Newsletter Février 2006
Troisième lettre,
mais première carte des vins !
Chers amis lecteurs et abonnés,
Voici donc ma troisième «newsletter». Après les merlots du Tessin dans le millésime 2003 et les surmaturés du Valais, de la charte Grain Noble Confiden-Ciel, voici le cadre(écrit) d’une expérience intéressante, à découvrir à l’Hôtel des Bergues, récemment réouvert par la chaîne Four Seasons, à Genève, à deux pas du Pont du Mont-Blanc. Le jeune sommelier italien Federico Colombo (sans lien de parenté avec l’excellent photographe de «Vignobles suisses», Régis Colombo !) m’a demandé d’élaborer la carte du bar à vins de l’hôtel, où l’on peut également manger. Il fallait impérativement choisir trois vins blancs et neuf rouges. J’ai mis l’accent uniquement sur des vins issus des «nouveaux cépages» développés à Changins dès 1970, avec une incartade, un Dézaley, vinifié en barriques de chêne, chose exceptionnelle. Le tout est à découvrir dès le 15 février 2006 et pour un mois en tout cas, aux Bergues. Tous les vins sont servis au verre (un décilitre)… et l’hôtel est à 5 minutes de la gare de Cornavin. Ceux qui préfèrent découvrir les vins (et les références) sauteront la petite intro…
Pierre Thomas
Des vins qu’on ne trouve nulle part ailleurs
Vive la Suisse (viticole) miniature!
Le vignoble suisse change! Aujourd’hui, il représente 15'000 hectares. Première surprise : ils sont plantés davantage en rouge qu’en blanc, depuis cinq ans. En tête, le couple pinot noir — gamay occupe 6200 ha. Ce duo dépasse donc le chasselas (4596 ha) et le müller-thurgau, le nom officiel du riesling X sylvaner. Et, par des primes à l’hectare la Confédération encourage d’arracher ces deux cépages blancs. Au total, 1'000 (mille hectares), ont changé de variétés en trois ans, avec ou sans subvention.
Ce quatuor de cépages de base représente encore 75% de la surface viticole helvétique. Suivent trois groupes de cépages. Les internationaux, d’abord : en rouge, merlot, syrah et cabernets sauvignon et franc ; en blanc, chardonnay et sauvignon. Soit 10% du vignoble. Ensuite, les «spécialités» propres au seul Valais, l’humagne rouge et le cornalin, en rouge, et, en blanc, l’arvine, l’amigne et l’humagne blanche, soit 300 ha en vallée du Rhône. Enfin, répartis un peu partout dans le pays à hauteur de 500 ha (3%, en progression), en rouge, le gamaret, le garanoir, le diolinoir et le carminoir et, en blanc, le charmont et le doral. Ces six cépages ont été développés aux stations d’essais dépendant de Changins (à Pully (VD), en Valais et au Tessin) depuis les années 1960, sous l’impulsion d’un chercheur morgien, feu André Jaquinet. Ce sont les vins issus de ces seuls cépages que nous nous proposons de vous faire découvrir, issus d’un peu partout en Suisse romande, de Genève au Jura, en passant par le Pays de Vaud, Neuchâtel et le Valais.
BLANCSDézaley «La Borne» 2004, chasselas en barrique, Testuz, Treytorrens (VD)
Cépage : chasselas, 4596 ha en Suisse (2472 ha en Pays de Vaud, 64% du vignoble)
A Lavaux, le Dézaley, 55 ha, classé grand cru par la législation vaudoise, est le plus prestigieux des terroirs dévolus au chasselas, sans doute depuis l’arrivée des moines de Bourgogne, vers l’an mille. Le chasselas a subi de profondes modifications, notamment par le développement d’une «Haute Sélection», mise au point en 1947 à Changins, selon les critères de grand rendement de l’époque… Testuz vinifie un million de litres de chasselas par an. Et moins de 5'000 litres en barriques ! Depuis 2000, l’œnologue Daniel Dufaux a pris le pari d’élaborer ce dézaley en barriques, avec bâtonnage des lies et élevage d’un an dans des fûts de un à trois ans. «Ce vin passe bien chez les amateurs éclairés. Il a une autre dimension, une autre structure qu’un vin d’apéritif», commente l’œnologue. Ce vin fait partie de la Baronnie du Dézaley.
5000 bouteilles. 28 fr., tél. 021 799 99 11
Doral «Les Guérites» 2004, Ville de Morges (VD)
Cépage : Croisement de chasselas et de chardonnay. 8,3 ha en Suisse.
La Ville de Morges en a planté 2500 m2 en 1997. Le vigneron, Luc Tétaz, élève ce vin en barriques, car le doral se rapproche davantage du chardonnay que du chasselas : il est plus aromatique, plus charpenté et plus acide. Le doral a aussi été choisi pour être planté à l’essai sur 140 parcelles vaudoises, pour prolonger une «étude des terroirs» terminée en 2004. Verdict sur l’adéquation sol-cépage, après essais de vinification, en 2009.
1500 bouteilles. 18 fr., tél. 021 801 60 19
Charmont, en barrique 2004, Olivier Ducret, Chardonne (VD)
Cépage : croisement de chasselas et de chardonnay. 6,5 ha en Suisse.
Depuis 1998, Olivier Ducret, un des meilleurs vignerons de Chardonne, produit du charmont, le cousin du doral. «J’en ai planté sur un sol calcaire, à la place de chasselas, qui ne me plaisait pas dans ces conditions. Je cherchais donc un cépage plus aromatique.» Le vigneron ne craint pas de récolter ses raisins tard, en novembre. En 2004, la moitié de cette vendange a tiré profit d’une macération pelliculaire à froid. Ensuite, une moitié est passée huit mois en barriques, pour donner du gras au vin. Ce vin a obtenu l’agrément de la commission de dégustation de la «bouteille Chardonne», soit les têtes de cuvée de l’appellation, reconnues dignes de ce flacon original. Hélas, en 2005, à cause de la grêle, il n’y en aura pas une seule bouteille…
1000 bouteilles. 18,50 fr., tél. 079 206 87 61
ROUGESGaranoir, «Clos des Cantons» 2004, Buix (JU)
Cépage : Le frère jumeau du gamaret, issu du croisement de gamay et de reichensteiner. 143 ha en Suisse.
Lorsque le jeune Canton du Jura a voulu «son» vignoble, il a planté, dès 1989, du garanoir à Buix, près de Porrentruy (7 ha de vignes). «C’était le cépage le mieux adapté à notre région septentrionale», explique le vigneron Didier Fleury, «plus précoce que le gamay ou le pinot noir, ou même que le gamaret. Le garanoir est puissant en couleur et en arômes. Il a un fort caractère, comme les gens d’ici !»
18'000 bouteilles. 17 fr., tél. 032 471 09 09
Gamaret «Noir Combe» 2004, Domaine des Graves, Genève (GE)
Cépage : Croisement de gamay et de reichensteiner, un raisin blanc allemand, issu lui-même d’un croisement. 261 ha en Suisse.
En 2002, Nicolas Cadoux a obtenu avec son gamaret le «Prix de la presse» des Sélections de Genève. Ce jeune vigneron d’entre Arve et Rhône explique : «Le gamaret est très agréable à cultiver : les grappes sont aérées, la peau des baies épaisse et on peut le laisser mûrir longtemps. Je fais un cuvage long et un élevage de onze mois en barriques, qui donne un vin prêt à être consommé rapidement.»
5500 bouteilles. 15 fr., tél. 022 756 28 81
Gamaret bio 2004, Domaine de la Capitaine, Begnins (VD)
Cépage : Gamaret, cultivé en bio, élevé en barriques.
Reynald Parmelin est un des premiers Vaudois à avoir planté du gamaret, il y a dix ans. Il en a 2,5 ha, soit 20% de son domaine, cultivé selon le cahier des charges du label bio. Et il élève son gamaret en barriques. Les «vins bios» seront les invités d’honneur d’Arvinis à Morges, du 26 avril au 1er mai prochain.
10'000 bouteilles. 21 fr., tél. 022 366 08 46
Carminoir 2004, Jean-Camille Juilland, Chamoson (VS)
Cépage : L’un des plus récents cépages obtenus par Changins, croisement de Pinot noir X Cabernet sauvignon. 4,4 ha en Suisse.
Changins a-t-elle trouvé l’œuf de Colomb, en croisant le grand cépage rouge de la Bourgogne, le pinot noir, avec celui de Bordeaux, le cabernet-sauvignon ? Dès 2000, Jean-Camille Juilland, un ex-employé de banque reconverti à la viticulture, l’a planté dans ses meilleurs parchets.
1200 bouteilles, 25 fr., tél. 027 306 61 94
«Magie Noire» 2004, Cave du Prieuré, Cormondrèche (NE)
Cépages : garanoir (60%), gamaret (30%), pinot noir (10%).
Les Neuchâtelois sont des puristes : ils s’en tiennent au seul pinot noir digne de l’AOC (appellation d’origine contrôlée). Pour les nouveaux cépages, ils ont créé une catégorie de «vin de pays des coteaux neuchâtelois». Avec son assemblage, Yves Dothaux, œnologue de la Cave du Prieuré, voudrait réussir «un vin plus viril, moins Nouveau Monde, plus structuré, à boire dans les cinq ans, et non pour le plaisir immédiat.»
15'000 bouteilles, 19 fr., tél. 032 731 53 63
Diolinoir 2003, Domaine Evêché, Provins-Valais, Sion (VS)
Cépage : Obtenu par fécondation du «rouge de Diolly» (cépage du Domaine de Diolly sur Sion issu du robin noir et du pinot noir), avec du pinot noir. 76 ha en Suisse.
Un vin à la robe noire, à la fois fruité et tannique, qui va s’affiner en vieillissant. La recette de l’œnologue-vedette de Provins, Madeleine Gay? Une partie du diolinoir, cépage assez neutre d’arômes, destiné à donner de la couleur et de la structure aux vins qui en manquent (pinot noir, dôle), a été récolté en surmaturité et séché sur claies, comme l’amarone italien. Deux tiers a passé près de deux ans dans des fûts neufs… de mélèze français, un bois plus «exotique» que le chêne.
9000 bouteilles. Millésime 2003, 27 fr., tél. 027 328 66 66
«Cuvée Passion» 2003, Romain Papilloud, Vétroz (VS)
Cépages : carminoir (60%), gamaret (20%), merlot (20%)
«Ce vin est né d’une discussion avec un amateur, amoureux des vignes, à VINEA à Sierre. Je lui ai dit que mon rêve était un vin où je n’aurais pas besoin de compter : ni les kilos de raisin, ni calculer le prix… Quelques jours plus tard, cet amateur m’a appelé et m’a dit d’y aller.» L’ossature du vin est basée sur le carminoir, un cépage qui ressemble à l’œuf de Colomb : croisement de cabernet sauvignon et de pinot noir, la synthèse de Bordeaux et de la Bourgogne ! Ce cépage, développé par Changins, n’est recommandé que dans les zones les plus chaudes de Suisse, au Tessin et en Valais. Romain Papilloud, président sortant des Grands Crus de Vétroz, l’a planté dans un des beaux coteaux du village valaisan, Bassin, sur des schistes noirs. «Le carminoir dégage un belle puissance, sans arômes végétaux.» Cet assemblage, premier du genre en 2003, a passé 24 mois en barriques. Un vin rouge hors norme!
880 bouteilles en 75 cl ; 1200 en 50 cl ; 55 fr. (75 cl), tél. 079 449 55 59.