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Posté le 22 août 2005 dans Adresses, Restos

Baulmes (VD) —L’auberge

Baulmes (VD) —L’auberge

L’auberge à Baulmes (VD)
Un «challenge» nommé auberge
Le village du pied du Jura (et de ses propres aiguilles) fait parler de lui depuis quelques saisons par son équipe de foot, qui se défend vaillamment en Challenge League. Quand elle joue à domicile, elle vient s’attabler, ici, à L’auberge… A ces mollets badigeonnés de Fortalis, peut-être que l’Hôtel du Guillaume Tell eut mieux convenu, surtout à l’heure du pénalty, histoire de ne pas rester pomme. Mais Christiane Martin, 54 ans, l’avoue : «Je l’ai débaptisée, au désespoir des gens de Baulmes. Vraiment, je ne me voyais pas travailler sous cette enseigne». Sur le côté de la bâtisse, datant de 1699, l’héroïque panneau est toujours là, accroché au faîte, sur l’entrée de l’hôtel — six chambres, quatorze lits.
Une double vie
La nouvelle propriétaire a ouvert son lieu re-nommé, il y a juste un an. Et cette ancienne institutrice, devenue infirmière, puis enseignante en soins, se partage toujours entre la direction d’une école de cadres à Lausanne, à mi-temps, et la conduite, en autodidacte et seule au piano, de sa cuisine «à une demi-heure d’autoroute». Un parcours peu banal, qui explique les horaires d’ouverture (relativement) restreints.
C’est, du reste, l’imprévisibilité qui constitue la principale surprise de ce nouveau «challenge» : «La clientèle est en dents-de-scie, même pas en fonction de la météo. Un jour, je sers trente couverts ; le lendemain, trois.» L’avers de la médaille demeure : «Faire plaisir aux gens qui viennent jusqu’ici.» Ses amis l’ont poussée à reprendre une auberge : elle cuisinait bien et possède une belle cave.
Cuisine improvisée minute
Peu de stock, des produits achetés en majorité au village et chez un maraîcher de la région, des coups de cœur… De tout cela résulte une «cuisine minute», forcément, apprêtée à l’humeur. Vrai pour l’assiette du jour à 18 francs : l’autre midi, le sandre avait remplacé au débotté le saumon sous une sauce goûteuse à la citronnelle, avec quelques tendres courgettes, qui suivait une fraîchissime salade.
C’était aussi l’avant-dernière semaine d’un été rythmé par les herbes de Provence : un petit menu à 25 francs, entrée, plat, dessert, tantôt au romarin, au laurier, au thym et à la sarriette. Une riche idée ! La fleur de courgette s’épanouissait sur une omelette qui avait le goût d’un bon œuf fermier, le cabillaud était cuit avec doigté, mais un peu timide de goût, malgré le brin de thym, escorté d’une ratatouille et de riz sauvage et pour finir, des pêches tièdes s’accommodaient d’un miel de la même herbe fleurie. En parfaite adéquation avec le décor, certes au carrefour du village, mais quatre tables en teck sous un gros platane.
L’intérieur a été entièrement décapé, habillé de blanc cassé et meublé de chaises et tables en sapin, au bistrot et dans une salle à manger. Celle-ci est le cadre idéal de soirées, chaque dernier vendredi du mois, d’«un plat, un vin». Vendredi prochain (26 août), l’Espagne sera à l’honneur : tapas, puis pot-au-feu (fameux «cocidos») de poisson, poulet et porc, fromages, crème catalane, le tout arrosé de rosé de Rioja et de rouges de Yecla (Murcie, sud de l’Espagne), des réputées Bodegas Castano. Soirée dès 19 h. 15, repas à 69 fr. par personne, un verre de vin par plat compris (129 fr. avec la nuit en prime). Réservation indispensable… Depuis le printemps 2006, l'auberge est labellisée «Fourchette Verte» et propose chaque jour un menu équilibré.

La bonne adresse…
L’auberge
Rue de l’Hôtel-de-Ville
Baulmes (VD)
Tél. 024 459 11 18
Ouvert me-ve 8 h. — 22 h. 30, sa et di 9 h. — 17 h.
www.lauberge.ch

Le vin tiré de la cave…
Un rosé de chasselas
D’accord, que le pinot noir soit blanc (champagne !), rosé (œil-de-perdrix) ou rouge, du rubis au grenat. Mais le chasselas, ce blanc si romand… Pierre Galet, dans son «Dictionnaire encyclopédique des cépages» (Hachette), en décrit un blond, un doré, un jaune, un noir, un rose royal, un rouge impérial et un violet. C’est ce dernier, dont il ne restait, en France, que 5 hectares, il y a peu, que cultivent depuis 1967 les Durand père et fils, Ami et Eric, au Domaine Au point du jour, à Mont-sur-Rolle. Juste de quoi tirer à peine 5'000 litres d’un rosé pâle, à la couleur à peine plus soutenue qu’un blanc de noirs. Bien mûr, le chasselas violet est bel et bien coloré, davantage que le pinot gris, mutation «blanche» du pinot noir, ou que le chasselas rose, plus répandu. «Ce qui séduit, c’est que notre rosé est tendre. Il a moins d’acidité qu’un chasselas blanc», confie Eric Durand, 45 ans. Il a replanté du violet, qu’on voit ça et là dans le vignoble vaudois. Une macération pré-fermentaire à froid d’une nuit permet de garder un peu de couleur, tandis que la vinification est classique. Mais cette curiosité n’a rien à envier à maints rosés plus discutables…

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 21 août 2005.