a saisi l’opportunité de reprendre une cave déjà équipée, à l’entrée sud-ouest du village de Saint-Pierre-de-Clages. Dans des locaux fonctionnels, le négociant Philippe Gaist y élaborait ses vins, à partir de raisins achetés. Coincidence, c’est à deux pas de là que Michel Boven avait déjà rénové, il y a quelques années, une grange et installé un chai d’une cinquantaine de barriques, pour élever son assemblage rouge renommé, L’Ardévine. Et ce printemps, Rachel Boven va surveiller le chantier d’une annexe nouvelle, un bâtiment d’accueil et de stockage des vins, juste à côté de la cave de vinification. Derrière des baies vitrées, un «lounge» permettra d’accueillir dans les meilleures conditions les clients privés. Mais pas question d’exploiter une vinothèque… même si l’endroit, résolument contemporain, contrastera avec l’ancien garage bricolé en cave, où les clients étaient reçus à Chamoson.
Dans son malheur, la famille Boven a eu la chance de pouvoir compter sur l’épouse du vigneron-encaveur. On se souvient que, les vendanges n’étaient pas terminées, c’est elle qui s’était rendue à Berne, en automne 2004, recevoir des mains des organisateurs, le titre de «vigneron de l’année», le tout premier de l’histoire suisse. Ses quatre enfants, trois garçons et une fille adolescents, âgés de 17 à 24 ans, sont encore en formation. L’aîné, Michael, suit l’Ecole de viticulture de Châteauneuf, et John, l’Ecole de commerce, mais il rejoindra le domaine dès cet été, pour appuyer sa maman, en charge des relations avec les clients. Elle est aussi cheffe d’une petite entreprise de cinq employés à plein temps, et jusqu’à vingt personnes en appoint au moment des effeuilles et des vendanges.
La continuité sur des vins accessibles
En cave, Rodolphe Roux a déjà signé les vins du millésime 2011, qui sort de chai ce printemps. En poste douze ans à la Cave Sainte-Anne, à Sion, il entend, dit-il, «suivre la ligne développée par Michel Boven, soit des vins blancs connus pour leur finesse et leur respect du cépage et des vins rouges qui, d’emblée, sont prêts à boire, sur des arômes frais et fruités et des tanins veloutés.» Soit une exacte définition des vins qui permirent au vigneron-encaveur de décrocher son titre national. La «nouvelle» cave, avec ses trois grands pressoirs, et ses cuves, redimensionnées pour des lots parcellaires, ne nécessite pas de profondes modifications techniques, sinon l’apport de cuves de vinification à pistons, pour un pigeage automatique.
A côté d’une syrah élevée en barriques — qui pourrait être candidate à l’appellation Grand Cru que Chamoson mettra en pratique dès ce millésime 2012 —, Rodolphe Roux envisage de créer un assemblage de cépages blancs. Ce sera le pendant des deux versions rouges, l’une Vent d’Or, en cuve, l’autre, L’Ardévine, élevée en fûts de chêne français, renouvelés sur quatre ou cinq ans. Ces deux vins ont été retenus au Grand Prix du Vin Suisse parmi les meilleurs assemblages rouges suisses, L’Ardévine se classant dauphine sur les millésimes 2002 et 2008. Car la Cave Ardévaz est régulièrement bien classée dans les compétitions cantonales et nationales, pour les rouges comme pour les blancs, comme en témoigne l’Etoile d’Or, attribuée à la Dôle 2005 et au païen 2008, meilleurs du Valais. Humagnes, blanche et rouge, fendant, petite arvine, johannisberg ou syrah ont été régulièrement primés.
Des 2011 frais et fruités, en blanc comme en rouge
La Cave Ardévaz commercialise 150’000 bouteilles, toutes tirées des raisins cultivés sur le domaine. «En 2011, les conditions viticoles d’une année chaude n’étaient pas faciles à maîtriser», commente l’œnologue. «Nous avons effectué plusieurs passages et nous avons choisi de ne faire la deuxième fermentation, malolactique, sur aucun des vins blancs, pour garder de la fraîcheur et de l’acidité, même sur le johannisberg, une première. Pour l’humagne rouge, nous avons coupé la branche à fruit, ce qui nous a permis de pousser la maturation à 93° degrés Oechslés, en gagnant 15° degrés. Au final, les vins de 2011 ressemblent assez à ceux de 2009, autre année chaude», commente Rodolphe Roux.
A la dégustation, les vins, à peine mis en bouteille, sont juvéniles, évidemment, mais la petite arvine (plus d’un hectare en production) est citronnée, vive et sèche, sur des arômes typés de grapefruit ; le muscat sec, très réussi, puissant et parfumé ; le johannisberg, au nez de fleurs blanches, avec une note d’amande, du gras, de la minéralité et une touche d’amertume propre au cépage, vedette à Chamoson. En rouge, le gamay est explosif, avec des notes de fraises compotées et une touche viandée ; l’humagne rouge, florale — «elle sent la gentiane !», s’exclame l’œnologue — ronde et souple, avec une note terreuse en fin de bouche ; la syrah déjà expressive, avec des notes de café, d’épices, et de la fraîcheur, qu’on retrouve sur le merlot, à la fois fruité et concentré.
Ces trois derniers cépages (humagne, syrah, merlot) se retrouvent dans les assemblages, non dégustés en version 2011, avec du diolinoir, pour le Vent d’Or (mis en bouteille dès l’été), et du cabernet sauvignon, pour L’Ardévine, qui séjourne un an en fût et ne sera prête qu’à la fin de l’année. Déjà, les vendanges 2012 auront été rentrées: à la Cave Ardévaz, la vie continue!
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 25 avril 2012.