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Posté le 23 août 2012 dans Gastro

Premier déjeuner chez Violier

Premier déjeuner chez Violier

Premier déjeuner chez Violier

Ce jour-là (22 août 2012), Benoît Violier, nouveau patron de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, fêtait ses 41 ans. Trois jours ouvrables plus tôt, soit le vendredi, il avait pris possession du nouvel écrin du seul trois macarons Michelin de Suisse romande. Un décor qu’il a pensé et voulu avec son épouse Brigitte, en teinte chocolat qui, en Suisse, se décline dans toutes les nuances du brun clair (au lait…) au cacao le plus foncé.
Impossible de casser les murs de la vénérable bâtisse, rachetée en son temps par Frédy Girardet. Dès l’entrée, il vaut la peine de lever le nez : au sommet de l’imposante cage d’escalier trône un lustre aux mille reflets.

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Les deux salles ont été conservées : la grande, à gauche, et la petite, à droite. Cette dernière, avec ses fenêtres dégagées, est devenue plus lumineuse, avec un emplacement dédié à un peintre romand.
Les plafonds sont toujours décalés, pour laisser filtrer une lumière indirecte, mais qui peut être pilotée, comme le nouveau fond sonore de musique douce… Impossible de supprimer la moquette : elle est moelleuse, avec ses ondulations de bruns alternés. De fait, même dans la grande salle, l’atmosphère reste feutrée, alors qu’on se souvient d’éclats de rire retentissants (et déplacés!) au temps passé. A midi, la lumière naturelle est filtrée par de fins rideaux japonais.
Si le précédent décor donnait dans l’artifice palladien, avec des ovales et une moquette Missoni, le naturel revient au galop. Des éléments d’orme à la teinte claire meublent les parois, un bois naturel taillé en léger relief, souligné, ici ou là, par une décoration de branches de noisetiers. Véritable trompe-l’œil : emprisonnées dans la résine, les branches paraissent en relief. L’œil du grand chasseur qu’est le nouveau patron a frappé…
Astuce, les fauteuils sont presque sur-mesure et existent en plusieurs largeurs… pour s’adapter aux clients. Des lustres impressionnants servent là encore de décoration. Dans la salle principale, il surmonte une desserte, pièce centrale du service (ci-dessous), toujours impeccablement règlé par Louis Villeneuve, lien supplémentaire des trois époques de Crissier.

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Le ratio entre les couverts et le personnel n’a pas changé : 56 places pour 45 employés. On peut y ajouter une table en cuisine, dépouillée et simple, avec sa banquette rouge, pour six couverts maximum. Avec un regard (et une oreille : «Oui, chef !») sur la brigade, menée par le fidèle Franck Giovannini, qui a repris le rôle tenu par Benoît Violier sous l’ère Philippe Rochat (mais qui avait été engagé en 1996 par Frédy Girardet). La cuisine est rutilante. La baie vitrée qui diffusait une inutile chaleur a été masquée et l’espace est tempéré, redimensionné en secteurs bien définis, avec une impressionnante table de marbre blanc veiné de gris pour apprêter les desserts. Un magnifique outil, c’est sûr, à la hauteur de l’ambitieux quadra.
Et la cuisine, dites-vous, au-delà de l’inox? Dans le droit fil du Crissier aux avant-postes du classicisme à la française, d’une «nouvelle cuisine» constamment renouvelée. Un poil de sel de trop (et une abondance de caviar osciètre) dans la vychissoise à la gloire de la vedette du jour, la pomme de terre Celtiane.
Epure japonaise pour les quatre cubes alignés verticalement de chanterelles et de bolets, quasi crus et minuscules, mais si goûteux. Une sole, façon Dugléré, et mousseline de pomme de terre montée uniquement à l’huile d’olive. Une mémorable langoustine royale de Cornouaille tonfiée par un jus d’agrumes et de gingembre percutant. Et un bœuf de Salers en deux couches, ultra-tendre, viande sensationnelle, juste assaisonnée de gros sel et de poivre «sauvage», avec des cristalines de Celtiane moelleuse et de mini-légumes à la coriandre.

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Hélas, on a dû sauter les desserts, prometteurs, croquant de framboises au citron yuzu, et bouchée de pêche de vigne à la verveine. Et ce n’était là qu’un avant-goût : la belle maison inaugure sa nouvelle ère le 5 septembre. Et Benoît Violier, c’est sûr, fera mentir, un jour, ce jugement repris par le Larousse Gastronomique sur Adolphe Dugléré (1805-1884), successeur de Carême et surnommé le «Mozart de la cuisine», «un artiste taciturne qui se complaisait dans un isolement propice aux méditations».
Le Charentais de Crissier est bien parti pour signer son parcours dans la cuisine de haute maîtrise. Avec un sens de l’équipe — la brigade vient en salle — et de la formule : «La Celtiane est à la pomme de terre ce que la truffe est aux champignons.» Voilà un chef qui n’a pas perdu l’usage de l’emporte-pièce!
Pierre Thomas, 23.08.12
©thomasvino.ch