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Posté le 3 juillet 2012 dans Vins français

Le retour en grâce de la «méthode ancestrale»

Le retour en grâce de la «méthode ancestrale»

Bulles ancestrales
et sémantique française

Il faut se méfier des appellations toutes faites! Voilà ce que nous enseignent certains termes vinicoles. On découvre ainsi qu’avant le moine champenois Dom Pierre Perignon, les bénédictins de Saint-Hilaire, au nord de Limoux, savaient déjà faire des bulles. En «méthode ancestrale» qui ne vole pas son nom. Exégèse.
Par Pierre Thomas
Prenez le «vin doux naturel». Eh bien, dans la législation française, c’est un vin certes liquoreux, mais moins «naturel» qu’une «vendange tardive», puisqu’il est «muté» par ajout d’alcool. Celui-ci bloque les sucres et augmente le degré, comme dans les muscats de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes. Autre exemple: les producteurs de champagne se sont battus pour qu’on abandonne la «méthode champenoise», au profit de «traditionnelle». Mais quelle «tradition» quand, comme en Suisse romande, les vignerons ne font élaborer des vins effervescents que depuis quelques années seulement?
Il y a méthode et méthode, Clairette et clairette
Et voilà que cette «méthode traditionnelle» est en concurrece avec la «méthode ancestrale». La première postule une prise de mousse en bouteille par refermentation, puis l’ajout d’une liqueur d’expédition pour doser le vin en sucre, comme en Champagne. La seconde recouvre une fermentation, souvent spontanée, amorcée en cuve puis terminée en bouteille, sans ajout de levures. Celles-ci s’épuisent en dégageant du gaz carbonique, qui reste emprisonné dans la bouteille. Comme il n’y a pas de seconde fermentation, le sucre reste très présent (à hauteur de 50 à 100 grammes, selon les régions et les styles).
Pour donner de l’intérêt au breuvage, les producteurs utilisent en général des cépages aromatiques, frais et fruités. Ainsi, le muscat blanc à petits grains, dans une des plus connues des «méthodes ancestrales», la clairette de Die, produite entre Alpes et Provence. Mais la clairette n’est-elle pas précisément un… cépage provençal? Oui, mais le mousseux appelé clairette de Die tire son nom du fait qu’après quelques mois, livré alors dans un tonneau, le vin s’éclaircissait, tout en gardant son pétillant. L’usage du cépage clairette est venu plus tard, et l’AOC Clairette de Die — paysage ci-dessous —, qui a fêté ses 70 ans cette année, exige 75% de muscat et 25% de clairette, seulement.
Qui dit «méthode ancestrale» sous-entend AOC
Vous suivez? Pas simples, ces histoires d’homonymies bonnes pour un «trivial poursuite» vitivinicole. Cet été, à Lyon, on a fait un bout de chemin avec les quatre AOC françaises qui revendiquent la «méthode ancestrale». Des producteurs se rencontraient pour la première fois à l’instigation de Laurent Courtial, de l’agence de communication Rouge Granit. Mais pas pour la dernière fois: les quatre AOC entendent poursuivre le dialogue pour revendiquer devant l’instance française gardienne des AOC – AOP (appellation d’origine protégée, selon la nouvelle dénomination de l’Union européenne), l’INAO, que seules des vins effervescents dignes d’une AOC puissent se réclamer de la «méthode ancestrale».

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De fait, la Blanquette de Limoux, est une AOC depuis 1938, tout comme le Gaillac, tous deux à base du cépage mauzac, la Clairette de Die, à base de muscat et de clairette, depuis 1942, et le petit dernier, Cerdon, AOC depuis 2009 seulement. Tout proche de la Suisse, dans le Bugey, entre Genève et Lyon, c’est un rosé, à base de deux raisins noirs, le gamay (du Beaujolais) et de poulsard (du Jura). Mais ce cerdon-là, longtemps, a préféré la locution «méthode naturelle», plutôt qu’«ancestrale», parce que les Lyonnais aiment bien ce vin léger qui pétille naturellement, sans provocation de refermentation. A Cerdon subsiste quelques vins pétillants produits par ajout de CO2, soit gazéifiés, comme il est possible, dans le vignoble diois ou à Gaillac, de produire du «crémant», selon la méthode dite «traditionnelle», celle du champagne, et donc pas l’«ancestrale»… Vous suivez toujours?
Beaucoup de sucre et peu d’alcool
Aujourd’hui, il s’élabore plus de 13 millions de flacons de mousseux sous cette forme ancestrale. Un chiffre en constante progression. A Gaillac, explique Patrick Vayssette, le mousseux était «presque à l’arrêt», quand une dizaine de producteurs ont recommencé à y croire, il y a 10 ans. Aujourd’hui, ils sont 70 à partager les installations de dégorgeage, opération indispensable, avant de finir la fermentation en bouteille. Les techniques modernes, en l’ocurrence des cuves réfrigérées et des moyens de filtration fine, ont redonné un coup de pouce à ce qui fut, naguère, une «méthode empirique» de fermentation spontanée du moût en fûts. «Moins il y a d’alcool, plus il y a de sucre résiduel, et moins il y a de risque de se rater», résume le vigneron. Voilà pourquoi ces vins n’affichent que 7% volume et sont remarquablement digestes. A Gaillac, les rénovateurs utilisent des levures sélectionnées pour faire démarrer la fermentation et garantir «la maîtrise de la prise de mousse».
Sur son domaine de 26 hectares, Patrick Vayssette fait (encore) davantage de vins qu’un Valaisan: non seulement il cultive des cépages locaux, comme, en blanc, le mauzac, le loin-de -l’œil, l’ondec ou la muscadelle, et en rouge, du duras, du braucol et du prunelart, mais encore du sauvignon, du gamay, du merlot, de la syrah, qu’il vinifie tantôt en vin primeur (gamay), en rouge traditionnel et en barriques, en rosé, en blanc sec, en bulles (méthodes «ancestrale» et «traditionnelle») et en vin doux, qui, pour la première fois, a droit à l’appellation «vendanges tardives» dès 2011. «On a de la souplesse et des solutions de repli, en fonction du climat», commente le vigneron. Le tout réparti en 75’000 bouteilles, dont 10’000 de mousseux, «un produit qui plaît, dans l’air du temps!»
Du bio, désormais même en cave
Du côté de Die, dans la Drôme provençale, la coopérative Jaillance (7,5 millions de bouteilles par an) produit à elle seule 70% des vins mousseux de l’AOC, qui exporte 15%, principalement vers la Suisse et la Belgique. Mais des producteurs se distinguent, comme Jean-Claude Raspail, au Domaine de la Mure, qui travaille en bio, en vigne comme en cave, selon le nouveau cahier des charges européen, en vigueur dès le 1er août 2012. A partir de ce jour, il ne sera plus possible de mentionner sur l’étiquette «vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique», qui était la règle jusqu’ici. Un vin sera bio de la vigne à la bouteille ou ne le sera pas. Et s’ils récoltent souvent leur raisin très tôt (puisqu’ils ne cherchent pas les degrés d’alcool), les producteurs de ces vins insistent sur la bonne qualité de la matière première et entendent redonner à la «méthode ancestrale» ses lettres de noblesse et d’antériorité, Dom Pérignon dût-il se retourner dans sa tombe.

Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du XX juillet 2012.